Menu de chef francês que reside no Brasil é oportunidade de viajar à Sicília através da gastronomia

Jérome Dardillac ensina receita de robalo com aspargos frescos

por Laura Valente 16/11/2014 10:56

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Bourbon Atibaia/Divulgação
Jérome Dardillac é movido a desafios (foto: Bourbon Atibaia/Divulgação)
Chef francês com passagem por diversos países, Jérome Dardillac é movido a desafios, como absorver novas culturas e lidar com ingredientes inusitados: ao longo da carreira, trabalhou em cidades da Grécia, Irlanda, Estados Unidos, Haiti, Argentina e Brasil, onde reside atualmente. Daí a facilidade para muitas vezes criar menus temáticos, caso de recente jantar inspirado na Sicília (Itália), servido durante a 15ª edição do Bourbon Wine Encontro, promovido pela rede Bourbon Hotéis & Resorts.

Para a tarefa, Jérome, que ocupa o cargo de chef executivo corporativo da rede, misturou savoir faire e técnicas francesas, os melhores produtos do Brasil e os perfumes da Sicília. Como resultado, o menu apresentou aos comensais bruschetta a la caponatta siciliana, polvo confitado com azeite de oliva, sorbet de tomate com manjericão. Para o prato principal, ele serviu filé de robalo com aspargos frescos gratinado com creme e parmesão (veja receita na página), acompanhado de purê de berinjela, chips de presunto cru e tomate confitado com orégano fresco. Para a sobremesa, duo de cannoli siciliani com mousse de pistache e chocolate. “A cultura gastronômica regional da Sicília é rica em sabores antigos e perfumes inigualáveis. Tem um terroir extraordinário, graças a um clima particularmente favorável e um solo rico em minério, que favorece a agricultura, fornecendo ótimos produtos. É impossível falar na Sicília sem pensar nos aromas das frutas cítricas e secas, peixes e crustáceos frescos, dos vinhos, azeites, pães, sorvetes e sorbets”, ressalta o chef.

A pesquisa sobre a história culinária daquela região foi fundamental, como lembra o chef ao afirmar que a cozinha siciliana recebeu influências de várias culturas e povos. “Diferentes civilizações passaram pela Sicília ao longo dos séculos, como a árabe, a espanhola, a francesa e a greco-romana, deixando traços importantes na gastronomia. Em síntese, podemos dizer que o resultado dá origem a refeições muito coloridas, apimentadas e ligadas às culturas e religiões desses povos.”

Experiência no Brasil
Nascido em família de cozinheiros na região de Charente, Sudoeste da França, Jérome recebeu as primeiras lições culinárias ao observar a avó e a mãe em atividade na cozinha. “Aprendi muito com elas e, mais tarde, com meu irmão e irmã, também chefs, com quem troco experiências e informações”, conta.

Depois de viajar o mundo, ele veio para o Brasil para trabalhar em Itaparica, na Bahia, cidade onde conheceu a mulher, Regina, de São Paulo. A partir dali trabalhou naquele estado, na pauliceia, em Araxá, quando descobriu a culinária mineira, e depois em Manaus, Amazonas. “A gastronomia mineira é a minha favorita. Os pratos variados que aprendi a preparar nesse estado fazem parte dos meus cardápios até hoje: pão de queijo, carnes, frangos, assados, quitutes e docinhos. São ricos em sabores, aromas e histórias e trazem uma lembrança da cozinha francesa”, elogia. Jérome também destaca outras regiões brasileiras, com ênfase para a “cultura única e enriquecedora” do Amazonas. “Acredito que todos os cozinheiros deveriam passar por essa experiência, para aprender e conhecer as variações dos diferentes ingredientes como peixes, frutas, ervas e vegetais”, declara.

Caracterizando a linha culinária que adota como “plena de sabores, criativa e colorida, que une o clássico e o contemporâneo”, o chef lembra que, por meio da gastronomia, é possível viajar por todo o mundo sem, no entanto, sair do lugar. Nesse sentido, os jantares temáticos funcionam como uma passagem aérea. “Proponho-me a dar uma experiência única ao comensal e fazer com que se sintam realmente na região proposta. Viajando, você conhece outras técnicas, ingredientes, culturas, línguas e povos, o que torna o ato de comer bastante enriquecedor.”

RECEITA
Bourbon Atibaia/Divulgação
(foto: Bourbon Atibaia/Divulgação)

Filé de robalo com aspargos frescos

Ingrediente
(4 porções)

Para o peixe: 1,5kg de filé de robalo fresco, 300g de aspargo fresco, 100g de alho-poró, 20g de orégano fresco, 10g de tomilho, 5g de curry verde, 50g de alho, 200g de cebola, 150g de queijo parmesão, azeite e sal a gosto.

Para o molho de curry verde: 15g de curry verde e 500ml de creme de leite fresco. Sal a gosto.

Modo de fazer:

O peixe: limpar o robalo fresco e deixar marinando com alho, cebola, tomilho, alho-poró, azeite e 5g de curry verde, por uma hora. Grelhar os filés em uma frigideira e reservar. Branqueie o aspargo fresco (cozinhe em água fervente por alguns segundos e logo em seguida mergulhe-os em água gelada) e corte-os ao meio. Em um refratário, disponha o robalo, os aspargos e acrescente o parmesão ralado. Leve ao forno para gratinar.

Molho de curry verde: Em uma panela, misture o creme leite fresco e o curry verde. Deixe reduzir, acrescente sal e pimenta a gosto. Monte o prato com o peixe e o molho e sirva.

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