O sonho de Alex Atala, maior chef da atualidade no país, é que as pessoas passem em frente a seu restaurante, o paulistano D.O.M. (ou qualquer outro que defenda a cozinha brasileira), e vejam a casa como uma embaixada da sua própria cultura, não como “lugar de ricos que não as representam”. Para isso, cozinhar não é o bastante. Mais do que nunca, ele articula a gastronomia com política, economia, responsabilidade social, biodiversidade, educação e, claro, cultura. Anda pesquisando algas, falando com o governo, tentando abrir um cinema, reabilitando presidiárias e convencendo os filhos a comer moela.

Sobre abrir um cinema, é realmente verdade. “Ano passado reabri o Riviera, bar pelo qual passou parte da história de São Paulo. A Rebordosa, personagem do Angeli, foi inspirada em figuras que frequentavam a casa, e o Chico Buarque, quando ganhou festival com a música 'A banda', comemorou lá dentro. Fica numa região que estava muito degradada e, com isso, foi reacendida. Em frente há o Cine Belas Artes, que, graças a essa revitalização, foi desembargado. Acabamos ficando com uma sala de cinema dele”, revela.

O projeto ainda está sendo definido, mas a ideia é que o local tenha como atrativos os filmes e, obviamente, a comida. “Inicialmente, pensamos em sessões de três horas. Metade desse tempo seria preenchido por projeções divertidas, do tipo Chacrinha, Ultraman, Tom & Jerry e Pica-Pau, com serviço de comidinhas”, adianta. No momento, o chef se depara com as dificuldades as quais os exibidores de cinema já estão habituados: “O calcanhar de aquiles desse projeto é a diversidade de filmes para colocar. É preciso garantir pelo menos 5 mil ingressos para conseguir colocar um filme em cartaz por uma semana”.

Enquanto isso, Atala segue tocando os projetos do Instituto Atá, que fundou no ano passado com parceiros de perfis variados – de empresário a fotógrafo, passando por antropólogo, jornalista e publicitário. É por meio dele que Atala tem expandido sua atuação fora da cozinha, usando seu prestígio em prol das causas em que acredita. Em conjunto com a ONG Gastromotiva, realiza cursos de culinária para detentas da Penitenciária Feminina Sant’Ana, em São Paulo – conseguiu trabalho para quatro delas –, e já levou água potável para comunidades amazônicas com um filtro de US$ 25 que atende 100 pessoas por cinco anos.

Abelha Entre esses projetos, um dos que tem maior relação com o patrimônio cultural e gastronômico brasileiro é ligado à defesa do mel nativo. “Todo o mel que comemos vem de abelha de origem europeia e africana. Em 1952, fizeram legislação dizendo que só poderia ser chamado e comercializado como mel a substância com até 20% de umidade, ou seja, cuja composição não é alterada se deixada dentro ou fora da geladeira. Os méis de abelhas brasileiras, que são cerca de 300 tipos, têm em torno de 30% a 35% de umidade. Eles fermentam, são vivos como queijos e vinhos”, explica o chef.

Na visão dele, a lei foi feita sem estudos que comprovassem benefícios ou malefícios do mel nativo, ameaçando a existência desse ingrediente e impedindo o seu consumo pelo público amplo. O imbróglio lembra episódio recente envolvendo os queijos de leite cru mineiros, compara: “Na Europa, também houve problema com esses queijos e resolveram o problema entendendo que, uma vez que representam uma cultura e que séculos de consumo nunca mataram ninguém, a cultura salvaguarda sua existência. Os méis brasileiros são usados pelos índios como remédio. Por que vamos ignorar uma sabedoria ancestral?”

Reconhecer produtos como esse enquanto ícones brasileiros, consumi-los e ter orgulho da riqueza que representam é um caminho para que a gastronomia “represente” o público da maneira como Alex Atala quer. “A cozinha brasileira passará a existir efetivamente quando não for mais dos chefs, mas do povo. É um tanto populista dizer isso, mas é a verdade. No Peru ou México, o taxista discute gastronomia. Isso é importante. A apropriação da cozinha pela população é a última barreira que o Brasil tem de vencer”, aposta ele.

