Conheça a história por trás dos pratos mais tradicionais da culinária de BH

Saiba como foram criadas as receitas mais típicas de Belo Horizonte e como sua história se relaciona com a da cidade

por Eduardo Tristão Girão 20/03/2015 10:40

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ALEXANDRE GUZANSHE/EM/D.A PRESS
À esquerda, famoso caldo de mocotó do Nonô. Em cima, Eliane Assis, herdeira do tradicional Tropeiro do 13, do antigo Mineirão. Embaixo o espaguete do Bolão, lanche "oficial" nas madrugadas de BH (foto: ALEXANDRE GUZANSHE/EM/D.A PRESS)
Um feijão-tropeiro modificado por truques de uma cozinheira de pensão. Um caldo de mocotó que faz flanelinhas e desembargadores dividirem o mesmo balcão. Uma refeição como outras tantas na cidade e que virou a matadora de fome oficial da madrugada. A comida de funcionário que ganhou apelido e virou o prato feito mais famoso da cidade. A improvável mistura de fígado de boi e jiló que não era para ser mais do que um petisco de feirantes. Eis as cinco receitas mais típicas de Belo Horizonte, que, despretensiosamente, ajudam a contar a história da capital mineira e a formar sua identidade cultural.


“Minha tia Lola tinha uma pensão onde ela mesma cozinhava. Quando foi convidada para ter um bar no Mineirão, no fim dos anos 1960, ela incrementou o tropeiro com o molho de tomate e o ovo frito inteiro, em vez de mexido. As pessoas pediam assim na pensão, como complemento da carne”, lembra Eliane Assis, que foi permissionária de bares (o de número 13 tornou-se o mais famoso) que serviram o prato no estádio até a reforma de 2010. Prevendo as mudanças que vieram em seguida, ela abriu o restaurante Tropeiro do 13 em 2005, no Bairro Planalto. Tudo para não deixar morrer a tradição, o que inclui o molho de tomate.

Afinal, por que colocá-lo sobre o tropeiro, já que é um ingrediente sem qualquer relação com esse prato clássico mineiro? “Esse molho minha tia já fazia na pensão e era bem aceito. Como não havia como refogar couve para milhares de tropeiros no mesmo dia, ela punha o molho por cima da verdura crua para melhorar o sabor da couve”, revela Eliane. E com um detalhe: a chapa funcionava apenas para fritar os bifes de lombo, e Lola a raspava o tempo inteiro, acrescentando essas crostas saborosas ao molho. “O sabor era apurado ao longo do dia”, completa ela. Com a transferência para o Planalto essa técnica se perdeu. Quem comeu, comeu.

 

LATINHA “Lá no Mineirão tinha alegria, contato com o torcedor. Quando o time virava o jogo, mudava o astral, mudava tudo. Era uma coisa doida, uma magia”, lembra Eliane, que ficava no caixa, enquanto a mãe, Vina, comandava a cozinha. Essa mágica tinha a ver também com o volume de trabalho: chegar às 5h para começar a vender tropeiro às 10h era comum. O recorde foi de 4,3 mil pratos servidos no mesmo dia, ocasião em que havia cerca de 90 mil torcedores no estádio. Mesmo com a considerável diminuição de fregueses, uma coisa não mudou: ainda vale como medida da farinha de mandioca a amassada e arranhada lata de castanha de caju dos anos 1970.

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Detalhe da latinha usada para dosar a farinha que vai no Tropeirão do Mineirão, usada desde os anos 1970 (foto: ALEXANDRE GUZANSHE/EM/D.A PRESS)
A sequência de preparo é: gordura de porco na panela, alho batido com sal, linguiça calabresa, torresmo sem pele frito, feijão carioquinha cozido (com um pouco do próprio caldo), deixa ferver, apaga o fogo, mistura a farinha, põe a cebola crua cortada fininha e a cebolinha e mexe tudo. “Mas com jeitinho, com o garfo, senão vira tutu”, ensina ela. E arremata: “Nosso tropeiro é mais molhado, vai com um pouco mais de caldo. Não que aquele mais seco seja ruim, mas aqui não vende, pois o pessoal gosta dele mais molhado”.

