Proliferação de cursos de gastronomia enfraquece ideia glamourizada do chef

Formação superior acentua perfil empreendedor de quem quer comandar uma cozinha

por Eduardo Tristão Girão 12/03/2015 08:00

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BETO NOVAES/EM/ D. A. PRESS
Alunos da Estácio de Sá fotografam rocambole preparado por eles em aula de confeitaria (foto: BETO NOVAES/EM/ D. A. PRESS )
Calor, barulho, confusão, gritaria, horas e horas em pé, risco de acidentes a todo momento, enorme pressão por perfeccionismo e, ao final de tudo isso, uma bela faxina para dar. Por mais que se ouça – há décadas – que trabalhar numa cozinha profissional pode ser a visão do inferno, “visionários” continuam chegando às escolas de gastronomia com suas ideias românticas da profissão. Mas isso pode estar prestes a mudar.

De 2012 para cá, três cursos superiores na área foram criados em Belo Horizonte (agora são quatro), sinalizando que a aura de glamour tende a se dissipar. Com disciplinas como antropologia da alimentação, marketing, gestão de carreira e técnicas de design e criatividade, essas escolas não formam chefs, mas empreendedores.

A Universidade Estácio de Sá, que abriu seu curso em 2004, reinou sozinha nesse mercado até a chegada das concorrentes Promove (2012), Senac (2013) e UNA (ano passado). São todas elas graduações tecnológicas com cerca de dois anos de duração, sendo que apenas a última aguarda reconhecimento do Ministério da Educação (MEC), necessário para validação nacional do diploma – isso só pode ser feito quando o curso completa 50% de sua carga horária.

O curso do Senac (reconhecido pelo MEC ontem), formou sua primeira turma nesta semana e tem alunos como Gabriela Melo, de 23 anos, que veio de Itaúna em busca da graduação superior. Além de abrir a própria confeitaria, ela sonha em dar sequência aos estudos, obter mestrado e virar professora de gastronomia. “Já fiz o curso técnico de cozinheiro da instituição e vale a pena fazer a graduação, que também foca em gerenciamento”, diz ela.

Para o coordenador do curso, o doutor em história Leandro Catão, a nova graduação “coroa a tradição” do Senac no ensino de culinária, que começou nos anos 1940. “Trouxe minha vivência com pesquisa para o curso. Não é só dar competência técnica e gerencial ao aluno, mas também a capacidade de pensar a gastronomia de forma mais ampla. Além de executar uma receita com perfeição, ele sabe conceber um estabelecimento como um todo e pode seguir carreira acadêmica”, afirma.

PERFIL O perfil do aluno que procura o curso, diz Catão, é variado: “De um menino de 17 anos a uma doutora em veterinária, passando por cozinheiros, garçons e gente que vem por deleite, sem a menor intenção de abrir um restaurante”. Em qualquer caso, os professores tratam logo de desconstruir no primeiro período a imagem romantizada da profissão. “Alguns chegam e logo fazem cartão de visita com a palavra ‘chef’”, relata.

Danilo Simões, coordenador do curso da Estácio de Sá, afirma que a grade de disciplinas do curso vem mudando nos últimos anos em razão da transformação no perfil do aluno que chega à escola. “Era altamente elitizado. Não era o primeiro curso de quase ninguém. Hoje, temos classe A e gente do ProUni. Há caso de empregada doméstica que ganhava um salário mínimo, passou por aqui e hoje ganha R$ 4 mil”, diz ele.

Simões ressalta que a entidade não forma chef, mas gastrônomo. Esse profissional tanto pode comandar uma cozinha quanto se tornar professor, empreendedor individual na área ou desenvolver produtos para a indústria alimentícia, por exemplo. Nesse sentido, analisa, há três pontos cruciais para identificar um profissional de talento: humildade, capacidade de liderança e destreza, que também chama de “mão boa”. “Tem gente que não erra, parece ser um dom. Há uma sensibilidade nisso, uma relação com a memória gustativa. Isso conta muito.”

