Depois de muita experiência, chef Matheus Lima se destaca na confeitaria

Aprenda receita do chef, de uma deliciosa Esponja de cacau

por e Isabela Teixeira da Costa 21/12/2014 16:11

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Leandro Couri/EM/D.A Press
(foto: Leandro Couri/EM/D.A Press)
O chef Matheus Lima aprendeu a cozinhar aos 8 anos, por necessidade. Sua mãe era solteira, trabalhava fora e ele teve que se virar com a própria comida. A mãe e o avô paterno foram os responsáveis pelos primeiros ensinamentos e, é claro, também por Matheus tomar gosto pelo fogão.

A formação acadêmica foi em Florianópolis. Se profissionalizou em Londres e em Berlim, onde trabalhou por quatro anos. Há cerca de um ano, fez um curso de atualização com o chef e amigo Javier Guillen, em São Paulo, e foi a partir desse curso que a mente se abriu para o mundo da confeitaria moderna, e desde então vem aperfeiçoando sua técnica. Não é à toa que é apontado como um craque em doces. “Não me considero craque em nenhuma área da cozinha, apenas amo o que faço e tento fazê-lo da melhor forma sempre. Acredito que destreza seja uma consequência da prática incessante.”

A criatividade na área da confeitaria vem de uma mescla de pesquisa de receitas e criatividade do chef Matheus Lima. “Gosto muito de criar, mas não me impeço de buscar referências ou utilizar alguma técnica alheia. O chef que falar que cria tudo o que serve provavelmente está mentindo, pois, neste ramo, as informações são, e devem ser, compartilhadas, visando sempre uma melhoria na qualidade como um todo.” Essa destreza não vem de uma paixão: “Na verdade, não gosto muito de açúcar, portanto, tento sempre fazer receitas que tenham um bom equilíbrio entre o amargo, o doce, o ácido e, por que não, o sal. O que mais me atrai na confeitaria é a infinidade de receitas que podem ser feitas com os mesmos ingredientes e também a maleabilidade e a versatilidade do açúcar e do chocolate”.

Atualmente, Matheus presta consultoria para diferentes empresas e mantêm uma parceria fixa com o Rullus Buffet, em Belo Horizonte, onde está sempre em busca de inovações e melhorias. Em casa, Matheus gosta mais de cozinhar coisas simples: “Gosto muito de valorizar o produto em si e deixá-lo falar por si só, sem muitas interferências externas. Por exemplo, se vou fazer uma carne de primeira grelhada, uso apenas sal e pimenta-do-reino e respeito o ponto de cozimento da mesma, que na minha opinião, não deve ser servida bem passada. Sigo a mesma linha de pensamento para os doces. Se tenho um chocolate de ótima qualidade ou uma fruta da época, por que maquiar ambos com muito açúcar ou gordura? Já no trabalho, gosto de desafios; sair da nossa zona de conforto é sempre a melhor forma de crescer”, comenta.

Para Matheus, o Natal significa confraternização e celebração, e a comida nessa celebração representa fartura e sabores exóticos. E é nesse contexto de simbolismo que o chef passa para o Degusta a receita de uma sofisticada torta com base de sablê de amêndoas, mousse de chocolate amargo e glaçagem brilhante

Esponja de cacau
Ingredientes


225g de ovos inteiros, 125g de açúcar cristal, 50g de farinha de trigo tipo 1, 30g de amido de milho,
30g de cacau em pó

Modo de preparo

Em uma batedeira, bata os ovos com o açúcar até que se obtenha uma mistura sem brilho e espessa. Junte com o restante dos ingredientes e bata até que se forme uma massa homogênea. Cubra um tabuleiro raso com papel-manteiga e despeje a massa, asse a 180 graus por 15 minutos ou até que a mistura se apresente firme ao toque. Retire do forno e resfrie. Corte a esponja no mesmo formato da forma e reserve.

Geleia de frutas vermelhas - Ingredientes: 500g de frutas vermelhas congeladas inteiras (morango, framboesa, mirtilo ou amora), 50g de glucose, 120g de açúcar cristal, 7g de Agar-agar.

Modo de preparo: Coloque em uma panela as frutas, a glucose e o açúcar, cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos. Retire do fogo e peneire. Retorne com a mistura ao fogo baixo e adicione a Agar-agar, cozinhe até que a mistura atinja 65 graus, retire do fogo e despeje em um tabuleiro raso, corte a geleia de acordo com o tamanho da forma escolhida, lembrando que ela será o centro da torta.

Creme de chocolate amargo
- 500g de creme de leite fresco 35% de gordura, 500g de leite integral, 200g de gema de ovo, 100g de açúcar cristal, 15g de gelatina em pó sem sabor, 500g de chocolate amargo 70%.

Modo de preparo: Bata a gema com o açúcar em uma batedeira até que forme uma mistura sem brilho e espessa. Reserve. Aqueça o leite com o creme e a gelatina até que atinja a temperatura de 80 graus, despeje aos poucos sobre a mistura das gemas batendo em velocidade lenta, incorpore esta
massa ao chocolate amargo derretido e bata
no mixer rapidamente.

Glaçagem - 5g de gelatina em pó, 20g de água, 225g de creme de leite fresco 35% de gordura, 150g de geleia de brilho, 375g de chocolate branco 35% cacau, corante alimentício da cor desejada

Modo de preparo - Hidrate a gelatina na água. Reserve. Ferva o creme de leite e misture a gelatina e a geleia de brilho. Aos poucos despeje sobre o chocolate branco derretido obtendo um creme de textura lisa e brilhante. Coloque o corante na quantidade e cor desejadas e misture tudo com o auxílio de um mixer.

Decoração - 200g de chocolate branco 35% cacau, 15g de manteiga de cacau, corante alimentício lipo solúvel (solúvel em gordura) da cor desejada.

Preparo: derreta no micro-ondas a manteiga de cacau, misture o corante na quantidade desejada e pincele sobre um plástico grosso. Tempere o chocolate branco derretendo o mesmo no micro-ondas até atingir 35 graus, despeje o mesmo sobre uma bancada de mármore e mexa com uma espátula até que o chocolate atinja 29 graus. Despeje sobre o plástico pintado, cubra com outro plástico e, utilizando um rolo de massa, espalhe bem o chocolate até atingir uma espessura de um milímetro. Com o auxílio de um cortador, recorte o chocolate sobre o plástico, resfrie e retire as decorações do plástico.

Montagem: Cubra toda a forma com plástico filme e sua base já montada com o crocante resfriado. Coloque a esponja cobrindo totalmente a base crocante e a geleia de frutas vermelhas no centro da torta. Deixe o plástico filme sobrando para fora da forma e faça com que o mesmo esteja bem “grudado” nas paredes da forma, para que sua torta não apresente ranhuras ou dobras ao resfriar. Preencha a forma com o creme de chocolate amargo tomando cuidado para não transbordar. Resfrie por 12 horas e depois congele por mais 12 horas. Retire a torta do freezer, aguarde alguns minutos e retire da forma. Aqueça a glaçagem a aproximadamente 25 graus e espalhe sobre a torta de maneira uniforme. Resfrie e decore com o chocolate tingido e frutas vermelhas frescas.

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