Campanha do Oceana conta com apoio de chefs dos 20 melhores restaurantes do mundo

A proposta é incluir nos cardápios das casas, muitas estreladas como o dinamarquês Noma (eleito o melhor do mundo pela Restaurant), receitas sofisticadas à base de anchova, arenque, cavala e sardinha, entre outras espécies conhecidas como peixes de forragem

por Laura Valente 05/04/2015 18:26

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Oceana/divulgacao
Ashley Palmer-Watts criou receita com vieiras assadas e pepinos (foto: Oceana/divulgacao)
Há peixes e peixes, além de outros frutos do mar. Na primeira categoria figuram espécies grandes e que, geralmente, ganham mais cartaz nas produções culinárias, a exemplo do atum, linguado, robalo e salmão. No entanto, tipos menores, muitas vezes relegados pela alta gastronomia, também são ricos em sabor, nutrientes, e ainda têm no consumo ampliado a possibilidade de promover a preservação do bioma marinho. Divulgar essas outras espécies é a aposta da Oceana, maior organização internacional de conservação focada exclusivamente na proteção dos oceanos.

Na mais recente campanha, a entidade conta com o apoio de chefs dos 20 melhores restaurantes do mundo. A proposta é incluir nos cardápios das casas, muitas estreladas como o dinamarquês Noma (eleito o melhor do mundo pela Restaurant), receitas sofisticadas à base de anchova, arenque, cavala e sardinha, entre outras espécies conhecidas como peixes de forragem. Patrícia Majluf, vice-presidente da Oceana no Peru e uma reconhecida especialista da pesca de redução, lembra que “os peixes pequenos como anchovas são geralmente os mais recomendados para todos, já que têm níveis muito altos de nutrientes tais como ômega, vitamina A, zinco e cálcio, e níveis muito baixos de toxinas, tais como mercúrio, muito presentes em outros peixes de maior tamanho e longevidade”.

Mundial, a iniciativa envolve profissionais das Américas, Europa e Ásia. Estão na lista Grant Achatz (Alinea, EUA); Gastón Acurio (Astrid y Gastón, Peru); Ferran Adrià el Bulli Foundation, Espanha); Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, Espanha); Juan Mari e Elena Arzak (Arzak, Espanha); Massimo Bottura (Osteria Francescana, Itália); José Luis González (Gallery Vask, Filipinas); Brett Graham (The Ledbury, Reino Unido); Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile); Daniel Humm (Eleven Madison Park, EUA); Normand Laprise (Toqué, Canadá); Enrique Olvera (Pujol, México); René Redzepi (Noma, Dinamarca); Heinz Reitbauer (Steirereck, Áustria); Joan Roca (El Celler de Can Roca, Espanha); Pedro Subijana (Akelare, Espanha); Joachim Wissler (Vendôme, Alemanha); Ashley Palmer-Watts (Dinner by Heston Blumenthal, Reino Unido), além do brasileiro Alex Atala, do D.O.M, duas estrelas Michelin.

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Do Canadá, chef Normand Laprise aposta em vieiras marinadas (foto: Oceana/divulgacao)

Menus autorais

A primeira reunião da campanha, no mês passado, reuniu os chefs no Basque Culinary Center de San Sebastián, espaço que integra a Faculdade de Ciências Gastronômicas da Universidade de Mondragon e que tem no quadro de professores Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz e Pedro Subijana, entre outros. Após o encontro, cada um deles elaborou uma das receitas que serão servidas ao público a partir de 8 de junho, Dia Mundial dos Oceanos, nos respectivos restaurantes. A ideia é usar a influência desses chefs para conquistar mais apreciadores dos peixes de forragem e, com isso, usar o volume que é pescado para a alimentação e não para a produção de sub-produtos como farinhas e óleos.

Para os clientes do D.O.M, Atala criou um tipo de consomê à base de pepino, melancia e algas (veja receita na página). “Podemos mostrar ao mundo, por meio da nossa culinária, que as possibilidades dos oceanos são imensas. E não estamos falando apenas de peixes, temos que levar em conta todos os organismos que habitam os oceanos”, ressalta ele, um especialista na “descoberta” e uso de ingredientes incomuns na alta gastronomia, como tapioca, baru, piprioca, beldroega, tucupi e jambu.

Ferran Adriá apostou em uma sopa de coco com sardinha, Gastón Acurio em um ceviche sustentável com ingredientes orgânicos como inhame, rabanete, cogumelos e milho peruano, e Joan Roca abusou da cavala e da anchova em sua receita. Há, ainda, pratos à base de bacalhau negro, pescada, lagosta e vieiras. “É notável que tantos chefs – sempre tão ocupados – tenham se reunido em apoio à conservação dos oceanos para participar desta ação conjunta. A maioria de nós já gostamos de anchovas e outros peixes pequenos”, citou Aduriz, um dos coanfitriões do evento. Roca completou. “Vai ser um grande prazer oferecê-los a nossos clientes e ajudar a Oceana em sua campanha para conseguir mais pessoas para apreciá-los, ajudando assim a salvar os oceanos e alimentar o mundo.”

Vale ressaltar que os peixes de forragem correspondem a 37% de toda a pesca mundial, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO). “Comer mais peixe de forragem, juntamente com uma gestão científica da pesca mundial, nos permitiria, no futuro, alimentar mais pessoas e depender menos do gado para obter proteínas animais. Isso suporia aliviar a pressão que exercemos sobre o planeta, sob forma de exploração das fontes de água potável, de terras cultiváveis e de emissão de gases que contribuem para as mudanças climáticas”, acrescentou Andy Sharpless, CEO da Oceana.

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Melancia, pepino e codium (Alex Atala) (foto: Oceana/divulgacao)

Melancia, pepino e codium
(Alex Atala) 10 porções

Ingredientes

Para a melancia:
1/8 de melancia (cerca de 1 kg), 100ml de vinagre de vinho branco, 10g de capim-santo, 10g de manjericão, 30 ml de suco de limão. Para a água de pepino: 600 g de pepino, 40g de capim-santo, 15g de salsinha, 15g de coentro, 5g de azeite de oliva, 10g de açúcar, 10g de sal, 5g de alho picado. Para o azeite de carvão:100g de óleo de canola, 20g de carvão vegetal. Para as fatias de pepino: 1 pepino, 10g de água de pepino. finalização: 300ml de água de pepino, 20g de castanha de baru, 40g de alga codium, brotos de salsinha, folhas de manjericão pequenas, sal negro, óleo de carvão.

Modo de fazer

A melancia: cozinhe o capim-santo com o vinagre em uma panela tampada por 20min. Coe e reserve. Corte a melancia em pedaços, eliminando a parte branca. Coloque a melancia em um saco com o vinagre, o suco de limão e o manjericão e sele a vácuo. Deixe na geladeira por 30min. Retire a melancia e porcione em pedaços pequenos, retirando os caroços. Água de pepino:rale pepino e pique o capim-santo, a salsinha e o coentro. Misture esses e os outros ingredientes em um recipiente e deixe na geladeira por 3horas. Retire e coe a água que se acumular no fundo do recipiente. Reserve esse líquido. Azeite de carvão:bata o óleo com o carvão e peneire passando
por um pano.Fatias de pepino: corte o pepino na mandolina em finas fatias de 10cm de comprimento e 1 cm de altura. Coloque em um saco com 10 g de água de pepino e sele com vácuo. Retire as fatias e enrole. Divida todo o preparo em dez porções, finalize e sirva.

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