De 24 a 27 deste mês, a 7ª Edição do Festival Internacional de Cultura e Gastronomia de Araxá presta homenagem a dois ícones da hotelaria brasileira. Um deles é localizado na cidade do Triângulo Mineiro, o Grande Hotel, famoso projeto do arquiteto Luiz Signorelli, com jardins e paisagismo de Burle Marx, que completa 60 anos. O outro é o Copacabana Palace, empreendimento construído pelo empresário Octávio Guinle e Francisco Castro Silva entre 1919 e 1923, atendendo a uma solicitação do então presidente Epitácio Pessoa e que ficou mundialmente conhecido por hospedar autoridades e celebridades em visita ao Rio de Janeiro, além de ser frequentado pelo jet set carioca.

Realizado mais uma vez no pátio da Fundação Calmon Barreto, no histórico prédio que abrigou a antiga estação ferroviária de Araxá, o evento mantém o foco na alta gastronomia e na música instrumental e espera receber em média 10 mil visitantes, entre brasileiros e estrangeiros, em torno da programação aberta e dos festins assinados por chefs que prestam serviços nos dois hotéis. Não por acaso, um dos convidados é o jovem Paulo Maneira, mineiro de Araxá que atualmente comanda a cozinha do Pérgula, restaurante que atende à piscina do Copacabana Palace. “É a segunda vez que participo do festival, mas faço estreia como chef responsável por um dos festins. Recebi o convite com muita honra e alegria”, registra.

Nascido e criado na cidade, Maneira é de uma família em que os homens tradicionalmente cozinham e agregam os parentes em torno da culinária. Tanto que bem cedo decidiu-se pela profissão e buscou o diploma de cozinheiro no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), de Belo Horizonte. Uma vez formado, não esquentou lugar na capital mineira.

 

“Mudei-me para o Rio de Janeiro em busca de oportunidades. Como sempre fui aplicado, encontrei trabalho com grandes chefs, como José Hugo Celidônio e Felipe Bronze (leia-se Oro). Antes de receber a indicação do chef Itamar Araújo para atuar no Copa, o jovem passou pelo Aprazível e comandou a cozinha do 00 Café Bistrô, de onde saiu em dezembro do ano passado.

Raízes mineiras Mesmo no comando de um restaurante localizado em um hotel internacional, Maneira segue fiel à culinária de raiz, servindo muitas receitas de família e que contemplam ingredientes geralmente mineiros. “Introduzi na lista de compras do Pérgula ingredientes típicos de Araxá, como a farinha de mandioca, o queijo da Serra da Canastra, a pimenta da região do cerrado”, enumera. A assinatura do chef também já aparece no cardápio. Entre os pratos que levou para o Copa cita especialmente o frango da fazenda (veja receita na página) e o porquinho com feijão- tropeiro. Entre as receitas para compartilhar, o pão de queijo recheado com linguiça caseira é um dos mais pedidos pelos hóspedes. “Gosto muito da ideia de valorizar os produtos regionais, apresentar ao mundo sabores tão únicos, especiais.”

Para o festim de Araxá ele também aposta as fichas na mistura de ingredientes mineiros e internacionais. Para a entrada, servirá foie gras com casca de jabuticaba. Já o primeiro prato, nomeado lalá com loló, leva lagosta com camarões e batata-baroa. O prato principal é o famoso porquinho de leite com purê de batata doce e, para a sobremesa, um tartalete fondant de chocolate. “Sempre gostei de desafios e penso que, na culinária, quando a oferta preza pela qualidade, sempre é bem aceita.”

 

 

Franguinho da fazenda servido com quiabo, arroz de jasmin e polenta (para quatro pessoas)

• Ingredientes
Para o frango: 1kg de coxa e sobrecoxa de frango caipira, 200g de cebola, 20g de alho, 20g de açafrão-da-terra, 1 maço de cheiro verde, 4g de sal, 50g de batata. Para o quiabo: 500g de quiabo, 30g de alho, 1 unidade de pimenta dedo-de-moça. Para a polenta: 250g de fubá, sal, 1l de água.

• Modo de fazer
Tempere o frango com sal, pimenta e alho. Aguarde 5min até o frango pegar o tempero. Aqueça bem uma panela com um pouco de óleo. Sele o frango até dourar bem coxas e sobrecoxas. Reserve. Na panela que dourou o frango, refogue cebola, depois acrescente o açafrão e a batata ralada. É hora de voltar o frango para panela. Cozinhe o frango em fogo baixo com a panela tampada, adicione água aos poucos (de 50ml em 50ml), cozinhe aproximadamente por 30min. Quando acabar de cozinhar, acrescente cheiro-verde picadinho. quiabo: pique o alho e a pimenta.

 

Pique o quiabo na espessura de 2cm. Aqueça bem uma frigideira, coloque óleo, em seguida o quiabo. Salteie por aproximadamente quatro minutos. polenta: leve uma panela com água ao fogo até começar a ferver. Junte o sal e o fubá aos poucos, mexendo continuamente com um batedor de arame, para não criar grumos. Cozinhe mexendo com frequência até obter uma textura cremosa.