Gastronomia também conta histórias de Minas Gerais

Para desvendar a culinária do estado em livro, Clesio Barbosa e Patricia Soutto Mayor percorreram 6 mil quilômetros nas estradas mineiras

por Mírian Pinheiro 25/05/2014 10:57

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O queijo minas e o pão de queijo, tradição e identidade do estado, têm como ingrediente principal o leite. O modo de produção artesanal do queijo, na região do Serro e nas serras da Canastra e do Salitre, foi declarado Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil, pelo IPHAN, em 2008. Para reafirmar essa cultura e regionalismo, Minas Gerais – Fazendas & Sabores do Leite, o terceiro livro da coleção de Clesio Barbosa e Patrícia Soutto Mayor Assumpção, acaba de ser lançado.

“Na mesa dos mineiros, o leite não é opção. É tradição”, diz Clesio. E para destacar Minas Gerais como o maior produtor do país e mostrar como é rica a nossa gastronomia, que combina ingredientes simples – como leite, queijo, creme de leite, manteiga – para compor pratos irresistíveis e extremamente saborosos, os autores, acompanhados por fotógrafos, percorreram mais de seis mil quilômetros nas estradas mineiras.

O resultado está em 200 páginas de arte, história e culinária. As fotos originais, em sua grande maioria sem nenhum tipo de tratamento, levam os leitores a uma deliciosa viagem pelas cidades do Serro, Arcos, Itaúna, Esmeraldas, Lagoa Grande, Inhaúma, Rio Piracicaba, Florestal, Passos, Soledade de Minas, Pompéu e Coronel Pacheco.

Em cada parada, uma história. História das famílias, de receitas e detalhes da produção do leite, curiosidades sobre a cidade e as fazendas. No caminho, os autores encontraram uma grande diversidade de cuidados com os animais e com a terra e conheceram produções de leite de vacas, búfalas, ovelhas e cabras. Fazenda e Sabores do Leite apresenta 12 fazendas, com textos de Clesio, e 74 receitas de pratos, selecionados por Patrícia, que levam o leite no preparo. Assinando pratos tradicionais ou contemporâneos estão os chefs Ivo Faria e Leonardo Paixão, Dilu Bartolomeu, Mariza Salum, entre outros. Para se ter uma ideia da diversidade, há receita como involtino de abobrinha, berinjela com mozzarella de búfala ao molho de camarão e sorvete de queijo minas padrão com goiabada e um maravilhoso arroz doce (ver receita).

Vocação do lugar Num dos trechos do livro, o autor conta a história da Fazenda Santa Isabel, localizada no  Serro. Uma das fazendas produtoras do queijo, ela pertence à família Clementino há mais de 200 anos. “Um dos donos foi o médico Augusto Clementino, deputado federal que deu o voto de Minerva para a transferência da capital de Ouro Preto para Belo Horizonte. Depois, a propriedade foi herdada, do Dr. Augusto, por Raul Mascarenhas Clementino, casado com Edir Tolentino Clementino.

Quando eles fizeram a partilha entre os dez filhos, seis venderam as terras para os irmãos: José Augusto, Marcelo, Maria Guilhermina, Candinha, Dorinha e Lucinha – que fundou os famosos restaurantes Dona Lucinha, de comida mineira, em Belo Horizonte e São Paulo…Raul Clementino Júnior – o Raulzinho – é dono de 238 dos 750 hectares da Fazenda Santa Isabel. Ele é casado com Aparecida Vasconcelos Clementino e tem seis filhos: Guilherme, Simone, Luciana, Gustavo, Andreia e João Paulo. Aos 73 anos, trabalha muito para cuidar das 100 cabeças de gado Girolando 3/4. O rebanho produz 1.000 litros de leite por dia. Ele, o filho Guilherme e cinco funcionários dão conta da criação e da produção diária de aproximadamente 100 kg de queijo.

A ordenha mecânica é feita duas vezes por dia, bem ao lado da pequena fábrica. O leite é canalizado diretamente para a produção do queijo…Raulzinho tenta regularizar a fabricação do seu Queijo Ouro e produzi-lo da forma mais tradicional possível. Ele acredita que pode alcançar o sabor e as características originais, encontradas apenas nos antigos Queijos do Serro. O trabalho dele e da sua tradicional família, assim como o de tantos outros produtores, contribui para o prestígio do Serro e de Minas Gerais. Referências no país, como a cidade do melhor queijo e o estado da boa comida mineira."

Rogério Franco / Divulgação
(foto: Rogério Franco / Divulgação)
Arroz doce

(Fernanda Lage)

>> Ingredientes


5 litros de leite integral
1 xícara de chá de arroz
2 xícaras de chá de açúcar
canela em pó a gosto
cravos a gosto.

>> Modo de fazer

Coloque o leite para secar durante 2 horas. Acrescente o arroz cru. Deixe cozinhar por volta de 40 minutos. Depois, acrescente as duas xícaras de açúcar. Misture bem, até dissolvê-lo completamente. Acrescente os cravos. Coloque o doce em uma travessa. Deixe esfriar e salpique canela em pó.

Sorvete de queijo de minas padrão com goiabada
(Juliana e Frederico Scucato – Sorveteria Easy Ice )

>> Ingredientes

100g de queijo de minas padrão do Serro, ralado no ralo fino
50g de queijo de minas padrão do Serro, ralado no ralo grosso
100g de creme de leite fresco
100g de leite em pó integral; 500ml de água
130g de açúcar
50g de glicose em pó
10g de liga neutra
5g de emulsificante

Para calda de goiabada:
300 g de goiabada tipo cascão
½ xícara de chá de água
½ xícara de chá de cachaça

Rogério Franco / Divulgação
(foto: Rogério Franco / Divulgação)
>> Modo de fazer

Dissolva o leite em pó na água aquecida a 70ºC. Acrescente queijo ralado fino e bata no liquidificador por 5 minutos. Junte a liga neutra e o emulsificante. Acrescente os ingredientes restantes (açúcar, glucose, queijo ralado fino e o creme de leite). Bata, até obter uma mistura homogênea. Leve ao freezer por cerca de 3 horas, ou até que cristais de gelo estejam formados. Bata novamente no liquidificador e acrescente levemente 50 g de queijo ralado no ralo grosso. Leve ao freezer até que esteja no ponto de servir (aproximadamente 4 horas). Preparo da calda de goiabada: amasse bem a goiabada com um garfo. Transfira-a para uma panela e acrescente a água e a cachaça. Leve o doce em fogo baixo, até formar uma calda grossa. Sirva quente sobre o sorvete e decore com uma folhinha de hortelã.

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