Restaurante de Nova Lima lança prato com truta e outros sabores mineiros

Para a edição 2015 da Boa Lembrança, o ingrediente chega à mesa de forma descontraída, disposto sobre cuscuz de canjiquinha em uma folha de bananeira, que cobre o prato

por Laura Valente 12/04/2015 08:50

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Paulo Cunha/Divulgação
(foto: Paulo Cunha/Divulgação)
Desde que passou a integrar a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, em 2012, o diVino apresentou receitas à base de galeto, lombo de porco (2013) e carne serenada (2014). Para a edição deste ano, lançada no dia 8, a criação do chef Fábio Pontes elege um ingrediente também das Gerais, a truta, e que chega à mesa de forma descontraída, disposta sobre cuscuz de canjiquinha em uma folha de bananeira, que cobre o prato.
Paulo Cunha/Divulgação
Chef Fábio Pontes (foto: Paulo Cunha/Divulgação)
Explorar sabores típicos de Minas Gerais é uma constante na cozinha da casa, lembra ele. Mas nesse menu temático, que atrai comensais de todo o país, o esmero em torno da escolha dos ingredientes é ainda mais especial. “Participar desse festival é sempre uma experiência gratificante. Como apresentamos a culinária mineira para turistas de outros estados, somos instigados a criar mais e mais. Nosso objetivo é fazer com que o cliente leve uma lembrança gustativa inesquecível para a casa e que tenha como registro os sabores de Minas.”

Experiência ele tem de sobra. Há 11 anos no diVino, o recifense Fábio Pontes conquistou o posto de chef da casa na batalha diária. Chegou com bagagem familiar: o tio manteve por muitos anos o francês Freddy, em São Paulo, em cuja cozinha o ainda menino experimentou os prazeres gastronômicos de clássicos como foie gras, escargot, cassoulet. “Uma cultura gastronômica bem diferente da nossa e que me encantava, até pelo ritual do serviço ”, registra ele. A mãe do chef, natural do Nordeste e radicada em BH, sempre foi entusista daquela cozinha regional e preparava em almoços de domingo ícones a exemplo do feijão de corda. Com o padrasto, espanhol, ele conheceu a paella e outras receitas mais, ricas na mistura de cores e sabores. Crescido nesse caldeirão de influências, Fábio buscou formação tradicional no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) da capital mineira, e formou-se cozinheiro internacional. Com o diploma em mãos, buscou as primeiras experiências profissionais em São Paulo, onde trabalhou com o tio e com chefs conhecidos nacionalmente, como Erick Jackin e Sergio Arno. De volta a Belo Horizonte, passou pelos restaurantes Empório 44, Café Antique, Pulccinella e Folie até assumir a cozinha do diVino a partir de 2004, primeiro como assistente do chef Tatá Carvalho e, atualmente, como principal cozinheiro da casa.

Frutos da terra

Adepto de técnicas clássicas da cozinha, Pontes conta que busca inovar por meio da introdução de ingredientes mineiros em receitas autorais, muitas delas elaboradas a partir da sazonalidade de produtos. Estão sempre presentes na sua cozinha feijão andu, ora-pro-nóbis, couve, e os famosos queijos mineiros.
Paulo Cunha/Divulgação
Carne Serenada (foto: Paulo Cunha/Divulgação)
Para os pratos do festival Boa Lembrança, já lançou mão de produtos típicos de várias regiões do estado: pinhão, queijo de minas curado e canastra, fubá de moinho d’água, mostarda, cachaça, entre outros. Na receita deste ano, nomeada toque de truta à caipira, o peixe ganha a companhia da canjiquinha e do limão capeta. “Sempre procuramos homenagear dois ou três produtos da cozinha mineira e, nesta edição, privilegiamos o Sul de Minas”, discorre o chef. O prato fica disponível no cardápio até o ano que vem, quando ocorre a troca por outra criação especial.
Paulo Cunha/Divulgação
Porco (foto: Paulo Cunha/Divulgação)
Protagonista da receita, a truta chega direto da origem constantemente (o restaurante não estoca grandes quantidades) e promete atrair comensais de todas as partes do país. “É um peixe muito saboroso, que agrada a 99% do público. Assado fica tenro, pede uma manteiga temperada. Também agreguei o cuscuz, como é costume no Sul da França (cuscuz marroquino), porém feito com canjiquinha. A folha de bananeira foi pensada para realçar o sabor da truta e dar um aspecto bem despojado à receita, que também leva pimenta dedo-de-moça fresca, pimentões, abobrinha, entre outros ingredientes. O resultado é a reinterpretação de uma comida mediterrânea com ingredientes mineiros.”

Toque de truta à caipira

Ingredientes
(seis porções)

200g de canjiquinha; 1 pimentão vermelho pequeno; 1 pimentão amarelo pequeno; 1 abobrinha italiana pequena; 1 berinjela pequena; 1 cebola média; 3 colheres de azeite; 2 ramos de tomilho; 3 colheres de alecrim; 1 pimenta dedo-de-moça; 2 limões capeta; 200g de manteiga sem sal; sal e pimenta-do-reino a gosto; 12 pedaços de 30cm por 20cm de folha de bananeira; 6 trutas filetadas sem espinha.

Modo de fazer

Cuscuz: cozinhe a canjiquinha no vapor por 45 minutos. Enquanto isso, salteie os legumes em cubinhos com azeite e tomilho. Tempere com sal e pimenta. Depois de o cuscuz cozido, acrescente os legumes e reserve. Manteiga: clarifique a manteiga. Acrescente a pimenta dedo-de-moça picada, o tomilho e o alecrim e leve ao banho-maria. Acrescente ao poucos o sumo dos dois limões capeta. Bata com o fouet para incorporar bem os ingredientes. Reserve. Truta: tempere o filé de truta com sal e pimenta-do-reino. Unte uma folha de bananeira com azeite. Coloque a truta e feche como um pacote. Leve ao forno 180 graus por 20 minutos. Montagem: em um prato grande, abra uma folha de bananeira. Esquente o cuscuz e coloque-o sobre a folha. Retire o peixe já assado da outra folha que escureceu. Coloque sobre o cuscuz. Rege com a manteiga temperada e sirva. Observação: É interessante mandar uma porção extra de manteiga temperada em um copinho de cachaça.

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