Ele garante que a profissão é mesmo dura, mas não deixa de ser “apaixonante”, motivo pelo qual ainda é o sonho de muita gente. Segundo o coordenador do curso da UNA, Edson Puiati, “o grande desafio é fazer o cara pôr o pé no chão. Tem muita gente achando que sairá daqui como chef. Temos de baixar a bola. O talento surge aos poucos, e a pessoa precisa saber que vai trabalhar muito. Os visionários ficam pelo meio do caminho, achando que é moleza, que vão aparecer na TV e no jornal. Sem humildade, ninguém consegue”.

No entanto, há exemplos de quem se matricula num curso de gastronomia com os pés bem plantados no chão. É o caso de Renata Campolina, de 22, que estuda na Estácio de Sá, empenhada em aprimorar os produtos das padarias da família, em Esmeraldas, e o do chef Jorge Alexandre Santos, de 32, que, mesmo com 12 anos de mão na massa, não dispensou a oportunidade de ter o curso pago pelo patrão, dono de um bar na Pampulha.

Puiati percebe que alguns alunos chegam ao curso despreparados para falar em público e escrever de maneira clara, além dos que se desmancham em lágrimas diante das muitas dificuldades do ofício. Daí a aposta em disciplinas que estimulam o empreendedorismo, “vírus” que parece ter contaminado o aluno Jefferson Faria, de 23, que veio do Rio de Janeiro. Desde que chegou a BH para estudar, já fez um estágio no restaurante Alma Chef e foi indicado para estagiar no reputado D.O.M., de Alex Atala. Após a temporada paulistana, ele se deu prazo de seis anos para abrir o próprio restaurante na capital mineira.

“Acordava de madrugada para ver produtos chegando aos mercados paulistanos. Encanta esse projeto em torno do ingrediente, que começou lá e está vindo para cá. Essa inovação precisa chegar a BH. A universidade traz a técnica e não adianta querer inovar sem base. O que aprendo aqui vai ficar para toda a minha vida”, diz.

Aulas práticas convivem com as de gestão

Todos os quatro cursos superiores de gastronomia da cidade começam com disciplinas como técnicas culinárias básicas e história da alimentação, passando por empreendedorismo, legislação específica e elaboração de fichas técnicas e cardápios, além de módulos dedicados à panificação, confeitaria e cozinha francesa. Mesmo assim, há pequenas diferenças entre eles.

Enquanto a UNA prevê um semestre para técnicas de design e processo criativo – food design, o Promove oferece fotografia na alimentação no último período. “O aluno aprende conceitos básicos e até a tirar fotos com celular para pôr nas redes sociais”, diz Jackson Cabral, coordenador do Promove. Ele comenta que o curso ganhou um semestre a mais em 2013, quando foram acrescentadas disciplinas como essa e a de francês instrumental.

Já o curso superior do Senac, que tem carga horária de aulas práticas maior que a do seu curso técnico de cozinheiro, separa a panificação da confeitaria (a maioria das outras escolas oferece esses conteúdos como uma única disciplina) e, seguindo a mesma lógica, cozinha brasileira da mineira. Tanto Senac quanto Promove incluem em suas grades a disciplina planejamento físico do ambiente gastronômico, relacionada à arquitetura.

A preocupação com o desenvolvimento da parte técnica também fez com que a Estácio de Sá ampliasse as aulas práticas, que totalizam pouco mais de 60% das 1,8 mil horas que compõem o curso. De 2004 para cá, foram eliminadas aulas como as de psicologia, abrindo espaço, por exemplo, para reposicionar as disciplinas de gestão. “Sempre tivemos disciplinas voltadas à gestão, mas hoje enfatizamos aspectos que possam auxiliar o aluno em uma carreira individual nesse mercado”, afirma o coordenador, Danilo Simões.

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