Sabe quando dá dó comer um prato de tão bonito? É essa a sensação ao ficar frente a frente com as invenções do chef mineiro Paulo Corrêa Nunes. Sempre preocupado com a apresentação da comida, ele usa a criatividade para servir verdadeiras obras de arte. “Faço questão de que o cliente coma com olhos, porque tenho certeza de que vai se surpreender com o sabor”, sentencia. Seja entrada, prato principal ou sobremesa, ele explora formas, volumes e alturas diferentes para fugir do convencional. Nascido em Patos de Minas, no Alto Paranaíba, Paulo realiza eventos há quatro anos em todo o Brasil no comando do bufê Santa Gastronomia, com sede em São Paulo.

Formado em publicidade, Paulo entrou por acaso para o ramo de festas. Como não estava mais feliz com a profissão, ele estudou para ser chef e começou a fazer eventos particulares. “Pensava em ter um restaurante quando fiz gastronomia, mas o bufê me escolheu. Depois que uma amiga me chamou para fazer um chá de bebê, surgiram outras festas e casamentos e percebi que era impossível fazer tudo em casa.” O chef se diz hoje apaixonado pela cozinha de bufê, que é minimalista. O desafio está em transformar um monte de comida em algo requintado, bonito e saboroso. Requisitado para eventos de norte a sul do país, ele se diferencia pela criatividade para inventar receitas e apresentar os pratos.

Para o jovem, gastronomia é muito mais que jogar os ingredientes na panela. Por isso, ele estuda para criar misturas surpreendentes. Além da culinária mineira, Paulo admira os aromas, cores e sabores da Tailândia e Itália, onde fez uma especialização em azeite. “Usei um prato que se vende muito em Patos de Minas para criar um canapé muito simples, mas bem apresentável e sofisticado: dadinho de pamonha com catupiri e carne seca. É muito legal trazer a cultura de vários lugares”, destaca o chef, demonstrando o talento para montar novos pratos. Inspirado na cozinha tailandesa, ele também serve arroz de coco com abacaxi e camarões com curry verde. Paulo destaca a facilidade de se encontrar os ingredientes típicos de qualquer região (ele compra tucupi no mercado de São Paulo), o que permite inventar muita moda.

Exclusividade O bufê Santa Gastronomia não tem menu fixo. Paulo gosta de criar receitas exclusivas, baseadas no gosto de quem o contrata. “Quando você tem um cardápio engessado, não dá para fugir muito. Desse jeito, até crio uma apresentação diferente na conversa com o cliente.” A receita com alcachofra, que está detalhada ao lado, surgiu em um bate papo com uma cliente, que queria servir a planta de forma nada tradicional. O chef, então, imaginou o ingrediente dentro de um ninho de alfafa e bolinhas de queijo chevre imitando os ovos. Assim, deu identidade a um produto que não tem tanto sabor. A salada é servida como entrada, abrindo o paladar para receber outro prato com mais consistência.

Como também é sommelier, Paulo sugere combinar com o ninho de alcachofra um vinho da uva branca sauvignon blanc, de preferência da Nova Zelândia, que resulta em uma bebida leve, frutada e refrescante. Espumante rosé e vinho da uva francesa sauvignon gris também caem bem.

A arte de Paulo se revela ainda mais na hora de montar os pratos. Uma receita comum como mousse chega à mesa em um formato inovador. Cilindros do doce nos sabores pistache, doce de leite, limão siciliano e chocolate belga se encaixam em alturas e formatos diferentes. “Essa é uma grande sacada: pegar uma comida simples e faze-lá chamar a atenção. O cliente vê e fica encantado.” Paulo conta outro segredo para caprichar na apresentação. Ele usa o método sous-vide, que consiste em cozinhar a vácuo e em baixa temperatura, para realçar a cor dos alimentos, que ficam ainda mais atraentes. Para que a salada se destaque na mesa, as folhas sempre estão com cara de frescas.

Ninho de alcachofra com pérolas de chevre

Ingredientes

6 unidades de fundo de alcachofra em conserva; 100g de chevre cremoso (gelado); 2 galhos de tomilho fresco; 100g de prosciutto (presunto) italiano; 3 unidades de tomatinho cereja; 1 abobrinha italiana pequena; meio limão; 50g de tapenade de azeitonas pretas; 100g de pesto de manjericão;
1 maço de manjericão fresco; 1 pacote de broto de alfafa; azeite italiano extravirgem a gosto; meio maço de salsinha picada; pimenta- do-reino a gosto; raspas de meio limão siciliano; sal a gosto.

Modo de fazer

Escorra as alcachofras e numa frigideira salteie até elas ficarem levemente douradas. Em seguida, coloque as alcachofras dentro de uma vasilha com a salsinha picadinha, uma pitada de pimenta- do-reino, sal a gosto e 200ml de azeite extravirgem italiano. Tampe e leve para a geladeira por, no mínimo, duas horas. Em outra vasilha, misture o chevre cremoso com um fio de azeite, as folhas de tomilho, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta-do-reino. Faça pequenas bolinhas e reserve na geladeira. Numa tábua, abra as fatias de prosciutto e faça cortes triangulares. Disponha os cortes numa assadeira e leve ao forno a 180 graus por aproximadamente 15 minutos ou até que estejam dourados e crocantes. Reserve. Fatie finamente a abobrinha no sentido longitudinal com o auxílio de um fatiador de legumes ou um mandolin. Coloque as fatias de abobrinha dentro de uma tigela, adicione sal a gosto, o suco de meio limão e um fio de azeite e reserve por 10 minutos ou até que a abobrinha esteja bem flexível, devido à desidratação causada pelo sal. Escorra e reserve. Corte os tomatinhos cereja no sentido longitudinal.

Finalização: Divida a alfafa em seis porções. Em um prato raso grande, disponha os brotos de alfafa fazendo uma cama. Por cima da cama, acomode uma unidade de fundo de alcachofra. Enrole delicadamente uma fatia de abobrinha e disponha dentro do fundo de alcachofra. Coloque duas bolinhas de chevre dentro da abobrinha marinada. Adicione meio tomatinho cereja. Coloque por cima do chevre o tapenade de azeitonas pretas. Acomode o chips de prosciutto entre as bolinhas de chevre, adicione um fio de azeite e salpique com raspas de limão siciliano e uma folhinha de manjericão fresco. Disponha o pesto de manjericão em desenhos no próprio prato ou deixe à parte em um ramequim pequeno.