Congresso de gastronomia Mesa Tendências debate relação de pequenos produtores e chefs

Evento organizado pelo Senac São Paulo tem como tema "Conexão essencial: o produtor familiar e a cozinha"

por Eduardo Tristão Girão 03/11/2014 19:06

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ADRIANO BELLAGENTE/Divulgação
(foto: ADRIANO BELLAGENTE/Divulgação)
Do muito que se falou nas palestras do primeiro dia do congresso de gastronomia Mesa Tendências, hoje, em São Paulo (SP), ficou uma certeza: ser o elo entre o pequeno produtor e a cozinha pode não ser tarefa das mais fáceis para um chef, mas está longe de ser algo impossível. Aliás, alguns deles demonstraram como essa integração pode ser feita de forma simples e vantajosa para ambas as partes, sem depender de qualquer burocracia.

Com o tema “Conexão essencial: o produtor familiar e a cozinha”, o evento é realizado pelo Senac São Paulo e pela revista Prazeres da Mesa e reunirá até quarta-feira vários dos principais chefs brasileiros e estrangeiros, todos focados em apresentar experiências bem sucedidas no ramo, propor caminhos e apresentar reflexões. Entre os participantes, estão o paulistano Alex Atala, o espanhol Joan Roca e o francês Michel Bras.

Um dos pontos altos da manhã foi a palestra dos chefs cearenses Lia Quinderé e Ivan Prado, que mostraram resultados significativos das pesquisas com a alga glaciária cultivada pela comunidade local de Flecheiras. Processada artesanalmente, a alga fornece o ágar-ágar, substância natural que substitui a gelatina em várias receitas. Com o ingrediente, a dupla fez balas de caju (distribuídas para a plateia) e um falso espaguete de bisque de caranguejo.

“Nem o produtor tem a noção de que tem ouro nas mãos, da aplicabilidade desse ingrediente na gastronomia. Para se ter ideia, fabricantes de detergente é que compram essas algas atualmente”, relata Ivan Prado, que coordena o projeto Saberes e Sabores do Ceará. Já Lia, comprometeu-se a substituir toda a gelatina que usa em sua doceria, a Sucré, pelo ágar-ágar dessas algas. “Não será fácil, mas farei minha parte. Fora isso, a gente multiplica consideravelmente a renda da família que vive desse cultivo”, diz ela.

Queijo e feijão


“Sigam a carreira de vocês valorizando o produto e o produtor”, afirmou o chef alagoano Guga Rocha na palestra que abriu o evento. Após realizar pesquisas no interior de seu estado natal, sobretudo com populações quilombolas, apresentou ao público experiências e receitas com ingredientes como o queijo mocambo, que desenvolveu a partir de técnicas que já existiam na fazenda de um produtor local, utilizando urucum e cachaça no produção e cura.

Outro exemplo interessante (e bem sucedido) é o do chef Rodrigo Oliveira. Proprietário do famoso restaurante paulistano Mocotó, aposta na parceria com Patrick Assumpção, produtor da fazenda Coruputuba, em Pindamonhangaba, de onde vem o feijão andu usado na casa. “Essa conversa de relação entre produtor e chef não é de hoje. É hora de pagar o preço. Feijão andu não é fácil de vender, tem gente que fala que feijão se come em casa”, diz Oliveira. Assumpção completa: “Há três mil variedades de feijão no Brasil, por que só comer duas?”.

Até o final da tarde de hoje, o público presente no evento pode degustar amostras dos 134 queijos enviados de vários estados para o 1º Prêmio de Queijos Artesanais Brasileiros. Minas Gerais e Rio Grande do Sul são as presenças mais numerosas, seguidos por Pará, Ceará, Mato Grosso, Goiás, São Paulo e Santa Catarina. A Mercearia Mestre Queijeiro (São Paulo) e o Slow Food são os organizadores dessa iniciativa e os queijos premiados serão revelados amanhã.

O repórter viajou a convite da organização do evento

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