“Trabalhei como professor em academias e escolas até 1994, mas nunca larguei o café. Sempre toquei a fazenda da minha família. Comecei a provar café com meu pai aos 8 anos. Ele tem 94 anos e vai à fazenda, que fica em Campos Altos, todos os dias”, conta Bruno. A café que vem da propriedade familiar (Fazenda Esperança) é um entre os sete disponíveis atualmente na casa. O freguês pode provar exemplares mineiros do cerrado, Matas de Minas e Sul de Minas, além de um baiano e outro paranaense.
Essa diversidade, entretanto, está sempre mudando. Como ele viaja constantemente para regiões produtoras de café, não raro é possível encontrar grãos de outros estados e até mesmo de outros países. Para meados do mês que vem, por exemplo, ele aguarda a chegada de cafés do Panamá, Quênia e Etiópia. “A maioria das viagens é por Minas, mas, ano passado, fui seis vezes à Europa e, uma vez por ano, visito a África”, conta. Seus próximos destinos são Panamá, Guatemala e Costa Rica.
Prensa A Academia do Café foi inaugurada em 2011 como laboratório de análise de grãos de café e escola para baristas, no Funcionários. Ano passado, passou a funcionar, ainda que de forma improvisada, como cafeteria. A mudança para a casa atual, bem perto do antigo endereço, era necessária: agora, são 20 lugares confortáveis na entrada e espaço de sobra para as múltiplas atividades que Souza desenvolve ao lado da família, que vão de aulas a exportação de graõs para Estados Unidos, Canadá e quatro países europeus.
Um quadro negro informa ao freguês de maneira esquemática todas as opções que ele pode fazer ao escolher sua bebida, numa tentativa de evitar a confusão que costuma ocorrer quando ele se depara com nomes como V60, Chemex, Aeropress e French Press. Para resumir, é possível pedir café coado, prensado (Aero Press e French Press são prensas manuais para extrair) e o tradicional expresso, para não falar das opções geladas. Os preços começam em R$ 6,20.
Entre as novidades, está o café fermentado a seco durante 12 horas: normalmente, não se fermenta os grãos no Brasil. “Produtores nacionais faziam isso até 1976, quando houve uma geada que eliminou os cafezais do Paraná, que era o principal produtor. Estão voltando a fazer agora. A fermentação aumenta a acidez do café, que não deve ser confundida com o sabor azedo. Com essa acidez, vêm outros sabores. Para expressos, o ideal é misturar grãos fermentados com os naturais”, explica. A xícara sai por R$ 7 (250ml).
Em fase de testes, está o chá de casca de café, que consiste numa infusão de quatro minutos extraída em num dos métodos de prensa manual. “Esse chá, com uma gotinha de limão, é coqueluche na Europa. Ocasionalmente, oferecemos para alguns clientes, mas ainda preciso aprimorar mais para regularizar essa oferta aqui na casa”, conta Bruno. Para acompanhar qualquer pedida, a pequena estufa do café conta com quitutes como bolo de cenoura (R$ 6), pão de queijo (R$ 3) e brownie com sorvete (R$ 12,90).
Academia do Café
Rua Grão Pará, 1.024, Funcionários. (31) 3223-8565. Aberto de segunda a sexta, das 10h às 19h; sábado, das 10h às 16h.