CANECA “A receita é a mesma, não mudamos praticamente nada”, garante Dênio Corrêa, o caçula dos cinco irmãos que se revezam há anos no preparo do caldo mais popular da cidade, o de mocotó do Nonô, com 51 anos de existência. Ele começou a ser servido no Barreiro, na época em que a instalação da siderúrgica Mannesmann ajudou a desenvolver a região. Era só uma barraquinha, mas a grande aceitação entre os operários encorajou Raimundo de Assis Corrêa, o Nonô, a abrir um bar ali perto, no Clube Colina, e, depois, no Centro, onde funciona até hoje.

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"O pessoal da cidade não tem estômago para isso", diz Raimundo de Assis Corrêa, o Nonô, ao contar como suavizuo a receita tradicional do caldo de mocotó (foto: ALEXANDRE GUZANSHE/EM/D.A PRESS)
É das poucas casas da cidade que funcionam 24 horas: abre segunda, às 6h, e só fecha sábado, à 0h. Três turmas de funcionários passam pela casa ao longo do dia. O caldo é feito até quatro vezes por dia, de acordo com a demanda. Faça frio ou calor, sempre há fregueses encostados no balcão para tomá-lo. “Está meio quente, então estamos usando 1,2 tonelada de mocotó para esta semana. Quando esfria, vendemos uns 60% a mais”, conta Corrêa. A cerveja preta Caracu é o acompanhamento tradicional, sendo que o bar é o maior vendedor da marca no país – são cerca de 5 mil latas por mês.

Sobre o caldo, é importante dizer que mocotó não é simplesmente mocotó. Na cozinha do local, esse corte bovino é separado de acordo com três categorias: unha, canela e panturrilha. Cada caneca leva um pouco de cada (esses pedacinhos são chamados de “barranco”) e cebolinha picada por cima. “Se a gente cozinhasse tudo direto, o gosto ficaria muito forte. Por isso fritamos o mocotó antes, o que elimina parte da própria gordura. O pessoal da roça não come assim, mas o da cidade não tem estômago para isso”, explica ele. A versão completa ainda leva dois ovos de codorna crus, que cozinham no calor do caldo.

TÁXI Refeições fartas, com arroz, feijão, batata frita, ovo, bife e macarrão existem aos montes pela cidade. Por que, então, a versão do Bolão, em Santa Tereza, tornou-se tão famosa? “Os taxistas foram os primeiros a comer isso e pode saber que lugar em que vai muito taxista é bom. Eles é que foram fazendo o boca a boca. Ficou famoso por causa disso e por funcionar de madrugada, apesar de hoje a casa fechar mais cedo. A gente acompanhava o funcionamento do cinema, que ficava do outro lado da praça, e fomos esticando o horário”, conta o fundador da casa, José Maria Rocha, o Bolão.

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Bolão (direita) se afastou do comando da cozinha e lamenta mudanças na receita de seu espaguete, que é parte do Rochedão (no detalhe), refeição que pesa 800g (foto: ALEXANDRE GUZANSHE/EM/D.A PRESS)
Ele é criador do Rochedão, servido desde o início dos anos 1980. Tudo começou com o espaguete. “Aqui no bairro tinha um bar que servia espaguete e, quando fechou, os fregueses pediram para que eu fizesse. Já era servido assim, com o molho separado da massa”, lembra. Com o crescimento da casa, o cardápio passou a ter, além de petiscos, refeição, que sempre chegou à mesa com a massa à parte. As batatas fritas (nunca das congeladas) foram o último item a ser acrescentado a um prato que totaliza cerca de 800g.

Atualmente afastado da direção do bar por problemas de saúde, Bolão se queixa das mudanças que a receita do espaguete sofreu com o tempo. O principal problema, diz, foi a troca da massa com ovos pela de grano duro: “Gosto dela mais macia, e hoje ela é mais firme. Além disso, o molho não gruda nela direito”. Também lamenta que o molho não seja mais feito da forma como o concebeu: sem tomate fresco (só o extrato enlatado), com “tempero normal” (alho batido com sal) e acém moído. Mesmo assim, ele ainda gosta de ficar sentado na porta do restaurante cumprimentando clientes praticamente sem parar.

