Aprenda a preparar um lombo em crosta agridoce para o Natal

Chef Karen Piroli inova no curso de culinária e sugere menu natalino fácil e com sabores que fogem ao tradicional

por Isabela Teixeira da Costa 07/12/2014 10:08

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Marcos Michelin/EM/D.A Press
(foto: Marcos Michelin/EM/D.A Press)
Se há 25 anos existisse o programa Junior Marter Chef exibido hoje nos canais a cabo, com certeza a chef Karen Piroli seria a vencedora da primeira temporada. Desde pequena, a descendente de italianos é apaixonada por culinária. Morava com a família no interior de São Paulo porque o pai dirigia uma usina no local e um dos funcionários amigo da família, o italiano Benedetti Antônio, frequentava muito sua casa e ia direto para a cozinha fazer pratos deliciosos, principalmente massas. Ela largava tudo e ficava ao seu lado, atenta, ajudando e aprendendo. “Eu deixava de brincar para cozinhar. Lembro-me de que chegava sacos enormes de milho em casa e eu, com 9 anos, costurava saquinhos e fazia pamonha”, conta.

Em agosto, ela e a sócia Agnes Farkasvolgyi completaram 25 anos de parceria no Buffet Bouquet Garni. Começaram a trajetória cozinhando dentro do apartamento de Karen. Faziam geleias, compotas, conservas, para acompanhar fondues e carpaccios, como se fosse uma delicatéssen sofisticada, e entregavam nas casas dos clientes. Como a maioria era de amigos, passaram a pedir mais coisas e Karen começou a ousar.

Os pratos eram diferentes, quase exóticos como a massa de cacau com molho de gorgonzola e os pães suecos, e algumas pessoas achavam que estava estragado por causa da aparência. Usavam muito funghi, que na época quase ninguém conhecia. No ano seguinte abriram oficialmente a delicatessen no Chalezinho da Avenida Raja Gabaglia e um ano depois o restaurante com oito mesas no chalé ao lado. E o cardápio seguiu o estilo do menu diferente. De lá, assumiram o restaurante do Nacional Clube, depois se mudaram para o Luminis, em parceria com Sérgio Arno, e ali ficaram até que a diretoria do espaço decidiu mudar a concepção do empreendimento.

Mais uma vez, transferiram o restaurante de lugar, desta vez em sociedade com Paulo Rossi, para o Pancetti, mas durou pouco. Tanto Karen como Agnes já davam aulas desde 1996, depois que voltaram de curso que fizeram no Le Cordon Bleu, na França, e o bufê demandava muito do tempo delas, então decidiram abrir mão do restaurante, apesar de todo o aprendizado que tiveram com o negócio. “Aproveitamos muito do que aprendemos com o restaurante no serviço de bufê. Há 10 anos, ja fazíamos ilhas com finalização de comida nas festas que atendíamos e serviço de bistrô nos jantares”, explica.

Outro prazer de Karen são as viagens gastronômicas para os quatro cantos do mundo, levando apaixonados pela boa comida e por bons vinhos. A primeira foi para o Chile, e para a Itália já foi cinco vezes, além de regiões, mas na sua opinião, a mais rica foi para o Norte da Espanha. Mas o Brasil também é muito visitado. Recentemente foi para Belém do Pará, para o festival gastronômico Ver o Peso, e para a Ilha de Marajó, e voltou encantada com as descobertas que fez.

Encerrando as aulas de culinária das diversas turmas que tem, a chef Karen Piroli ensina um dos jantares preferidos, a ceia de Natal. “Para mim, Natal é quando compartilhamos a melhor receita de família, o amor. Essa reunião familiar em torno da mesa e do comer bem é dos melhores momentos da vida”, diz, apresentando a sugestão de cardápio que vai ensinar que foge do convencional, sem perder o clima de fim de ano.


Para tira-gosto, ela ensinou um caramelo de castanhas ao mel picante, que pode acompanhar queijos, pães com figos, frutas cristalizadas etc. De entrada, uma salada de lentilhas com bacalhau e um rocambole de camarão com alho-poró. O prato principal está separado com a receita, e de sobremesa o tradicional tronco de Natal, que pode ser feito com certa antecedência e congelado, e só finalizado pela manhã, o que ajuda para um dia que já é bem sobrecarregado.

Lombo em crosta agridoce
(4 a 6 porções)

Ingredientes

600g de lombo de porco, 2 colheres de
sopa de manteiga com sal em temperatura ambiente, sal a gosto, 7 colheres de sopa de geleia de framboesa, 4 colheres de sopa de grãos de pimenta-do-reino preta, esmagada grosseiramente, vinho branco.

Para o molho: 4 colheres de sopa de manteiga com sal derretida, 6 maçãs vermelhas com casca, em gomos, 2 colheres de sopa de farinha de trigo torrada, 500ml de suco de maçã, 100ml de creme de leite fresco.

Modo de fazer


Retirar totalmente a gordura do lombo, fazer um corte no seu comprimento abrindo como um bife, sem separar, temperar com sal, besuntar com a manteiga e passar 2 colheres de sopa da geleia e 1 colher de sopa da pimenta-do-reino. Fechar o lombo, dando forma novamente, espalhar o restante da geleia por cima e cobrir com o restante da pimenta esmagada, fazendo uma crosta. Colocá-lo em tabuleiro bem untado e assar em forno pré-aquecido, bem quente, até dar uma selada na carne. Quando der a selada, borrifar com vinho branco e diminuir o forno para 150 graus e deixar assar até completar 45 minutos no forno.

molho:
Em uma panela, derreter a manteiga e acrescentar as maçãs, deixando amolecer um pouco. Polvilhar com a farinha de trigo e adicionar o suco de maçã. Cozinhar até ficar cremoso. Colocar um pouco do caldo que solta do cozimento do lombo. Por último, juntar o creme de leite. Ajustar o sal e servir.

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