Gastronomia mineira vai ser destaque no Salão do Livro de Paris

Duas publicações com receitas típicas prometem deixar o público francês com água na boca

por Celina Aquino 15/03/2015 12:12

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Editora Boccato/divulgação
(foto: Editora Boccato/divulgação)

A notícia de que, em Minas Gerais, não faltam mesa farta e comida boa se espalhou. Com isso, a gastronomia mineira volta a ser reconhecida internacionalmente. Depois de Madri e Frankfurt, será a vez de a capital francesa ser apresentada a pratos com riqueza de ingredientes, aromas e sabores, durante o Salão do Livro de Paris, que começa na sexta-feira. Além de lançar a coletânea de receitas O Brasil de Minas Gerais, quatro chefs mineiros terão a oportunidade de cozinhar e conversar com o público. O idealizador do projeto Expedição Fartura Gastronomia, Rodrigo Ferraz, também recebeu o convite para falar sobre a publicação que mostra a primeira etapa de uma viagem gastronômica pelo Brasil, que começou por Minas Gerais.

O estado representará a gastronomia do Brasil, que será o país homenageado no evento. “Minas é o estado brasileiro mais gastronômico. Rivaliza apenas com outros países da América do Sul, como o Peru”, avalia o chef André Boccato, que editou O Brasil de Minas Gerais (em francês, Le Brésil de Minas Gerais), com o apoio da Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais (Fiemg), Fecomércio MG e o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) de Minas Gerais. Para que os franceses possam conhecer de perto pratos tipicamente mineiros, a Câmara Brasileira do Livro (CBL) cederá espaço no seu estande para o sarau “Cozinhando com palavras”, que reúne comida, literatura e música. O governador Fernando Pimentel deve participar de um jantar.

Mais uma vez, o empresário Rodrigo Ferraz terá a missão de representar Minas em um evento internacional. Ele desembarca na capital francesa para falar sobre a primeira edição do livro Expedição Brasil Gastronômico (antigo nome da Expedição Fartura Gastronomia), que no ano passado venceu o Prêmio Jabuti na categoria gastronomia e ficou em segundo lugar na categoria viagem gastronômica do Gourmand World Cookbook Awards. Na publicação, iguarias mineiras como cachaça, queijo, café e goiabada dividem espaço com produtos típicos de outros cinco estados brasileiros. “Minas Gerais é a maior referência gastronômica que temos no Brasil, tanto pela diversidade de produtos e produtores quanto pela tradição na cozinha”, ressalta.

Assim, Rodrigo espera contribuir para a valorização da gastronomia mineira. “Uma em quatro xícaras de café no mundo sai do nosso estado. Isso era para ser motivo de orgulho, assim como falam de vinho chileno, carne argentina e queijo francês, mas ainda não se fala em café mineiro”, observa o idealizador da Expedição Fartura Gastronomia, que promove viagens para mostrar o caminho dos ingredientes até a mesa do consumidor.

Em três anos de pesquisa, foram percorridos quase 50 mil quilômetros para visitar 120 cidades em 16 estados (mais o Distrito Federal) e entrevistar mais de 300 personagens. A equipe colocou de novo o pé na estrada para mapear as riquezas do Pará, Goiás, Tocantins, Maranhão e Piauí. As novas descobertas serão compartilhadas nos festivais de Gastronomia de Tiradentes e Fartura BH, além de gerar conteúdo para o terceiro livro da série. Ao fim da expedição, programada para o ano que vem, ele espera criar uma enciclopédia da gastronomia brasileira.

VACA ATOLADA Para o chef Leonardo Paixão, a viagem a Paris terá sabor especial. É uma oportunidade de mostrar o que aprendeu em um ano de estudos na França. “Vai ser uma grande honra voltar a Paris para apresentar a minha culinária. Saí de lá como uma pedra bruta”, brinca. Como conhece bem os produtos franceses, Leonardo tentou adaptar para a realidade do público suas 10 receitas mineiras que compõem o livro O Brasil de Minas Gerais. Uma delas é a costela de boi com purê de mandioca amarela, prato inspirado na vaca atolada, mas servido de maneira bem diferente, com maria-gondó, erva mineira que pode ser substituída por agrião.


O chef paulistano André Boccato teve a difícil tarefa de escolher quatro colegas que ilustrassem a gastronomia mineira. Além de Leonardo Paixão, ele convidou Ivo Faria, do Vecchio Sogno; Ari Kespers, do Provence Cottage & Bistrô, em Monte Verde (MG); e Elzinha Nunes, filha de dona Lucinha que comanda o Aneto, em São Paulo. “Minas se destaca pela convivência da gastronomia tradicional com a interpretação contemporânea de grandes chefs, que desenvolvem um trabalho comparável com os melhores do mundo.” Os chefs participarão de bate-papo com Boccato no Cozinhando com Palavras e ainda se reunirão em uma aula coletiva.

Na visão de Boccato, ainda estão por vir os resultados das ações que promovem a culinária de Minas, como o aumento do fluxo de turistas e premiações para chefs, e ele espera que isso sirva de exemplo para outras capitais. Em 2013, a gastronomia mineira recebeu homenagens na Feira do Livro de Frankfurt e no Madrid Fusión.

Costela de boi com purê de mandioca amarela

Ingredientes


4kg de costela de boi com osso; 2 litros de água; 2 cebolas grandes descascadas e picadas grosseiramente; 2 cenouras grandes descascadas e picadas grosseiramente; 1 cabeça de alho cortada ao meio; 2 alhos-porrós cortados grosseiramente, inclusive a parte verde; 1 xícara de chá de serragem seca de madeira de lei (é importante que esteja bem seca e livre de resinas); 30 folhas de maria-gondó; 1 quilo de mandioca amarela descascada; 5 dentes de alho descascados e 1/2 cebola
picada finamente.

Modo de fazer


Inicialmente, deve-se pré-aquecer o forno a 160 graus por 30 minutos. Coloque água, cebola, cenoura, alho-porró e alho em um grande tabuleiro, o mais fundo possível, e por cima a costela. Feche tudo com bastante papel laminado. Asse por quatro a seis ou até que a carne fique muito macia, com os ossos soltando facilmente. Reserve, então, a costela e coe o líquido do fundo do tabuleiro diretamente em uma panela. Deixe esfriar e retire a gordura que ficar por cima (ela fica dura em temperatura ambiente). Reserve. Quando a costela estiver morna, retire a camada superior de carne (matambre), que é mais fibrosa, os ossos e a gordura que puder. Transfira a carne para um tabuleiro menor, cubra com filme plástico e coloque alguns quilos de sal para fazer peso. Resfrie até o dia seguinte, depois separe em seis unidades. Em uma panela de cozinhar no vapor, coloque no lugar da água a serragem de madeira e deposite na cesta as porções de costela. Tampe e ligue o fogo baixo. Em um ou dois minutos, uma fumaça deve começar a sair. Deixe que saia por cinco a 10 minutos e desligue. Reserve a carne. Ferva o caldo da costela e cozinhe as mandiocas por meia hora em fogo baixo, com os dentes de alho e a meia cebola. Triture tudo em um liquidificador e acerte o sal. Deve ficar com consistência de petróleo.

Finalização: Tempere as costelas com sal e pimenta-do-reino. Aqueça no forno a 200 graus por 10 a 15 minutos. Aqueça o creme de mandioca e monte no centro de um prato fundo. Coloque a costela quente sobre ela, espalhe as folhas de maria-gondó e sirva. Se quiser, dobre a quantidade de folhas e misture metade na mandioca batida para dar mais sabor.

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