 

Operário-padrão

 

Nenhum dos pratos tipicamente belo-horizontinos é resultado de uma ação premeditada ou uma grande ideia que de repente foi colocada em prática na cozinha. Nesse sentido, chamam a atenção as origens de dois deles, o Kaol, do Café Palhares, e o fígado de boi com jiló do Mercado Central. Definitivamente, não era para se tornarem as duas mais emblemáticas receitas da cidade, mas quis o destino (e a freguesia) que fosse assim. A primeira surgiu como comida de funcionários; a segunda, um petisco improvisado de feirantes.


“Nos anos 1960 e 1970, o mercado era o principal centro abastecedor da cidade, com um abatedouro em funcionamento. Abria cedo e não havia restaurantes no entorno. Os feirantes pegavam os miúdos e levavam para os bares”, conta José Agostinho Oliveira Quadros, presidente do Mercado Central e comerciante por lá há 50 anos. O jiló, diz ele, provavelmente entrou no petisco por ser dos ingredientes mais baratos na época. Assim, tornou-se o tira-gosto mais famoso da capital mineira, servido por praticamente todos os bares do local.

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O fígado com jiló no Mercado Central e outro clássico na cidade. No boteco Valadarense/Ze da Onça o prato é servido há mais de 40 anos (foto: ALEXANDRE GUZANSHE/EM/D.A PRESS)
Já Ronaldo Marques, gerente do bar Fortaleza, um dos vários balcões onde se pode comer essa combinação de sucesso, conta versão um pouco diferente. “A história que sei é que dois açougueiros do mercado chegaram num dos bares com jiló e pediram para prepará-la com carne de porco. O fígado foi sacada do dono do bar, com certeza, por ser mais barato que a carne de porco. Era um prato de açougueiro para açougueiro”, relata ele, que já vendeu de quase tudo no local e há 15 anos comanda a chapa em que é preparado o petisco.

KAOL O fato de ter sido batizado pelo jornalista e compositor Rômulo Paes confere pompa ao Kaol, o prato feito que ajudou a construir a fama do Café Palhares, inaugurado em 1938, no Centro. Entretanto, originalmente, ele era a comida dos empregados que trabalhavam no bar à noite, na década de 1950. “De madrugada, eles faziam um prato com arroz, ovo e linguiça. Como o bar era pequeno, comiam por perto e todo mundo via. Os fregueses começaram a querer também e foi assim que começou”, conta João Lúcio Ferreira, um dos proprietários.


Inicialmente, o prato era servido só à noite. Na década seguinte, passou a ser oferecido também no almoço. “Nessa época, era servido num prato de papelão e o pessoal sentava no meio-fio para comer. Aqui só foi ter lugar para sentar depois da reforma, nos anos 1970”, lembra ele. O público boêmio aprovou a receita, frequentemente pedindo cachaça para acompanhar. Por motivo que segue desconhecido por Ferreira, o “c” virou “k” na hora de usar as iniciais dos ingredientes para batizar o prato. Ele aproveita para esclarecer que, na verdade, esse apelido foi criado com a participação de seu pai, João.

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Um dos mais clássicos pratos da capital, o famoso Kaol do Cafe Palheres está no mesmo lugar desde 1938. Atualmente o Kaol é servido com arroz, farofa de feijão, couve, ovo, linguiça, torresmo e molho (foto: ALEXANDRE GUZANSHE/EM/D.A PRESS)
Hoje, são nada menos que 400 pratos servidos por dia. Com o tempo, outras guarnições pedidas por fregueses foram adicionadas definitivamente ao prato, como couve, farofa de feijão, torresmo e molho de tomate. O molho da casa não leva tomate fresco, mas extrato enlatado, e ajuda a deixar o prato menos seco, a exemplo do que é feito também em outro clássico da cidade, o feijão-tropeiro do Tropeiro do 13.

“A gente colocava um tomate por cima do prato e depois resolveu trocar por esse molho. Na época, servíamos muito sanduíche de pernil e de linguiça, sempre com esse mesmo molho. Já o tínhamos pronto na casa. Muita gente disse que não tinha nada a ver, mas que tinha ficado gostoso”, resume Ferreira. O orgulho maior da casa é a linguiça, produzida diariamente na sobreloja, desde a década de 1970, e que faz com que um certo freguês pague a conta, dê uma volta no quarteirão e volte para sentar-se na outra ponta do balcão para comer um segundo Kaol, tentando não se passar por guloso diante dos garçons.

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