Moderna, saborosa e criativa confeitaria oferecida na cidade de São Paulo ganha grife

A paixão pelo universo dos doces e chocolates surgiu ainda na infância, quando o chef patissier Caio Ferreira Corrêa, 27 anos, circulava pela cozinha do Restaurante Claudius Grill, pilotada por seu pai, o chef Cláudio Corrêa, em São Paulo. Mais tarde, depois de se formar em Gastronomia pela FMU e fazer pós-graduação no Ealing Hammersmith and West London College, em Londres, fez estágios na Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, em Paris, e atuou com grandes chefs, inclusive na confeitaria Ladurée, uma das mais conceituadas da França. Agora, de volta a São Paulo, Caio lançou sua própria grife, a CFC – Caio Corrêa Patissier, por meio dela vem criando doces clássicos que ganham uma releitura contemporânea, combinando tradição e modernidade com criatividade e sofisticação.

Caio preparou para os comensais ‘formiguinhas’ um cardápio variado que mescla chocolate com frutas, castanhas, cremes e mousses em um festival de sabores e texturas. Um dos destaques é o Bûche de Marron, um rocambole de pão de ló embebido em rum, recheado com creme de marrom glacê e pedaços do doce. A cobertura é um autêntico creme au beurre pulverizado com chocolate.

Outra sugestão é o Gâteau vanille fruit rouge, uma dacquoise de amêndoas (dacquoise é um doce francês feito de finos discos de merengue, intercalados com creme doce. Pode ser apresentada em diversos forma quadrada, redonda, individual ou em formato de torta. É crocante por fora e macia por dentro) que intercala mousse de mascarpone com baunilha e compota de frutas vermelhas elaborada com amoras, framboesas e morangos frescos.

Culinária moderna Caio conta que aposta em um novo conceito de sobremesa que reúne ingredientes diferenciados e criatividade no preparo. Para os apaixonados por chocolate, por exemplo, o chef patissier criou o Carré, uma opção que também pode agradar aos celíacos, pois não contém glúten. O doce combina base de macaron com mousse de chocolate, cremoso de chocolate e folhas de chocolate, todos esses sabores finalizados com uma decoração feita com grué de cacau torrado (raspas da semente do cacau).

Outra das suas especialidades é o chamado Pétale, que tem base de macarron, creme de rosas, lichia em calda, compota de framboesa e framboesas frescas. Tudo isso sob uma fina camada de chocolate, framboesas frescas e círculos cor de rosa. Já para quem prefere uma opção mais sofisticada, Caio Corrêa sugere o bombom Madame Cherry on Fire que leva chocolate belga, cereja e licor.

Para gostos mais exóticos, a Tarte passion com maracujá e framboesa agrada em cheio. A sobremesa contrasta o sabor delicado da massa de amêndoas com azedinho das duas frutas, formando uma composição cremosa e refrescante.
Ele ainda cita o Plaisir du chocolat, que tem camadas de dacquoise de avelã, crocante de praline, ganache de chocolate ao leite, folhas de chocolate ao leite e chantili de chocolate ao leite, combinando várias texturas de chocolate.
Ainda segundo o chef, na linha de doces individuais, um dos mais pedidos é a Tarte au Gianduja, feita com massa sablé (tipo de massa podre) de cacau e amêndoas com cremoso de gianduia (pasta que contém cerca de 70% de chocolate misturado a outros 30% de pasta de avelã) e nibs (granulados) de cacau torrado. A Panna cotta de café também é outra deliciosa sugestão do chef para sobremesa. A verrine (nome dado a pratos que são servidos em copos, normalmente pequenos) leva creme de café com caramelo cremoso e crocante de cacau. Segue para os leitores do Degusta a receita dessa delícia de copinho, ideal para o a Páscoa preparada pelo chef Caio Corrêa.

Panna cotta de baunilha
(serve 11 copinhos)

Ingredientes

500ml de creme de leite fresco; 50g de açúcar ; 1 fava de baunilha; 6g de gelatina em pó. Para o molho de Framboesa: 300g de framboesas; 100g de açúcar; 150ml de água; 5ml de suco de limão. Para a cobertura Streusel: 100g de farinha de trigo; 100g de açúcar mascavo ou cristal; 100g de manteiga em pedaços; 100g de nozes trituradas (ou qualquer fruta seca).

Modo de fazer

Aqueça o creme de leite, o açúcar e a fava de baunilha cortada na metade com as raspas das sementes. Deixe em infusão por 15 minutos, com o cuidado de não ferver o creme. Quando amornar, adicione a gelatina e mexa até dissolver completamente. Coloque em copinhos e leve para gelar por 8 horas. Para fazer o molho de framboesa, cozinhe todos os ingredientes até as frutinhas ficarem macias. Passe na peneira para tirar o excesso de sementes. Para finalizar, misture todos os ingredientes da cobertura Streusel com uma espátula até formar uma farofa. Asse por 10 minutos a 160 graus. Após esfriar, triture e coloque por cima
da sobremesa.