Café Cine Brasil aposta em menu sofisticado com preço bom

Casa funciona de segunda a quarta-feira (das 9h às 20h), e de quinta-feira a sábado (das 9h às 21h), com maior movimento no período do almoço

por Laura Valente 19/04/2015 14:42

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Cafe Cine Brasil/Divulgação
Peixe com legumes e perfume de pequi (foto: Cafe Cine Brasil/Divulgação)

Desde a reinauguração do Cine Brasil, em 2013, há, ali, um bistrô bem no coração do charmoso edifício construído em 1932 e totalmente restaurado. Comandado pelo chef Gabriel Trillo e batizado de Café Cine Brasil, o espaço oferece o tradicional pão de queijo com café selecionado, opções de lanche e um sofisticado menu de almoço, além de sobremesas. No cardápio, reeleituras de clássicos e receitas autorais, criadas para valorizar a culinária mineira de raiz, a exemplo da tilápia na farinha de pão de queijo, do risoto de canjiquinha com costelinha e do filé canastra com molho de jabuticaba (veja receita na página). “São pratos que traduzem em poucas palavras o que é a gastronomia mineira: simples, saborosa e farta”, registra o chef.

Filho de uma mineira e de um espanhol, de família simples, Gabriel aprendeu cedo a cozinhar. No primeiro momento, para ajudar em casa, no cuidado com os irmãos. “Era eu quem fazia as compras no supermercado, sacolão e açougue. Acho que isso me ajudou a ser um chef, pois adorava quebrar as pontas dos quiabos, apalpar o fubá para conferir a textura, ver o frango sendo abatido, depenado e depois misturado com os demais ingredientes, fazendo um guisado com quiabo. Era fantástico!” Recebeu, ainda, influência do avô (um dos fundadores do restaurante-escola e do curso de garçons do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial/Senac) e de duas tias, Dode e Clarice, que gostavam de apresentar ao menino que ainda não conhecia cortes nobres de carne vermelha as delícias de um cardápio mais sofisticado com queijo grana padano, salada de polvo, chocolates especiais...

Naquela rotina que misturava sabores e emoções, a paixão cresceu, resultando na opção pela formação na área. “Aos 18 anos, escolhi fazer o curso de cozinheiro no lugar de uma graduação em direito ou artes, como queria minha família. Minha vontade era a de vestir o uniforme. Cozinhava para meus irmãos, coisa de casa. Mas decidi experimentar o lado profissional da coisa”, lembra.

Caçula da turma do Senac, Gabriel conta que não sabia o que era molho bechamel, filé mignon (“o máximo de carne vermelha que conhecia era chã de dentro”), entre outros termos da cozinha. “Durante o curso me apaixonei de vez. Era o céu pra mim. Passava 15 horas dentro da escola pra acompanhar cursos e absorver o máximo de conhecimento possível, pois só tinha seis meses para conseguir ser igual aos meus instrutores.”

Sabores familiares
No restaurante, o jovem chef, que já trabalhou com os mestres como Roberto Noronha, Bruno Albergaria, Joel Veloso e Edson Puiati, elege ingredientes mineiros como estrelas. Couve, ora-pro-nóbis, serralha, azedinha, carne de sol de Montes Claros, manteiga e requeijão do Norte de Minas, doce de leite e goiabada do Sul, defumados artesanais do município de Cajuri, além de jabuticaba, cachaça, rapadura, mandioca em suas mais variadas formas (farinha, polvilho, in natura), torresmo, pequi, limão capeta, milho (para fazer curau), pimenta biquinho, carne de lata... entre outros. “Vejo muita gente valorizando o que é de fora (foie gras, trufas, cogumelos, queijos europeus), sendo que temos à nossa volta um universo de aromas, sabores, texturas incomparáveis e muito pouco explorados pelo mercado da comida.”

Nas mãos de Gabriel, cada um desses ingredientes tem função especial. “A carne de lata (feita na casa), por exemplo, é o que dá sabor ao risoto que sirvo com a costelinha, que não é feito de arroz arbóreo, mas de canjiquinha mesmo, finalizado com queijo de minas e pimenta calabresa. É uma iguaria preparada durante cinco horas em forno para que fique macia e saborosa. O molho demi glace é de base francesa, executado como manda o figurino: cinco dias de redução em fogo lento resultam num molho espesso e delicado, que não é encontrado em qualquer lugar”, avisa ele.

Vale registrar que a casa funciona de segunda a quarta-feira (das 9h às 20h), e de quinta-feira a sábado (das 9h às 21h), com maior movimento no período do almoço. “O café do Cine Brasil tem um público fiel formado por gerente de bancos, empresários, executivos em geral, mas também contamos com um público cada vez maior de passantes eventuais, que percebem que a casa não é só para ‘altos salários’ e, sim, acessível a todas as pessoas. Seja no almoço (carro-chefe da casa), seja para um café da manhã e da tarde de qualidade ou ainda na happy hour”.

Filé canastra com molho de jabuticaba

Ingredientes
(10 porções)

Para o fillé: 2kg filé mignon limpo e cortado em medalhões de 200 gramas, sal e pimenta do reino a gosto. Para o purê: 1,5kg batata asterix (roxa), 300g de manteiga com sal, 400g queijo canastra curado ralado. Para o molho: 200g de jabuticaba em compota,
500ml vinho tinto seco, 100g de açúcar refinado, 300ml de vinagre agrin claro.

Modo de fazer

O molho (fazer primeiro): Ferva o vinagre junto com o açúcar e deixe reduzir até o ponto de calda. Acrescente o vinho tinto e deixe ferver e reduzir novamente até o ponto de calda. Agregue a compota de jabuticaba e deixe cozinhar até o ponto de molho. Reserve. O purê: cozinhe as batatas em água abundante com casca.Quando a batata estiver cozida (a ponto de espetar um garfo até sua metade), retire da água e passe por peneira. Volte para a panela em fogo baixo, agregue a manteiga até incorporar totalmente. Agregue o queijo canastra e tempere com sal refinado a gosto. Reserve. O filé: tempere os medalhões com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira, coloque um fio de óleo ou azeite e grelhe ambos os lados dos medalhões até o ponto desejado. Sirva montando o purê no centro do prato, os medalhões ao lado e o molho ao redor.

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