Nomes de peso fazem palestras no segundo dia do Mesa Tendências, em São Paulo

Congresso teve Joan Roca, Alex Atala, Thiago Castanho e outros

por Eduardo Tristão Girão 04/11/2014 19:46

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Crédito Adriano Bellagente/Divulgação -
O produtor de frutos do mar Ivan Taffarel e o chef Alex Atala durante palestra no congresso de gastronomia Mesa Tendências. (foto: Crédito Adriano Bellagente/Divulgação - )
Em seu segundo dia, o congresso de gastronomia Mesa Tendências, em São Paulo, teve palestras com nomes de peso nacionais e internacionais, bem como discussões em torno de temas bastante atuais, como produção de mel de abelhas nativas brasileiras, plantas alimentícias não tradicionais (chamadas de PANCs) e o uso de algas marinhas na cozinha. Este ano, o evento tem como tema “Conexão essencial: o produtor essencial e cozinha”.

A programação do dia foi aberta pelo chef espanhol Joan Roca, do restaurante El Celler de Can Roca, em Girona, na Catalunha, considerado o segundo melhor do mundo pela revista britânica Restaurant, que anualmente elabora ranking com as 50 melhores casas mundo afora. Lá, Roca e seus irmãos Jordi e Josep desenvolvem trabalho notável, unindo produtos locais e técnicas de ponta.

Outro ponto alto foi a apresentação do chef Alex Atala, do restaurante paulistano D.O.M. (cotado na mesma lista em sétimo lugar), sobre o uso de algas marinhas em receitas, uma das novas fronteiras na gastronomia brasileira. Ele preparou receita com as espécies codium e salicórnia, ambas distribuídas para o público experimentar. Usou também outros dois ingredientes incomuns caramujo marinho e mel fermentado de abelha nativa brasileira.

Crédito Adriano Bellagente/Divulgação -
O chef Thiago Castanho durante palestra no congresso de gastronomia Mesa Tendências, em São Paulo. (foto: Crédito Adriano Bellagente/Divulgação - )
“O Alex me ligou querendo algas. O mar estava agitado e fui catando o que eu achava de melhor. Resolvi mandar para ele, entre outras coisas, um pacote só de codium, que eu achava não servir para nada. No dia seguinte, me ligou para dizer que foi a alga que mais gostou. Começamos, então, um trabalho para aprender a reproduzi-la e coletá-la, pois não pode ser simplesmente arrancada”, diz Ivan Taffarel, produtor de frutos do mar da fazenda marinha Moluskus, em Palhoça (SC).

Nome maior da cena gastronômica paraense, o chef Thiago Castanho, do Remanso do Bosque, em Belém, também fez palestra interessante. Para falar de mel de abelha nativa, teve ao lado Giorgio Venturieri, pesquisador de abelhas da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e apicultor, responsável pelo projeto Iramel, que auxilia produtores familiares do estado com transferência de tecnologia e conhecimento.

Atualmente, discute-se o fato de o produto não poder ser chamado de mel por conta de seu nível de umidade, maior que o do mel tradicional (produzido por abelha que é cruzamento de espécies europeia e africana), considerado referência pela legislação. Mesmo assim, são vários os chefs que vem procurando o produto. Castanho, por exemplo, empregou as variedades fresca e fermentada numa sobremesa que preparou diante do público. “De nada valerá esse esforço se produtos como esse ficarem restritos ao mercado de luxo”, conclui o chef.

Caminhão


Parte da programação do congresso, que termina amanhã e é realizado pelo Senac São Paulo e revista Prazeres da Mesa, a feira gastronômica Farofa também tem atraído o público em torno de estandes de restaurantes e produtores e de food trucks com propostas variadas. No caso dos veículos, são pelo menos cinco diferentes por dia, servindo porções que vão de comida portuguesa a porchetta, passando por petiscos tex-mex, massas e pratos espanhóis.

*O repórter viajou a convite da organização do evento.

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