Restaurantes apostam na venda de vinhos em taça

Prática reduz preços e facilita harmonização de bebida e prato

por Eduardo Tristão Girão 11/04/2014 06:00

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Paula Huven/Esp. EM/D. A Press
Na Enoteca Decanter, o risoto à milanesa com ragu de ossobuco harmoniza com vinho tinto Rossojbleo Sicilia IGT 2010 (foto: Paula Huven/Esp. EM/D. A Press)
Pedir vinho em taça num restaurante geralmente não é dos melhores negócios: pouquíssimas opções, preços altos, baixa qualidade do que é oferecido, conservação inadequada das garrafas que foram abertas. São poucos os endereços de Belo Horizonte que fogem à regra, ainda que equilibrando parcialmente essa equação negativa, o que já é um avanço. Mais do que uma maneira de reduzir o valor da conta, pedir vinho em taça é também uma forma de ampliar o prazer com a bebida. Afinal, assim é possível variar.

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Nesse sentido, chama a atenção a recente reformulação de cardápio feita pela Enoteca Decanter, que disponibilizou para venda em taça (150ml) 40 rótulos de seu catálogo, atualmente composto por 1.288 rótulos de vários países. Agora, são três menus: almoço executivo, jantar e petiscos, todos com cada uma das opções harmonizadas. É possível, por exemplo, pedir uma taça do prestigiado espumante italiano Ferrari (R$ 46) para acompanhar um blinis com salmão defumado, creme azedo e funcho (R$ 45).

A maioria das taças tem preços na casa dos R$ 20, o que abrange produtores de países e perfis variados. “Poder servir dessa forma rótulos de vinícolas como a italiana Gulfi, conhecida por não ser adepta de ‘maquiagens’ é muito legal”, afirma o sommelier Gustavo Giachhero, gerente da casa. No caso, a taça do tinto desse produtor da Itália – o Rossojbleo Sicilia IGT 2010 (R$ 30) – é servida com um risoto à milanesa com ragu de ossobuco (R$ 63, individual).

As combinações da bebida com pratos são pensadas em parceria com o chef Adenilson Fiúza, que comanda a cozinha local e já está habituado a pensar nesses “casamentos”. “Acontece de clientes abrirem um vinho e mandarem uma taça para mim, para que eu sugira harmonização”, conta Fiúza. Em geral, ele cria todas as receitas para a temporada primeiro, deixando que Giacchero e outro sommelier, Guilherme Corrêa (da importadora Decanter), pensem nos melhores vinhos num segundo momento. As garrafas abertas são mantidas em adega climatizada, depois de retirado o ar de cada uma delas.

FRANÇA Outra casa que compete em quantidade de rótulos em taça na cidade é o Au Bon Vivant. O restaurante francês, aberto ano passado e comandado pelo francês Philippe Watel e sua mulher, a mineira Silvana, tem nada menos que todos os seus 39 rótulos disponíveis em garrafa (750ml), meio litro e taça (125ml). São todos produzidos no país europeu e importados diretamente pela casa, o que garante preços mais em conta. As taças são vendidas por preços entre R$ 9 e R$ 27.

Além de brancos, rosês e tintos, há um espumante e três vinhos de sobremesa. Todos estão harmonizados com pratos da casa, como o bouef bourguinon com musseline de batata (R$ 45, individual), que vai bem com o Beaujolais Villages Domaine Rouet (R$ 12, taça) e com o Côtes du Rhone Village Domaine des Lauriberts Valréas (R$ 18, taça), de acordo com Watel.

Com oferta bem menor que a concorrência, mas ainda assim expressiva, a pizzaria Olegário conta com oito rótulos em taça. Dois deles são de espumantes, elaborados pelas vinícolas gaúchas Casa Valduga (R$ 13,90) e Pizzato (R$ 11,90). O vinho mais caro servido dessa forma por lá é o tinto chileno Caliterra Cabernet Sauvignon Tributo 2009, que sai por R$ 18,90. De acordo com o sommelier da casa, Arilton Soares, são vendidas, em média, 319 taças de vinho por mês na casa, contra 497 garrafas de 750ml no mesmo período.

ONDE IR

Au Bon Vivant
Rua Pium-í, 229, Cruzeiro.
(31) 3227-7764. Aberto de terça a sábado, das 19h às 23h30.

Enoteca Decanter

Rua Fernandes Tourinho, 503, Savassi. (31) 3287-3618. Aberto de segunda a sábado, das 9h às 22h30.

Olegário
Avenida Olegário Maciel, 1.748, Lourdes. (31) 3337-4446.  Aberto diariamente,  das 18h ao último cliente.

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