Chef mineiro está na final de concurso mundial de gastronomia

Ricardo Arriel está entre os cinco selecionados para disputar a etapa nacional do World Chocolate Masters

por Laura Valente 13/07/2014 16:58

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AndrÉ Schmid/divulgacao
Ricardo nasceu em Bom Sucesso, região Oeste de Minas Gerais (foto: AndrÉ Schmid/divulgacao)
No dia em que o planeta conhecerá o grande campeão da Copa do Mundo 2014, o Degusta apresenta um profissional que tem algo em comum com o evento esportivo realizado no Brasil. Explica-se: Ricardo Arriel também participa de um mundial, o World Chocolate Masters, concurso promovido pela francesa Cacao Barry que pretende eleger o melhor chocolatier de todos os continentes.

Ricardo nasceu em Bom Sucesso, região Oeste de Minas Gerais, e assim como alguns craques da bola, tem origem simples. Começou a trabalhar em uma padaria com apenas 12 anos, para ajudar nas despesas de casa. Chegou a deixar o posto para estudar em um seminário, mas percebeu que a verdadeira vocação era mesmo a de criar doces, tornar-se um dos “melhores na arte da confeitaria”, como frisa. Assim, mudou-se para a capital a fim de buscar especialização. “Ficava encantado quando via uma vitrine cheia de bolos, doces e confeitos bem-acabados. Daí busquei trabalho e cursos na área, sendo um dos mais importantes o de panificação e confeitaria do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai), fundamental para meu crescimento profissional e para o desenvolvimento da minha paixão por chocolate.”

Desde então, Ricardo dedica-se à “arte do chocolate”, segmento que, nas palavras dele, exige muito estudo, treino, prática e, acima de tudo, criatividade. “Tive oportunidade de trabalhar e treinar com grandes profissionais de várias partes do mundo, franceses, belgas, chilenos, argentinos, suiços e também grandes chefs brasileiros. Com eles aprendi muito sobre o chocolate, como trabalhar corretamente, os pontos de moldagem, as técnicas de pintar, o segredo das ganaches e outros”.
Logo surgiram convites de trabalho em empresas do setor. Atualmente, já com o cargo de chocolatier, ele atua como consultor, ministra treinamentos, cursos e workshops por todo o país. O especialista em chocolates também lançou um trabalho autoral, o DVD As tendências de Ricardo Arriel pela escola de confeitaria artística, em que ensina o modo de fazer 15 receitas selecionadas em seu portfólio, como destaque para o bombom Nayara de framboesa, a homenagem a Niemeyer e Brasília (com chocolate ao leite e gianduia) e o cheescake de frutas vermelhas (veja na página).

Credencial Ricardo afirma que o World Chocolate Masters representa para profissionais como ele o mesmo que a Copa do Mundo para um atleta do futebol. “Fazer parte de um grupo desses é estar na elite do chocolate, um grande feito. Trata-se de um concurso disputado por profissionais muito gabaritados e que traz reconhecimento mundial aos participantes”, registra.
Selecionado por critérios como currículo e portfólio, ele e mais quatro profissionais brasileiros disputam a grande final nacional em 29 de outubro, em São Paulo. Os outros concorrentes ao título são Abner Ivan (Limeira, SP), Diego Lozano (São Paulo, SP), Fernando de Oliveira (Valinhos, SP) e Ricardo Raudenberg (Joinville, SC). De acordo com o regulamento, os concorrentes terão que criar receitas a partir do tema “Inspiração na natureza” nas categorias bombom, torta, chocolate to go (um lanche inovador à base de chocolate), além de uma peça artística. Outra exigência é o uso de ingredientes frescos nos preparos. O vencedor representará o Brasil na final mundial, marcada para o ano que vem, em Paris.

Cheesecake de frutas vermelhas

André Schmid/divulgacção
(foto: André Schmid/divulgacção )


Ingredientes
(para duas tortas de 20cm cada)

Para a massa sablé: 500g de farinha de trigo, 225g açúcar refinado, 225g de manteiga sem sal, 75g de ovos inteiros. Creme de queijo: 500g de cream cheese light, 150g de açúcar refinado, 100g de leite integral, 100g de creme de leite, 3 ovos, 5g de pasta de baunilha. Compotée de frutas vermelhas: 100g de framboesa congelada, 100g de morangos, 100g de mirtillos, 100g de cerejas, 100g de amoras, 200g de açúcar comum, 5g de pectina.

Modo de fazer

Massa sablé: em um recipient, coloque todos os ingredientes e misture até formar uma massa que se desgrude das mãos. Se preciso, adicione um pouco mais de farinha de trigo. Envolva essa massa no plástico filme e deixe sob refrigeração por uma hora antes de abrir. Creme de queijo: em batedeira, processe o cream cheese com o açúcar até formar um creme homogêneo. Acrescente os ovos aos poucos e, por último, agregue o leite, creme de leite e pasta de baunilha. Compotée: ferva as framboesas com 150g de açúcar. Misture o açúcar restante com a pectina e disponha em forma de chuva sobre a framboesa fervendo. Cozinhe mais um minuto ou dois e reserve. Montagem e finalização: Em aros de 18 ou 20cm x2cm redondos ou quadrados, forre com a massa sablé o fundo e as laterais , em uma espessura média (como se fosse preparar torteletas). Com um dosador distribua o creme de queijo até ½ centimetro da borda. Asse em forno pré-aquecido a 170 graus por cerca de 35 minutos ou até notar que o creme está levemente dourado e firme. É natural que o creme tenha um salto no forno, mas não se preocupe porque ao retirar a torta do forno ela vai abaixar e se nivelar com a massa. Deixe esfriar e, com uma manga de confeitar, distribua sobre o creme a compotée de frutas vermelhas e cubra o mesmo com frutas vermelhas frescas: framboesas, amoras e morangos. Finalize com uma placa e fios de chocolate ou flores comestíveis. 

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