Tortas de dar água na boca é proposta de chef novo formado em Paris

Chef Guilherme Poulain ensina receita com queijo mascarpone, conhecido por sua consistência cremosa e sabor praticamente ausente e figos

por Izabella Figueiredo 08/02/2015 12:39

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Guilherme Salles/Divulgação
(foto: Guilherme Salles/Divulgação)


Da casa da avó Maria Aparecida, a cozinha sempre foi o cômodo preferido do lavrense Guilherme Poulain, tanto que, fascinado pelos aromas mágicos vindos das quitandas lá produzidas, o garoto costumava fazer visitas diárias e pontuais, sempre depois da aula. Foi por causa dos bolos, biscoitos e pães de Vovó Pipida, inclusive, que Gui se interessou por culinária e comprou seus primeiros livros de receita, disposto a aperfeiçoar um hobby. “Embora gostasse de cozinhar, não queria que aquela fosse minha profissão”, relembra.

Formado em design gráfico, Guilherme se encaixa no time de profissionais que encontraram a verdadeira vocação porque se decepcionaram com a primeira opção de trabalho. Após um tempo de atuação em uma agência, ele acabou sendo demitido, e foi da dispensa que surgiu o primeiro impulso para que a gastronomia entrasse de vez em sua vida. “Resolvi pegar meu fundo de garantia e gastar com algo que eu realmente gostasse de fazer”. O investimento foi feito em cinco meses de um curso de culinária na Gato Dumas, escola de gastronomia em Buenos Aires, Argentina. De volta ao Brasil, Poulain havia abandonado a ideia de cozinhar apenas por diversão e decidiu que queria se qualificar em gastronomia, mais precisamente em doces. “Os doces permitem que você exerça a criatividade, capriche na apresentação. Acho que esse é meu lado designer falando”, conclui.

Para se especializar em pâtisserie (alta confeitaria), dessa vez Guilherme foi mais além: escolheu a conceituada Gregoire Ferrandi em Paris, onde ficou um ano estudando e estagiando. “Era especializado em pâte-à-choux, a massa que dá base a éclaires e profiteroles. Aprendi muito.”

Já com o diploma de chef em mãos, havia chegado a hora de Guilherme conquistar seus clientes em Belo Horizonte. Após um estudo minucioso sobre o clima, frutas e paladar do brasileiro, Gui se viu obrigado a fazer algumas adaptações para que suas tortas agradassem ao público daqui. “Somos acostumados com muita pasta americana e brigadeiro, porém a confeitaria francesa é muito menos doce. Para adequar ao gosto brasileiro, acabei adicionando um pouco mais de açúcar às receitas. Mesmo assim minhas tortas são bem menos doces que as que compramos por aqui”, confessa.

Na medida certa As consequências dos estudos e adequações feitas por ele não poderiam ser mais deliciosas. Tortas de dar água na boca de franceses e brasileiros como a de massa de bolo de mel e especiarias com creme de mascarpone e a de bolo de limão capeta recheado por lemon curd de limão taiti coberto por mousse de chocolate branco são exemplos do que pode ser encomendado hoje com o chef. “Acabei criando uma identidade minha com a base na confeitaria francesa”, apruma-se o profissional que pode ser lido em seu blog “Moldando Afeto” e visto no canal O Chef e a Chata, no YouTube, em parceria com a blogueira Lu Ferreira. “Meu ingrediente secreto é sempre o afeto”, revela.

Juarez Rodrigues/EM/D.A Press
(foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press)
Para o caderno Degusta, o chef Guilherme Poulain optou por uma receita com queijo mascarpone e figos. Conhecido por sua consistência cremosa e sabor praticamente ausente, o italiano mascarpone é feito de leite de vaca e muito utilizado para a produção de molhos ou sobremesas por salgar-se ou adoçar-se facilmente. Já o figo, além de saboroso é conhecido por seus benefícios para a saúde, como elevada quantidade de cálcio e fibras e altas percentagens de vitaminas C e B. No Brasil, a melhor época para se comprar a fruta é entre o período de dezembro a março.


Torta de figos e mascarpone
(chef Guilherme Poulain)


4 Ingredientes

Massa: 100g de farinha de trigo, 40g de açúcar, 60g de manteiga sem sal, raspas de 1 limão siciliano,1 gema.Recheio de figo: suco de 1 limão siciliano, 80g de açúcar, 300g de figos (cerca de 8 figos), 2 folhas de gelatina incolor sem sabor. Recheio de mascarpone: 400g de mascarpone, 300g de creme de leite pasteurizado gelado, 180 graus de açúcar, 3 folhas de gelatina incolor sem sabor

4 Modo de fazer


Massa: Misture a farinha, o açúcar e as raspas de limão numa tigela. Junte a manteiga e faça uma farofinha úmida usando a ponta dos dedos. Adicione a gema e misture o suficiente para que forme uma massa, sem sovar muito. Coloque num saco plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Abra a massa com a ajuda de um rolo numa superfície enfarinhada e coloque em uma forma de fundo falso de 20cm de diâmetro, cobrindo somente o fundo. Fure todo o fundo com um garfo, cubra com papel alumínio e coloque um peso (por exemplo, feijões) e leve para assar em forno a 180 graus por 10 minutos. Retire o papel-alumínio com o peso e deixe que a massa termine de assar (cerca de10 minutos).Primeiro recheio: Pique os figos e coloque numa panela com o suco de limão e o açúcar. Deixe ferver até que os pedaços de figo fiquem macios e a água seque, como uma geleia. Desligue. Hidrate a gelatina em um pouco de água gelada. Assim que ela estiver bem hidratada, coloque sobre a geleia ainda quente, mas já fora do fogo. Misture bem e despeje sobre a massa na forma. Leve à geladeira enquanto o segundo recheio é preparado. Segundo recheio: Bata o creme de leite bem gelado até que ele fique firme como um chantilly. Misture o mascarpone e o açúcar nesse creme até que fique homogêneo. Hidrate a gelatina com um pouco de água gelada. Assim que estiver bem hidratada, leve ao micro-ondas por
10 segundos para que ela se dissolva. Misture delicadamente a gelatina ao creme branco. Despeje o creme sobre a camada do recheio de figos. Leve para a geladeira por pelo menos 2 horas. Retire da forma. Apresentação: Decore usando fatias de figos e flores comestíveis, como a capuchinha.

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