Chef brasileiro se destaca pelo estilo italiano de cozinhar, com tradição e simplicidade

Paulistano Paulo Barros implantou o estilo italiano no restaurante que coordena: massas e risotos feitos na hora

por Mírian Pinheiro 09/03/2014 12:29

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Tadeu Bruneli/divulgação
(foto: Tadeu Bruneli/divulgação)


Ele é diplomado pelo Senac – Institute Culinary of America e passou uma temporada no exterior, onde se formou em hotelaria. Na Itália, frequentou o Italian Culinary Institute for Foreigners e estagiou em renomados restaurantes. O que ele acha mais importante? Ter conseguido entender bem o que as pessoas gostam de comer. “Talvez o que gosto de comer seja o que a maioria gosta, é essa a percepção”, diz.

Isso é apenas o resumo da história. Há poucos anos, o paulistano Paulo Barroso de Barros era eleito chef revelação pela imprensa especializada. Em seguida, recebeu o título de restaurateur. Seu percurso de cozinheiro a empresário começou no fim de 2004, quando se tornou sócio do Due Cuochi Cucina. O restaurante virou fenômeno na capital paulista. De lá, foi “surfar em outras praias”. Hoje, mais maduro, continua a usar boné e dizem manter uma permanente pose de surfista. Mas é um empreendedor nato. Tornou-se sócio de uma rede de points gastronômicos em São Paulo. Mas tudo começou muito antes.

Seu pai, conta o chef, foi do mercado financeiro. Separado de sua mãe, casou-se com a filha do dono da famosa cantina Roma, em Higienópolis. Na época, ele costumava ficar na cozinha vendo o chef fazer massa, e quando chegava em casa tentava reproduzir os pratos. O pai acabou saindo de vez do mercado financeiro e abrindo o Roma Jardins. Mas o trabalho na cozinha só começou mesmo depois de levar bomba no colégio antes de o ano acabar. O pai, sem querer ver o filho à toa um semestre inteiro, fez o garoto trabalhar.

E assim, ele, um surfista de cabelo comprido, foi pedir estágio para o chef francês Laurent Suaudeau, que tinha acabado de vir para São Paulo, e era amigo de seu pai. Laurent o olhou e disse: “Não, primeiro porque não aceitamos estagiários de cabelo comprido e segundo porque só aceitamos estagiários vinculados a uma escola”. Paulo não desistiu. Foi bater na porta de Emmanuel Bassoleil. O chef o aceitou. O jovem ficava lá descascando alho, olhando e aprendendo. Foram seis meses na cozinha com ele até voltar para a escola e terminar o ensino médio.

Escolha certeira Voltou a trabalhar com o pai, fazendo as compras no mercado toda manhã. Um dia, em 1995, abriu o jornal e viu que o Senac Águas de São Pedro estava oferecendo o primeiro curso de gastronomia em parceria com a escola Culinary Institute of America. Participou da primeira turma do curso Cozinheiro chefe internacional . Ocasião em que se encontrou novamente com Laurent, que, desta vez, disse: “você realmente está levando a sério!”. Começava ali uma boa amizade. Profissional do fogão formado, foi trabalhar com o pai no Roma Jardins – e já de cabelos curtos, voltou a pedir emprego para o Laurent, que o aceitou. Por um ano foi seu subchef, até partir para a faculdade de hotelaria na Johnson & Wales, em Miami. Lá estudou e também se casou.

Em 2003, de volta ao Brasil, foi trabalhar no La Vecchia Cucina, de Sergio Arno.Trabalhou por dois anos como chef com ele, e nesse período rumou para o ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners (Instituto Culinário para Estrangeiros); em Piemonte, na Itália, para fazer uma especialização d oito meses em comida italiana, massas e risotos de culinária toscana.
De volta ao Brasil, com toda a experiência adquirida na Itália, fundou o Due Cuochi (São Paulo) e no restaurante implantou o estilo italiano de cozinhar: massas feitas na hora, risotos feitos na hora... – sempre aproveitando o melhor dos ingredientes. Com esse estilo, o restaurante ganhou um público fiel e também a mídia – recebeu muitos prêmios pela critica especializada. Hoje, em sociedade com o empresário Paulo Kress, Paulo Barros é chef restaurateur do Grupo Egeu, que reúne 11 ‘operações’: Kaá, Italy, Girarrosto, General Prime Burger (cinco casas), Mozza e JellyBread. Segue uma autêntica receita italiana do chef, mama mia!

Ravioloni de gema

Ingredientes
para a massa: 250g de farinha de trigo; 50g de semolina; 3 ovos inteiros. Ingredientes para o recheio:100g de ricota fresca; 100g de espinafre cozido e picado; 50g de queijo parmesão ralado. molho: 300g de creme de leite fresco; parmesão
ralado na hora a gosto.

Modo de fazer

Massa recheada: numa superfície lisa, misture a farinha de trigo com a semolina. Faça um vulcão e coloque no meio os ovos inteiros. Trabalhe a massa até que fique homogênea. Faça uma bola e deixe-a descansar por 20 minutos, coberta com pano úmido, em temperatura ambiente.

Recheio: Numa tigela, misture a ricota fresca, o espinafre e o queijo parmesão ralado. Reserve. Com o auxílio de um rolo ou cilindro, abra a massa, na espessura de 0,5mm. Com um aro (com 10cm de diâmetro) corte discos. No centro de um disco coloque uma porção do recheio e acomode delicadamente uma gema de ovo caipira. Cubra com outro disco de massa, aperte ligeiramente a lateral formando um ravióli. (Obs: corte possíveis rebarbas). Numa panela com água fervente, cozinhe os raviólis por 3 minutos. Com uma escumadeira, retire os raviólis e coloque-os no molho. Sirva a seguir.

Molho:
Reduza o creme de leite pela metade em fogo médio. Acrescente o parmesão e retire do fogo. Coloque por baixo e em cima da massa.

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