O Peru sempre aparece em conversas sobre países que promovem sua gastronomia e Atala não tem dúvidas de que o Brasil tem o que aprender com o vizinho andino. “É um país pequeno, pobre e sem ídolos. O chef Gastón Acurio uniu o país em torno da comida e tornou-a um dos elementos principais do turismo. O Brasil, tão grande, rico e diverso, com samba e futebol, até quando vai maltratar a gastronomia? Minas Gerais e Belém do Pará têm potencial gigantesco. Basta imaginar que o agroturismo no interior da Itália é facilmente replicável aqui e o quanto isso geraria em benefícios culturais, sociais e econômicos”, diz.

A cozinha, insiste, é o maior elo entre natureza e cultura. “Se a cozinha é interdisciplinar, precisamos de outras disciplinas para nos ajudar. Não dá para esperar tudo de um cozinheiro, mas ele pode ser a voz maior neste momento, pois tem voz que não existia antes. O saber não está completo e a cozinha brasileira precisa de diálogo”, observa. Às vésperas das eleições, o chef confessa estar esperançoso: “Recebi notícias de que o Ministério da Cultura por fim deve incluir a gastronomia como cultura. Há também algumas mudanças no Ministério da Agricultura. Parece ter uma sementinha germinando do lado de lá”.

Para ler Alex Atala

» 'D.O.M. – Redescobrindo ingredientes'
Lançado ano passado, é o título mais recente de Alex Atala, se debruçando sobre ingredientes brasileiros e explorando novas possibilidades em receitas modernas. Além dos mais manjados (tucupi, jabuticaba, queijo coalho), estão lá a formiga saúva, o caramujo marinho e a curiosa maçã do coco, nome dado à água do fruto quando fica com textura esponjosa, no momento que está germinando, caído no chão. (Melhoramentos,
320 páginas. R$ 110)

» 'AMAZÔNIA'
Atala e o fotógrafo Araquém Alcântara já viajaram incontáveis vezes para a Amazônia. Dessa paixão em comum nasceu esse projeto, no qual cada um conta sua ligação com a maior floresta do planeta. Além de evidenciar belezas naturais e ingredientes únicos, os dois aproveitam para focar também questões locais, como desmatamento e pobreza. (TerraBrasil, 240 páginas, R$ 120)


» 'ESCOFFIANAS BRASILEIRAS'
Além de uma centena de receitas, este título conta com série de pequenos textos reflexivos do chef sobre os mais diversos aspectos de sua profissão, ajudando o leitor a descobrir como trabalha e o que pensa. De quebra, acompanha um livro de bolso com todas as receitas, ideal para levar para a cozinha sem medo de sujar. Escrito em parceria com Carolina Chagas. (Larousse, 532 páginas. R$ 236)


» 'COM UNHAS, DENTES & CUCA'
Livro importante para os que desejam entender as mudanças que estão transformando a gastronomia no Brasil, seja nos aspectos técnicos ou teóricos. A colaboração entre o chef, com sua grande experiência prática na cozinha, e o sociólogo Carlos Alberto Dória, um dos grandes pensadores da gastronomia no país, resulta num livro objetivo e útil. Sem receitas. (Editora Senac São Paulo, 384 páginas. R$ 66)


» 'ALEX ATALA – POR UMA GASTRONOMIA BRASILEIRA'
Primeiro livro de Atala, é dividido em dois volumes: Ler e Ver. No primeiro, João Gabriel de Lima narra a trajetória do chef e explica seu estilo (naquela época ainda em formação). Seguem-se várias receitas que demonstram seu interesse pelos sabores brasileiros. Já o segundo consiste em ensaio do fotógrafo Edu Simões, que lança belo olhar para os costumes alimentares nacionais. (Editora Bei. Dois volumes. Esgotado)

Leia a entrevista com Alex Atala na íntegra no Blog do Girão.

Assista ao vídeo depoimento de Alex Atala durante a visita a BH: