Pernil de vitela pode ser boa opção para a ceia de natal; aprenda a receita

Chef Luca Bahia ensina o prato para 15 pessoas

por e Isabela Teixeira da Costa 07/12/2014 10:12

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Marcos Michelin/EM/D.A Press
(foto: Marcos Michelin/EM/D.A Press)
Cada grupo tem seus pratos preferidos para a ceia de Natal e muitas são as receitas de família que não podem faltar à mesa, senão a reclamação é geral. Os responsáveis em preparar as delícias muitas vezes se cansam de cozinhar as mesmas coisas, mas acabam se rendendo aos apelos e repetem ano a ano as mesmas guloseimas e matam os desejos dos familiares. As pessoas já chegam com água na boca sonhando com “aquele sabor” de determinado prato, e como é delicioso quando se sente o paladar na primeira garfada. A memória é reavivada de lembranças da infância, de momentos bons que não voltam mais, mas que nesse encontro anual único pode ser revivido em torno da mesa.

Como é de conhecimento geral, os pratos mais tradicionais na mesa do Natal brasileiro são peru, leitão, pernil, lombo, tender, rabanada, panetone – que há alguns anos apresentou a versão chocotone para quem não gosta de frutas cristalizadas –, as frutas secas como nozes, amêndoas, avelãs, castanhas, damascos e tâmaras. Com as das frutas frescas temos os diversos tipos de uvas a cereja, ameixa, lichia, pêssego e manga. E como é bom na noite, no almoço e mais tarde quando se “enterram os osso”, como popularmente se refere a comer o que sobrou da ceia ou do almoço de Natal.

Na casa do chef Luca Bahia a ceia sempre foi um pouco diferente. Filho da saudosa chef Dadeth Mascarenhas, relembra que sua casa sempre teve grandes jantares de Natal, para cerca de 120 pessoas. “Dadeth trabalhava o dia todo preparando as encomendas de ceias para os clientes. Mesmo assim não abria mão de fazer a nossa, e a casa ficava cheia de familiares e amigos.”

Na mesa, entre outros pratos que sempre variavam, o que não podia faltar, senão a cobrança era grande, era o pernil, a lasanha de camarão, a terrine foie de volaille (fígado de galinha), um tipo de rabanada que chama sopa dourada e a clássica mousse de chocolate de sua mãe.

Luca Bahia seguiu os passos de sua Dadeth, com quem aprendeu quase tudo o que sabe. Aos 15 anos, aprendia pratos específicos para preparar na viagem que fazia de férias com os amigos para Cabo Frio, onde assumia a cozinha. Profissionalmente, só aos 24 anos, quando largou a área financeira e foi trabalhar com Dadeth nas aulas que ela ministrava e no bufê. Já fez estágio no Fasano e no Gero com o chef Salvatore Loy e com o Laurent Suaudeau, de quem é grande amigo. Hoje, é professor, dá aula diariamente para17 turmas e mantém o Buffet Chez Dadeth ao lado da mulher, Fernanda, atendendo às festas para até 200 pessoas.

De tudo o que aprendeu, o que mais gosta de cozinhar são assados de carnes em geral e molhos e fundos de molhos, e tem grande prazer em preparar uma lagosta e camarões. Como na ceia de sua casa o pernil é prato fundamental, Dadeth sempre variava, a cada ano, no tipo de carne – ou porco, vitela ou cordeiro. Este ano, como proposta para ceia de Natal na aula de encerramento de uma de suas turmas, o chef Luca Bahia sugeriu de entrada um coquilles de lagosta na fonduta de brie e açafrão; de prato principal, uma perna de vitela à italiana de Natal à moda Luca Bahia e de sobremesa um semifredo crocante natalino, melon fourré, com frutas vermelhas. Para o Degusta ele passou a receita do pernil de vitela.

Perna de vitela à italina de Natal à moda Luca Bahia
(15 pessoas)

Ingredientes

1 pernil de vitela, de cerca de 4,5kg com osso, 12 dentes de alho triturados, sálvia e alecrim frescos picados a gosto, sal, pimenta-do-reino, azeite extravirgem, manteiga derretida, 750mil de vinho branco seco, 1 e 1/2kg de cebolinhas pérolas inteiras, 1 e 1/2kg de minibatatinhas inteiras, 1 e 1/2kg de cenouras em rodelas, salsa picada.

Modo de fazer

limpar a perna de vitela, retirando todo o excesso de gordura. Em uma tigela, misturar a salvia, alecrim, alho, sal, pimenta-do-reino. Fazer algumas incisões na parte carnuda do pernil, temperar com a mistura de ervas e temperos. Esfregar toda a carne com sal e pimenta-do-reino. Colocar em uma frigideira grande no fogo com bastante azeite extravirgem. Dourar a perna por igual. Colocar em um tabuleiro untado de manteiga, rodear todo o tabuleiro com as cebolas, batatas e cenouras. Regar com azeite e manteiga derretida, colocar 300ml de vinho nas bordas do tabuleiro. Levar para assar em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de duas horas, ou até a carne ficar bem macia. Virar a perna na metade do processo. Ir regando a carne de 15 em 15 minutos com o déglacer do tabuleiro. À medida em que for secando o déglacer, ir colocando mais vinho e depois água. Precisando, cobrir com papel laminado. Retirar do forno, passar para uma travessa, rodear a travessa com os legumes. Polvilhar salsinha. Molho: Déglacer do tabuleiro coado, 1l de molho roti. Colocar na panela, ferver, aveludar com amido de milho diluído em água ou roux.

Arroz de lentilhas

Lentilhas: De véspera, colocar duas xícaras de chá de lentilhas de vert du puy na água. Depois, cozinhar al dente, não usar panela de pressão. Ingredientes: 1kg de arroz cozido, lentilha cozida, 300g de bacon picadinho, 1 cebola grande picada em brunoise, 80g de manteiga, cebolinha verde picadinha. Modo de fazer: Em uma panela, colocar o bacon, deixando-o dourar. Acrescentar a manteiga e a cebola e deixar dourar. Juntar a lentilha e refogar. Adicionar o arroz aos poucos, misturando bem. Colocar a cebolinha verde, misturar, passar para uma travessa. Querendo, polvilhar um pouco de nozes picadinhas.

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