Especialista dá dicas para um magret tenro e suculento

Chef João Paulo Borges, entusiasta da produção de receitas clássicas à base de pato, garante que o preparo da ave não é complicado

por Laura Valente 19/04/2015 14:56

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VEC/Divulgação
(foto: VEC/Divulgação)
Ingrediente predileto do público francês segundo pesquisa do instituto TNS Sofres, o pato não é tão comum à mesa nacional. Mas enganam-se os que pensam que o preparo é complicado. Quem garante é o chef João Paulo Borges, entusiasta da produção de receitas clássicas à base da ave com origem em diversas partes do mundo, inclusive no Brasil, como o pato ao tucupi. “Particularmente, adoro pato. É um ingrediente que possibilita várias formas de utilização, como o confit, o magret e sua combinação com os mais diversos sabores. Acompanha muito bem molhos agridoces devido ao forte sabor da sua avermelhada carne, mesmo sendo uma ave”.

Ele também prepara o português arroz de pato, os franco-brasileiros confit ao molho de damasco servido com creme de baroa e magret ao molho de tangerina servido com nhoque (veja modo de fazer na página), o japonês huramaki ao molho de tamarindo, entre outros. “O sabor extraordinário da carne tenra atrelado a sua característica suculenta possibilita diversas combinações que resultam em pratos exuberantes e surpreendentes. O magret (peito), por exemplo, também fica excepcional quando servido com calda de frutas vermelhas”, sugere.

A principal dica para a receita é a forma de cocção do magret, como explica. “Normalmente para selar a carne é necessário uma frigideira bem quente, o que não acontece com o magret. Já que possui uma grande camada de gordura e a carne deve ser servida mal passada, a dica é fazer frisos na gordura em xadrez e colocá-la na frigideira (o lado da gordura voltado para a panela) em fogo baixo para que possa suar. Quando estiver bem dourada, é só virar o lado e deixar grelhar por mais 2min”, ensina Borges.

Molecular e sous vide Cria do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), o jovem chef deixou a profissão de advogado para seguir a paixão pela culinária. Desde então, trabalhou por dois anos no renomado Vecchio Sogno, fez estágios e cursos livres na Espanha, inspirou-se na mesa de diversos países antes de abrir o Avec Gastronomia, em 2006, no Bairro Santa Lúcia, Região Sul da capital. No espaço, oferece o serviço de bufê e personal chef para eventos de todos os portes, ministra cursos, comercializa produtos artesanais feitos por ele e dedica-se a preparar novas receitas. “Manipular carnes em geral é minha grande paixão. Carnes e molhos (cujo preparo demanda dias). A base francesa é muito presente na minha cozinha. Mas não posso deixar de falar do meu prazer em fazer massas”, registra.

Outro fascínio do chef é a culinária molecular, sobre a qual tem uma ótica menos ortodoxa, e a técnica de cozimento sous vide (a vácuo). “Quando comecei a estudar o tema, houve uma grande reinvenção no meu trabalho. No entanto, não acredito na gastronomia molecular como objeto principal, como base de toda a refeição, mas, sim, em técnicas moleculares aliadas à gastronomia tradicional.”

No cardápio do Avec, Borges sugere opções que objetivam preservar ao máximo o sabor natural dos ingredientes (muitos colhidos na própria horta). Para tanto, o uso de produtos de terroir é fundamental. “Daqui, exploro baru, pequi, queijo minas e goiabada. Do Norte, os mágicos tucupi, maniçoba e jambu.”Outros ingredientes tidos como importantíssimos são azeite, flor de sal, funghi porcini, goma xantana, transglutaminase, cebola e alho.

Além das receitas com pato, fazem sucesso no menu o autoral cappuccino de tomate ao molho pesto (“entrada leve e deliciosa”, como caracteriza), o tagliatealle com vieira ao próprio molho, tomate e muçarela de búfala, o jarret de porco na baixa temperatura com purê de queijo de minas ao molho de goiabada, espuma de bobó de camarão servida com badejo grelhado, entre outras receitas cuidadosamente elaboradas.

Magret de canard ao molho de tangerina, servido com nhoque

Ingredientes
(para 4 pessoas)

Magret: 2 magret de canard; 400ml de molho roti; 1 litro de suco de tangerina; 20g de açúcar refinado; 1 colher de sopa de cebola repicada. o nhoque: 500g de batata; 200g de farinha de trigo; 100g de queijo; alecrim; tomilho; manjericão e salsinha.

Modo de fazer

Magret e molho: em uma panela, refogue a cebola com um pouco de azeite. Acrescente o açúcar e deixe caramelizar. Acrescente o suco da tangerina e deixer reduzir em 50%. Disponha o molho roti e deixar ferver até encorpar. Tempere a carne com sal e pimenta do reino e grelhe na frigideira morna com a pele para baixo. Na hora em que a gordura estiver bem dourada, vire o magret e deixe por 2 minutos. Finalize em forno
préaquecido por 5 minutos.

Nhoque: asse a batata no forno a 180 graus por 1h. Descasque ainda quente, passe em um espremedor e deixe esfriar. Misturare a farinha de trigo, o queijo, a batata e as ervas até obter uma massa homogênea. Enrole essa massa fazendo uma cobrinha e cortar o nhoque. Cozinhe em água fervente até subir e jogue em seguida, coe e jogue em água com bastante gelo.

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