“Melhores amigos na vida e na cozinha.” É assim que o equatoriano Pablo Pavón define seu grau de amizade com Bárbara Verzola. Juntos, eles dividem panelas, frigideiras e criatividade no Soeta, restaurante localizado na agitada Praia do Canto, em Vitória, Espírito Santo. A dupla apaixonada por gastronomia se conheceu no extinto espanhol El Bulli, restaurante sob o comando de Ferran Adriá, que abria somente de abril a setembro para que Adriá passasse o resto do ano fazendo pesquisas em seu próprio laboratório, em Barcelona. No El Bulli, Bárbara desempenhava a função de assistente direta do chef de criatividade Oriol Castro, enquanto Pablo permaneceu por quatro anos sendo um dos chefs de partida do local. Durante todo o tempo em que permaneceram trabalhando por lá, Pablo e Bárbara dividiram moradia. “Ficamos muito próximos e desenvolvemos laços de amizade muito fortes”, conta Pavón.

A parceria entre Bárbara e Pablo era mítica, tanto que juntos resolveram vir ao Brasil e abrir um restaurante na terra natal de Bárbara, em parceria com a empresária Marly Farah. O começo não foi dos mais fáceis, já que faltava ao Soeta fornecedores à altura do que eles queriam oferecer. Felizmente, não demorou muito para que o restaurante se ajustasse e se transformasse em uma das grandes novidades da Grande Vitória. Em 2013, já contemplava sua segunda estrela no Guia Brasil Quatro Rodas e algumas outras premiações.

Antes de mostrar a que veio, entretanto, o Soeta passou um bom tempo com um menu mais recatado, com medo de que o público se assustasse com a gastronomia molecular pra lá de inusitada ali oferecida. “Foi praticamente um ano sem inovar, oferecendo apenas uma comida gostosa para chamar o público. Só depois conseguimos olhar para a vasta gama de produtos que tínhamos disponíveis e explorá-los”, relembra Pablo.

Menu revelação Passado o tempo de cautela, a dupla então resolveu mostrar personalidade no que servia e foi buscar nas praias e mangues ingredientes para apresentar aos clientes um surpreendente menu degustação composto por nada menos que 30 resumidas etapas. "Desde que inauguramos o restaurante tínhamos vontade de fazer algo do tipo, mas era preciso aguardar o amadurecimento da relação entre cozinha e salão. Para que o menu degustação funcione, tudo deve estar em perfeita sincronia", explica Pavón.

As opções à la carte estão disponíveis, mas o que enche os olhos dos que vão ao Soeta são mesmo as criativas receitas do menu degustação que leva os afaimados à Praia do Canto todos os dias. Um exemplo entre as 30 opções é o prato elaborado com ostra e vinagrete ou o camarão de água doce e pedaços de barriga de porco rodeados por gomos de grapefruit, purê e espuma de limão siciliano. A criatividade dos chefs também pode ser conferida no siri mole com maionese de nori e também no molho mãe com quinoa crocante, chia e manjericão (veja receita na página).

Recentemente apontados por Alex Atala como um dos maiores talentos fora do eixo Rio-São Paulo, Bárbara e Pablito confessam ainda não ter processado o elogio. “Ter esse reconhecimento nos ajuda muito. É uma das provas de que estamos indo no caminho certo. Ainda queremos contar nossa história por meio do Soeta”, comemora Pablo com o típico portunhol.

Molho mãe com quinoa crocante, chia e manjericão

Ingredientes

Para o molho de tomate: 1kg de tomates italianos maduros, 5g de alho, azeite, sal. Para o banho de alginato de sódio: 2l de água, 10g de alginato (*). Para as esferas de molho de tomate:200g de molho de tomate, 6g de gluco (*), 1l de azeite virgem, água. Para quinoa crocante: 100g de quinoa, sal, água, oleo de girassol. Para sementes de chia: 20g de sementes de chia, água, óleo de girassol. Outros ingredientes para a finalização: manjericão, azeite extravirgem, sal marinho.


Modo de fazer

Molho de tomate: lave os tomates e corte-os ao meio, apertando com as mãos para remover as sementes. Coloque 2l de água salgada para ferver e ferva os tomates por 10minutos nessa água. Escorra os tomates por pelo menos 30 minutos, até perderem o máximo de água possível, e processe-os em textura de purê. Em uma panela, refogue o alho no azeite, adicione o extrato de tomate e cozinhe em fogo baixo por pelo menos duas horas. Adicione sal. O alginato: triture os ingredientes por 10minutos Reserve. As esferas de molho de tomate: com a ajuda de uma batedeira, dissolva o gluco no molho de tomate. Usando duas colheres de sopa, vá formando pequenas esferas de tomate com cerca de aproximadamente 3g deixando-as imersas em banho de alginato por um minuto. Lave-os em água e reserve em azeite de oliva. A quinoa crocante: ferva 3l de água. Quando começar a ferver, adicione a quinoa e cozinhe por 20minutos. Hidrate em água fria e escorra e deixe secar em temperatura ambiente por três dias. Depois de secas, frite-as em óleo de girassol a 180 graus e tempere com sal em local seco e fresco. Para as sementes de chia: mergulhe as sementes em água por 30minutos. Coe para retirar o excesso de líquido e oleosidade. Reserve.Montagem: aqueça as esferas de molho de tomate e coloque cinco unidades uniformemente espaçadas em um prato. Em cada gota esférica coloque um pequeno toque de sementes de chia. Acrescente a quinoa em cada esfera, cubra toda a receita com folhas de manjericão, tempere com sal, acrescente azeite.

(*) O alginato de sódio é uma textura de origem vegetal extraída de algas e castanhas que aumenta a viscosidade de líquidos e se gelifica na presença de cálcios.

(**) O gluco é uma outra textura à base de cálcio que, devido à sua textura aquosa ajuda na esferificação de ingredientes.