Quem gosta da boa mesa e já visitou João Pessoa, capital da Paraíba, deve conhecer a culinária de um dos chefs mais bem-sucedidos na proposta de revelar os sabores daquelas plagas: Onildo Rocha. À frente do Restaurante Roccia Cozinha Contemporânea, localizado no Hotel Cabo Branco, e do Bufê Casa Roccia, ele é especialista em criar receitas da alta gastronomia com ingredientes de raiz. “Minha cozinha é totalmente ligada à memória afetiva. A influência da minha mãe, que cozinhava bastante e era muito agregadora, fez toda a diferença na maneira como lido com minhas receitas”, revela ele, que na última semana esteve em São Paulo integrando o Semana Mesa SP.

O evento, promovido pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) em parceria com a revista Prazeres da Mesa, reuniu profissionais, estudantes e fornecedores de todo o país em torno de palestras, feira de produtos e experiências de degustação com o tema “Conexão essencial: o produtor familiar e a cozinha.”

Íntimo dos pequenos produtores paraibanos, que caracteriza como “os melhores amigos do chef”, Onildo levou para a pauliceia o feijão-verde, muito apreciado e popular na culinária sertaneja. “A cozinha do Nordeste é muito rica em sabores únicos. Feijão-verde, arroz vermelho, favas, uma enorme variedade de queijos de cabra, frutas como o cajá, carne de sol, macaxeira... Isso para citar alguns, mas temos muitos outros ingredientes típicos maravilhosos. Sem falar nos peixes da nossa costa... incríveis”, ressalta.

Ainda segundo ele, o respeito ao produto e ao produtor é o que permeia a sua cozinha, denominada de evolutiva, explicando o conceito. “Estamos sempre em busca de novidades, nunca estaremos estagnados. Somos exatamente como a terra é, uma caixinha de surpresas.”

Apresentação gourmet Formado em gastronomia pela Anhembi Morumbi, Onildo procurou mais conhecimento como aluno do mestre Laurent Suaedeau antes de retornar à cidade natal para investir em um negócio próprio. “Decidi ficar na Paraíba exatamente para incentivar a cultura da gastronomia na minha cidade. Temos muita personalidade na culinária, mas faltava quem levasse isso à frente profissionalmente.” Apaixonado por suas raízes, ele afirma que “jamais conseguiria fazer qualquer outra comida sem ter a identidade da minha terra, do meu povo.”

Assim, tornou-se conhecido por propor uma cozinha evolutiva, em desenvolvimento, caracterizada por ele como um ambiente artesanal, em que a parceria com o agricultor familiar é fundamental. “Meu foco é o respeito ao ingrediente e ao produtor. É uma comida moderna, de vanguarda, tendo como base técnicas francesas e insumos locais. Não é comida típica nordestina, mas feita com o produto paraibano, com o que temos de melhor em insumos na Paraíba.” Exemplo vem de pratos criados por ele, como falafel de feijão-verde (veja receita na página), arroz vermelho com lagostas e vieiras grelhadas, galinha caipira à cabidela com purê de inhame, gnochi com massa de vatapá, camarões e molho de moqueca, capeletti in brodo de carne de sol, sorvete de queijo com caramelo de rapadura, entre outros.

Com a propriedade de quem produz receitas capazes de encantar o mais exigente gourmet, Onildo mais uma vez defende o ponto de vista que lhe deu fama.“Não é preciso atravessar fronteiras para fazer boa comida. Alta gastronomia e comida simples caminham juntas, basta extrair o melhor de ingredientes locais, aqueles que estão debaixo dos olhos, sobretudo frescos. O agricultor familiar casa perfeitamente com essa cozinha minimalista, em que os detalhes são valorizados.”


Falafel de feijão-verde

Ingredientes

2 e 1/2 xícaras de feijão-verde, 1 xícara de chá de castanha-de-caju, 2 colheres de sopa de cebola picada, 2 colheres de sopa de salsinha picada, 2 dentes de alho amassados, 2 colheres de sopa de suco de limão, 2 colheres de sopa de manjericão, 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada, 1 colher de café de pimenta síria, 1 colher de café de zaatar, 1 colher de café de pimenta rosa, 1 colher de café rasa de cominho em pó, 1 pitada de sal, 1 colher de café rasa de fermento em pó, 1 xícara de café de farinha de mandioca.

Modo de fazer

Deixe o feijão-verde de molho na véspera. Com cuidado, descasque o feijão e passe-o pelo processador ou liquidificador até ficar uma massa lisa. Acrescente o restante dos ingredientes, menos o óleo, e misture bem. Forme bolinhos ou quibes e frite-os em óleo bem quente. Sirva-os com uma coalhada com coentro picado bem fino.