A maré não era das melhores no Bartiquim, um dos mais tradicionais bares de Santa Tereza, comandado por Bolinha. No Gonzaga, boteco de Lourdes, as coisas não iam mal, mas seu proprietário, Leonardo Marques, andava insatisfeito por não conseguir estar mais presente por lá – ele toca outras casas. Durante uma conversa informal entre os dois, surgiu a ideia inusitada: juntar as forças. Bolinha baixou as portas semana passada e foi de mala e cuia (e receitas) para o bar do amigo, onde agora é sócio. Nasce o Bartiquim Gonzaga. “Vimos que os bares tem estilos de comida parecidos. São petiscos de molho, como língua, moela, rabada. Em Lourdes, só eu tenho pé de porco, por exemplo. Estamos somando os cardápios e o que sobra lá, completa aqui. Além disso, o Bolinha consegue ficar na cozinha e no salão, o que eu não consigo mais fazer por estar preso administrando minhas outras casas. Só um outro dono de bar, conhecedor de cozinha, pode fazer isso”, sintetiza Marques.

No ramo há nove anos, o dono do Gonzaga também administra o Boteco da Carne, a costelaria Monjardim e o restaurante Santa Rita (que ocupa o extinto Baldaratti). Ex-bancário, formou em direito e atuou também numa multinacional do ramo farmacêutico. Já Bolinha, que trabalhou em loja de parafusos no Centro, era um “cozinheiro de sítio em fim de semana” quando montou o Bartiquim, em 2001 – ficou em terceiro lugar nas edições de 2004 e 2005 do Comida di Buteco e em quarto no Botecar, ano passado, com seus petiscos.

Entre as receitas que o proprietário do Bartiquim trouxe para Lourdes está a do torresmo de barriga (R$ 39, para quatro pessoas), que Marques classifica como a “segunda melhor” (a campeã é do pai dele). Não por acaso, substituirá a que é servida no Gonzaga. Bolinha retira a segunda camada de carne com gordura da peça, pois ela frita mais depressa e passa do ponto quando termina a cocção da outra camada. “Acaba amargando e ficando feio”, justifica. Passa por duas frituras e é temperada só com sal. Sem cachaça, sem álcool, sem bicarbonato de sódio.

GALINHADA Também foram “importadas” as receitas de língua (R$ 32,90, para duas pessoas), polpetone recheado com tomate seco e queijo minas padrão (ao molho de tomate e com pão; R$ 42,80, para três pessoas), almôndega (R$ 32,90, 10 unidades) e rabada ao próprio molho com folhas de mostarda (R$ 38.90, para duas pessoas). Permaneceram no cardápio do Gonzaga tira-gostos como a moela, servida num molho de tomate que leva urucum e um toque de leite de coco (R$ 25,90, para duas pessoas). Agora, vários deles são servidos em panelas de pedra.

Mas nem só de petiscos é feito o Bartiquim Gonzaga. “O almoço virou a espinha dorsal do bar. Sábado e domingo de sol são mais importantes que as noites. O almoço virou o negócio e cobriu o que perdemos na noite. É fundamental e é para famílias, que fidelizam. Até final de novela atrapalha a noite de um bar. Já o almoço, uma vez estabelecido, não cai”, analisa Marques. Daí a aposta na galinhada (com frango caipira de Sabará, R$ 58,90) e no bacalhau na brasa, com legumes, ovos de codorna, azeitonas e arroz (R$ 79), ambos para duas pessoas.

Bartiquim Gonzaga
Rua Tomaz Gonzaga, 578, Lourdes. (31) 2512-8578. Aberto de terça a sexta, das 18h à 0h30; sábado, das 12h à 1h; domingo e feriado, das 12h às 22h.