Alex Atala assina jantar de abertura do 'Chefs com alma' em BH

Projeto da recém-inaugurada 'Alma Chef' inclui trazer profissionais de fora para a capital mineira

por Laura Valente 14/09/2014 08:36

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Rubens Kato/Divulgação
Chef Alex Atala, proprietário do Restaurante D.O.M. (foto: Rubens Kato/Divulgação)
Ninguém menos que Alex Atala assinará o jantar de abertura do Chefs com alma na noite de terça-feira, a partir das 19h30. Trazer profissionais de fora para Belo Horizonte é um dos projetos do Alma Chef, casa de gastronomia recém- inaugurada na cidade, empreendimento de Thiago Guerra e Felipe Rameh – este um dos ex-pupilos de Atala e que promete trabalhar o menu ao lado do mestre. A ideia é oferecer uma experiência gastronômica de alta qualidade para o público local, que pode adquirir o convite para participar dos eventos diretamente no espaço.

O cardápio ainda é uma surpresa. “Apresentaremos alguns pratos do menu-degustação que estamos servindo hoje no D.O.M.”, responde Atala. Mas basta conhecer um pouco sobre o trabalho do chef para saber que se trata da degustação de quatro ou oito pratos criados a partir de receitas autorais e que privilegiam o uso de ingredientes regionais, muitos deles pouco comuns, descobertos por meio das pesquisas empreendidas por ele em lugares remotos, localizados de norte a sul do país. Nesse sentido, no cardápio do premiado restaurante paulistano, Atala destaca o uso de milho branco (ou canjiquinha), tapioca, peixe filhote, baru, beldroega, palmito pupunha, piprioca, tucupi e jambu. Entre as castanhas, outra espécie brasileira também é explorada por ele na sobremesa, torta de castanha do Pará com sorvete de uísque, curry e chocolate (veja receita na página).

Já sobre o fato de empreender um tipo de gastronomia que vai muito além da cozinha em si, e que também o leva a participar de projetos como o belo-horizontino, Atala fala em um tipo de sacerdócio. “Todo chef tem alma. Não no sentido etéreo da palavra, mas pela dedicação que a profissão exige. Entendo que nós cozinheiros vamos além do nosso exercício. Somos sacerdotes da nossa profissão.”
Cassio Vasconcellos/Divulgação
(foto: Cassio Vasconcellos/Divulgação)

Orgulho
Uma das expectativas para o jantar gira em torno do trabalhado em conjunto entre o chef paulistano e o mineiro Felipe Rameh, que já trabalhou como chef assistente no restaurante de Atala. “O Felipe é um dos melhores cozinheiros que trabalhou no D.O.M. Tenho um orgulho quase paternal”, afirma. Para o antigo aprendiz, a parceria não poderia ser mais especial. “Nosso objetivo é sempre aquecer o mercado mineiro com mais cultura gastronômica, novas técnicas, ingredientes pouco conhecidos e o brilhantismo de alguns colegas que fazem maravilhas por todo o Brasil e até mesmo pelo mundo. Essa é a essência do novo projeto”, destaca.

Antes mesmo de conhecer o espaço e dar o aval pessoalmente, a ideia do projeto Alma Chef mereceu o aplauso do mestre. “Acho que esse tipo de iniciativa realmente expande os limites da cozinha. O Brasil é hoje sem dúvida um dos países com mais jovens chefs talentosos. De norte a sul despontam estrelas. O Alma vai um pouco além. Não se trata de um restaurante, mas sim um espaço dedicado à cultura gastronômica.”

Na expectativa de chegar à terrinha, Atala reforça que conhece bem a culinária mineira e destaca uma das pricipais características dos cozinheiros locais. “Antes de falar de gastronomia, vale a pena falar do orgulho, do orgulho de ser mineiro. Isso não somente gera as receitas que encantam todo o Brasil, mas esse orgulho funciona como grande guardião dos ingredientes locais. Espero que todo o Brasil se espelhe nessa particularidade”, anseia.

Torta de castanha-do-Pará

(oito unidades)

Ingredientes

Para a torta: 150g de ovos, 100g de açúcar refinado, 100g de castanha-do -Pará ralada, 30g de farinha de rosca. Para o sorvete: 1l de creme de leite, 1l de leite, 320g de gemas de ovos, 300g de açúcar refinado, 350ml de uísque de boa qualidade, 30g de estabilizante. Molho de chocolate: 250g de chocolate (70% cacau),187ml de água, 100g de açúcar refinado, 125g de manteiga sem sal em temperatura ambiente, 12g de amido de milho, 25g de cacau em pó, 4g de lecitina de soja, 240g de glucose de milho.

Para a montagem: 10g de curry de boa qualidade, óleo de pimenta malagueta, brotos de rúcula, flor de sal.

Modo de fazer
A torta: monte os ovos (em ponto de laço ou até que fiquem brancos e dobrem de volume) e junte o açúcar, misture e reserve. Em um bowl, misture a castanha ralada à farinha de rosca. Em seguida, una a mescla de farinhas nos ovos montados. Leve ao forno a 170 graus por 12minutos, em formas individuais. Deixe esfriar antes de desenformar. O sorvete de uísque: bata as gemas e o açúcar até obter uma mistura branca. Aqueça o creme de leite e o leite a 80°. Adicione 1/3 da mescla de leites às gemas com açúcar. Coloque a mistura numa panela, acrescente o estabilizante e leve ao fogo até atingir 82°. Baixe a temperatura até 40°. Passe num coador fino e adicione o uísque. Processe numa máquina de sorvete. Deixe no freezer por 1 dia. Molho de chocolate: bata a água, o amido de milho e o cacau em pó no liquidificador. Coloque em uma panela, leve ao fogo e cozinhe até atingir 70°. Adicione o chocolate, o açúcar e a manteiga e cozinhe até 70 graus. Em seguida, acrescente a glucose de milho e deixe cozinhar até que a mistura atinja 80 graus. Peneire e deixe esfriar.
Montagem: Coloque um pouco do molho de chocolate no prato. Polvilhe um pouco de flor de sal em cima e adicione uma gota de pimenta malagueta na borda. Espalhe um pouco de curry em todo o prato. Coloque a torta em cima do molho de chocolate. Termine com uma quenelle do sorvete de uísque em cima da torta e alguns brotos de rúcula em cima do molho de chocolate.

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