Valorização de produtos regionais coloca o fubá no tapete vermelho da gastronomia

Confira receita de Panquecas rústicas de fubá e queijo canastra

por Patrícia Crespo 14/04/2014 14:12

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LEANDRO COURI/EM/D.A PRESS
(foto: LEANDRO COURI/EM/D.A PRESS)
O fubá está para os mineiros assim como a mandioca está para os nordestinos. Mineiro que é mineiro adora o fubá no prato. De manhã tem bolo, broa, pamonha e mingau e nas outras refeições, um  anguzinho acompanhado de uma folhinha verde refogadinha com bastante alho é sempre bem-vindo. Fubá mimoso, de canjica, de moinho d’água. Cada mineiro tem sua preferência na hora de fazer as receitas, mas  uma coisa é certa: o fubá nosso de cada dia virou estrela no cenário atual da gastronomia, que dá voz e vez aos produtos regionais.


LEANDRO COURI/EM/D.A PRESS
(foto: LEANDRO COURI/EM/D.A PRESS)
No cardápio do Restaurante  Maní, da recém-eleita, melhor chef do mundo, a paulista Helena Rizzo, o ingrediente pode ser visto e degustado no  bombom de guacamole com biscoito de fubá.  No estrelado  Dom,  o mestre Atala volta os olhos para as Gerais ao criar pratos com fubá  e canjiquinha, ambos derivados do milho. Diferente da mandioca, que só pode ser conservada na forma de farinha, o milho seco pode ser armazenado para ser transformado em farinhas e farelos durante a entressafra.
Estudiosos garantem que espiga de milho mais antiga de que se tem conhecimento foi descoberta há mais de 6.000 a.c. no Vale do Tehuacan, no Sudoeste mexicano. Seu consumo na alimentação é hábito cotidiano em civilizações que habitaram a América Central, o México e a América Andina muito antes da colonização espanhola. Incas, maias e astecas ficaram historicamente conhecidos como “civilizações do milho”.


Entretanto, o  cereal  é largamente utilizado na cozinha  caipira brasileira. O Peru e Bolívia produzem  milho de tudo quanto é cor,  mas no Brasil predominam basicamente dois tipos: o branco e o amarelo. Em Minas, o fubá é feito com os dois tipos de grão de milho seco e triturado. Hoje, a maior parte da produção vem de moinhos industriais. Mas o mineiro ainda valoriza aquele fubá  artesanal feito num moinho de roda d’água, que é mais grossinho e dá um angu mais encorpado.
 Tanto no amarelo quanto no branco, apresentam um gostinho delicioso de pipoca, de comida de gente forte e sertaneja. Por mais sofisticado que seja o prato, a rusticidade vem à tona. O nome fubá vem do dialeto angolano quimbundo. Nessa língua, a palavra é dita sem acento agudo na última sílaba. Os africanos falam fuba  quando querem se referir à farinha.
O grande desafio da gastronomia contemporânea é privilegiar os produtos regionais. Valorizar ingredientes cultivados por pequenos produtores, promovendo  a  sustentabilidade e as culturas locais.  Para quem quer inventar algo novo na cozinha, sugiro tentar pegar o fubá na dispensa e tentar algo diferente. Muito além do angu, o ingrediente  é pau para toda obra. Bolinhos, pudins, tortas e bolos salgados e doces ganham sabor e textura com o pó do milho. Entre inúmeras opções, fiz essa panqueca mineira de fubá e queijo da serra da canastra. Aprovada. Quer tentar? Dê uma olhadinha na receita da página.

* Formada em jornalismo pela Puc - Minas e em gastronomia pela Estácio de Sá

 

Panquecas rústicas de fubá e queijo canastra

INGREDIENTES


1/2 xícara de fubá, 2 colheres  de sopa de farinha de trigo, 1/2 colher de chá de fermento em pó, ¾ de xícara de leite integral, 4 colheres de sopa de manteiga derretida, 1 colher de sopa de óleo de soja, 1 xícara de queijo canastra curado cortado em cubinhos, 1 xícara de tomate sem pele e sem sementes cortado em cubinhos, Folhas de manjericão, sal e pimenta-do-reino moída
na hora a gosto

MODO DE FAZER


Numa tigela, misture todos os ingredientes, menos o óleo. Numa frigideira grande, esquente o óleo em fogo médio. Coloque a massa em colheradas. Grelhe o primeiro lado por quatro minutos até dourarem as pontas. Vire do outro lado por mais
quatro minutos, até dourar. Escorra as panquecas em toalhas de papel.  Repita o processo com o restante da massa. Sirva em seguida.

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