Apesar de ser um livro de gastronomia, ele se difere em tudo dos tradicionais exemplares cheios de regras e quantidades precisas. Cansada de apenas reproduzi-las, Niki resolveu criar um guia com algumas combinações de ingredientes que dão certo, tornando o ato de cozinhar mais livre, criativo e autoral.
“Num jantar na casa de uma amiga, foi servido um prato usando dois ingredientes que jamais me ocorreria combinar. Fiquei intrigada. Como ela poderia antecipar que aquilo daria certo? Sendo uma simples cozinheira de família, embora ligeiramente obsessiva, não tinha o equipamento ou os meios para pesquisar essas ligações. Precisava de um guia para me ajudar a entender como e por que um sabor pode combinar com outro, quais são seus pontos em comum e quais as suas diferenças. Algo como um dicionário de sabores. E como não havia nada parecido, acometida pela mais pura inocência eu me convenci de que seria capaz de organizar uma compilação eu mesma”, conta a autora.
A obra apresenta 99 ingredientes essenciais na cozinha, sugerindo desde as combinações clássicas, como salsa e cebolinha, às mais inusitadas, como morcela (embutido sem carne, recheado principalmente com sangue e gordura de porco e farinha ou arroz) e chocolate. Os ingredientes que possuem características de sabor semelhantes são agrupados em famílias, como terrosos (cogumelo, berinjela, cominho, beterraba, batata, aipo), condimentos (manjericão, canela, cravo, noz-moscada), carnes (porco, cordeiro, carne bovina, frango) etc., totalizando 1.000 referências, cerca de 200 receitas, além de muitas histórias e curiosidades.
Casamento O livro já foi traduzido em 12 línguas. Para a edição brasileira, a autora incluiu combinações típicas da nossa cozinha, como queijo e goiabada, coco e peixe, cenoura e chocolate (do nosso famoso bolo de cenoura), moranga e camarão, abacaxi com açúcar e canela (tão presentes no nosso churrasco), e explica o porquê do seu “casamento perfeito”, como o figo e a laranja. Ela costuma preparar essas barrinhas de figo e laranja antes do Natal e as serve com vinho quente.
“Afervente 250g de figo seco picado no suco de laranja com as raspas de uma laranja, por 20 minutos, até amolecer. Incorpore uma colher (sopa) de manteiga, retire do fogo e reserve. Em um processador de alimentos, pulse 75g de farinha de trigo com 75g de açúcar, ¼ colher (chá) de bicarbonato de sódio e uma pitada de sal. Adicione 100g de manteiga gelada cortada em cubos de 1cm e pulse até obter a textura de uma farofa grossa. Misture 100g de aveia em flocos. Com metade dessa massa, forre o fundo de uma forma redonda de 20cm, untada com manteiga, pressionando com cuidado. Pique ou processe a mistura de figo e espalhe sobre a massa na assadeira. Por fim, cubra com colheradas do restante da massa. Asse a 190 graus por 30 minutos, até a cobertura começar a corar.”
Outra dupla de sucesso citada, a framboesa e o damasco. “Se conseguir framboesa e damasco na estação, no auge de seu aroma e sabor, nada melhor que colocar os dois juntos em uma tigela e servi-los na temperatura ambiente. As frutas de menor qualidade podem ser aproveitadas assadas – coloque primeiro os damascos e depois as framboesas nos cinco minutos finais do tempo”, ensina. Ou prepare esta atraente torta rústica.
Torta de framboesa e damasco
(serve 4 fatias)
Ingredientes
1 massa folhada; 300g de framboesas; 300g de damasco; 100g de açúcar refinado; 100 ml de creme de leite;
geleia de damasco a gosto.
Modo de fazer
Abra uma massa folhada comprada pronta com 5cm de espessura, corte um círculo de 23cm e coloque em uma forma forrada com papel-manteiga. Espalhe fatias de damascos de 1cm de espessura sobre a massa, deixando 1cm de margem ao longo da borda. Distribua as framboesas por cima e polvilhe uma ou duas colheres cheias (sopa) de açúcar refinado. Asse a 200 graus por 25 minutos, até a massa corar. Retire do forno e pincele com geleia de damasco derretida e peneirada. Deixe amornar e sirva com creme de leite batido ou sorvete de baunilha.