Feijão branco ganha novos acompanhamentos e texturas

O cultivo da leguminosa existe há muito, mas na gastronomia contemporânea ele ganhou reinvenções

por Laura Valente 16/03/2014 19:15

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

RECOMENDAR PARA:

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

CORREÇÃO:

Preencha todos os campos.
Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press
Barriga de porco enrolada na couve com puré de feijão branco (foto: Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press)
Nem só da conceituada receita francesa cassoulet vem a fama do feijão branco, um dos ingredientes culinários mais antigos do mundo: segundo registros históricos, no Império Romano o grão era utilizado durante votações e significava o “sim” a uma questão, enquanto o feijão preto simbolizava o “não”. Mas é mesmo na cozinha que a leguminosa passou por reinvenções até chegar ao século 21 mais atual que nunca, possibilitando o consumo em diversas versões: inteiro, batido, em guisados ou em saladas, acompanhando carnes gordas e também frutos do mar. Incensado também devido às qualidades nutricionais, o ingrediente é rico em vitamina B1, ferro, cálcio e proteínas, incluindo a faseolamina, conhecida por inibir o processo de digestão de carboidratos e, consequentemente, a absorção de açúcares no sangue. Por isso mesmo, é muito indicado em dietas de redução de peso.

A versatilidade é outro ponto alto: o feijão branco passeia com desenvoltura pela culinária popular em receitas como a dobradinha, e também figura na alta gastronomia, como afirma o chef mineiro Leonardo Paixão. “O feijão branco é um ingrediente muito presente na cozinha tradicional europeia. Como a alta gastronomia bebe essa tradição, o ingrediente aparece com frequência”, relaciona. No entanto, há diferença entre o produto europeu e o nacional. “Na França, no restaurante do Joël Robuchon, eu constantemente trabalhava com feijões brancos frescos, originários de Pamplona, na Espanha. Tínhamos que retirá-los da vagem, mas o esforço valia a pena, pois os grãos eram supermacios”, conta.

Por aqui, o chef inventa moda com o ingrediente em pratos autorais como a barriga de porco enrolada na couve com puré de feijão branco (veja receita na página). “Muito cremoso e untuoso, harmoniza bem com carnes gordas como porco e pato. Também fica excelente com o defumado e cresce muito em sabor se tratado com um pouco de acidez quando misturado a ingredientes como vinho branco, tomate picado ou cebolas cruas em uma salada fria, por exemplo.”

O ponto ideal Paixão lembra que todos os feijões são originários da América Central e estão entre as principais fontes de alimentação de civilizações pré-colombianas. “O primeiro cultivo remonta há quase 5 mil anos”, conta. Com tanta tradição, o ingrediente é um velho conhecido também da culinária familiar. Na casa do chef, por exemplo, receita comum é uma forma de cassoulet de feijão branco com tomate e várias partes de porco. “É uma adaptação brasileira da receita francesa, quase uma feijoada branca”, explica.

Para explorar o ingrediente, ele indica o ponto de cozimento correto, necessário inclusive para neutralizar uma substância nociva existente nos grãos. “Na realidade, o feijão tem uma substância venenosa, a fitoemaglutinina. Por isso deve ser fervido pelo menos 10 minutos a 100 graus para que essa proteína se desnature e deixe de ser tóxica. Já o Food and Drug Administration (FDA) orienta que se cozinhe ao menos 30 minutos para garantir. Entretanto, por ser um grão de cocção lenta, acredito que nem os 30 minutos são suficientes para deixá-lo macio. Nesse caso, sou um adepto da panela de pressão. Gosto do meu feijão inteiro, mas sempre muito macio e cremoso.”

No ponto certo, ele indica outras opções de receitas. “Resfriado, o feijão branco combina muito bem com bacalhau em uma salada. Na minha opinião, a melhor forma de saboreá-lo é cozido com um pouco de bacon e alho e uma gota de molho de tomate”.

Barriga de porco enrolada na couve com puré de feijão branco
(seis porções)

Ingredientes

Para a carne: 3kg de barriga de porco, 2 cebolas grandes, 4 galhos de salsão, 1 cenoura grande, 1 alho-porró, 1 molho de funcho, 1 pimentão vermelho, 1l de suco de laranja, 500ml de caldo escuro de galinha, 200ml de molho de soja, 6 folhas grandes de couve, flor de sal a gosto. Para o feijão: 500g de feijão branco, 100g de bacon, 2l de caldo escuro de
galinha, 3 dentes de alho esmagados, sal, louro em pó e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer

A carne: com uma faca, tire o excesso de gordura da barriga. Tempere com sal e pimenta-do-reino, grelhe no azeite até corar, reserve. Pique os legumes finamente, faça uma “cama” na assadeira, coloque sobre a “cama” as barrigas grelhadas e os líquidos. Cubra com papel-alumínio e asse por quatro horas a 200 graus. Após assadas, separe as barrigas e deixar amornar. Enrole, então, em formato de salame com um filme plástico e resfrie. Passe o resto do caldo de cocção e os legumes em uma peneira fina e aperte bem. Reduza esse líquido no fogo até ficar bem grosso. Retire o talo das folhas de couve. Em uma panela de água fervente, cozinhe a couve por 10 a 15 segundos e depois leve imediatamente para a água com gelo. Abra o filme plástico dos rolos das barrigas, envolva-as com a couve e enrole com filme novamente. O feijão: coloque o feijão branco com alho, bacon e o caldo de galinha em uma panela de pressão e cozinhe por 35min. Retire a pressão da panela, descarte o bacon e bata os grãos no liquidificador, adicionando o mínimo possível de líquido para obter uma textura mais firme. Tempere com sal, pimenta-do-reino, louro em pó e noz moscada. Montagem: Para servir, aqueça os rolos de barriga na água fervente, ainda com filme plástico, por 10 minutos. Retire da água e fatie em tornedores e somente então retire o plástico. Monte o prato com o puré, a barriga de porco e bastante molho sobre ela. Finalize com flor de sal.

VÍDEOS RECOMENDADOS

MAIS SOBRE GASTRONOMIA