Em novo livro, Roberta Sudbrack coloca ingredientes brasileiros em receitas da alta gastronomia

Entre as estrelas do terceiro livro da chef estão o quiabo, a banana e o maxixe

16/02/2014 08:48

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Roberta Sudbrak/Divulgação
Quiabo defumado em camarão semicozido (foto: Roberta Sudbrak/Divulgação)
Pioneira no uso e valorização de produtos nacionais, a chef Roberta Sudbrack constrói a identidade contemporânea da alta gastronomia brasileira. A maneira de cozinhar e o papel de desbravadora podem ser vistos no seu terceiro livro que chega ao mercado editorial, 'Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu' (Editora Tapioca, R$ 79). “Busco sempre ingredientes considerados meio marginais, esquecidos, como o maxixe, o quiabo, o chuchu e tantos outros que costumo chamar de ingredientes culturais, ou seja, aqueles que são nossos, não porque nasceram necessaria e naturalmente em nossas terras, mas porque foram incorporados, ao longo do tempo, aos nossos gostos e ao nosso cotidiano culinário”, diz.

O trabalho de Roberta reflete apreço pelo simples e pela essencialidade e, nesse sentido, o título do livro diz muito sobre suas escolhas culinárias. “Tento trazer à tona a personalidade oculta de cada ingrediente, que tem tantos significados, por intermédio da linguagem da alta gastronomia, que é mais universal, e esse diálogo é fundamental para que outras culturas reconheçam a nossa identidade gastronômica”, diz.

Roberta costuma nunca considerar que fez o prato ou a receita “da vida”, uma vez que considera que a cozinha é espaço de busca e experiência constantes. O mesmo sentimento ela tem pela cozinha brasileira, em destaque no cenário internacional, principalmente puxado pelo chef Alex Atala. “Estamos em um momento importante, é uma janela de oportunidade para nossa gastronomia e que deve ser percebida e explorada de maneira estratégica. Mas ainda temos muito o que caminhar”, pondera.

Renato Neto/Divulgação
Chef Roberta Sudbrack (foto: Renato Neto/Divulgação)
Roberta defende processos mais sustentáveis, o que implica valorização de produtores locais e uso dos orgânicos. Podemos dizer que Roberta é uma das embaixadoras do quiabo, “Tenho muito carinho pelo quiabo, presente na minha coleção de 2005, e acho que ele causou realmente sabores surpreendentes aos frequentadores do Roberta Sudbrack e mundo afora, onde tive oportunidade de apresentá-lo.” Pelas dimensões continentais do Brasil, ela chama a atenção para a riqueza da culinária brasileira, que traz peculiaridades das diversas regiões. “Gosto muito do maxixe. A banana, que não é originalmente, está tão dentro de nós que é impossível não associa-la, e tem tantas possibilidades para além do doce. O chuchu, que todos acham sem graça, pode surpreender muito se observarmos com outros olhos, e a fruta-pão que surpreendeu a mim, com aquele jeito desajeitado, é de uma personalidade incrível, que nos deixa todos de boca aberta”, completa.

Em 'Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu', Roberta foge à divisão tradicional de livros de culinária, que organizam as receitas por aves, carnes, peixes e sobremesas. “Queria fazer diferente e escolhi não ter uma estrutura propriamente dita. Temos um fio condutor sim, que é esse meu pensamento culinário. Ele vai permeando e contando a história do meu trabalho em diferentes linguagens e momentos”, diz. A obra reúne as reflexões sobre culinária que a chef elaborou em palestras, blogs e entrevistas. Também traz a opinião de pessoas que foram referência para ela ao longo da carreira. “O livro faz uma interface com o público de diversas formas, sempre de modo leve, colorido e irreverente e, nesse sentido, ele traz uma vanguarda editorial que o faz parecer uma revista e vice-versa. É como um chorinho, onde se reconhece o que está tocando – a minha culinária – mas cada um poderá percorrer diversos caminhos e variações.”

RECEITA
Quiabo defumado em camarão semicozido

Ingredientes:

8 filés de quiabo, 20g de sementes de quiabo, 2 tomates bem firmes, sem pele e sementes, mistura japonesa de pimentas secas (tipo Shichini-togarashi), azeite de oliva virgem extra de baixa acidez, 16 camarões grandes, extremamente frescos, sal marinho, açúcar refinado, flor de sal, pimenta-do-reino moída na hora

Modo de Fazer:

Para fazer os filés de quiabo, abra-os ao meio e retire todas as sementes e fibras. Reserve as sementes e descarte as fibras. Mantenha os filés e as sementes gelados. Grelhe os quiabos em frigideira quente ou numa grelha até ficarem ligeiramente chamuscados. Limpe e retire as cascas dos camarões. Branqueie rapidamente em água fervente com sal, apenas por alguns segundos, até mudar de cor. Mergulhe imediatamente em um banho de água e gelo para parar o cozimento e atingir a textura desejada. Fatie os camarões em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento e em lâminas muito finas. Disponha as lâminas bem esticadas em uma folha de papel-manteiga e tempere com sal, açúcar, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Recheie os filés de quiabo com as lâminas de camarão e mantenha refrigerado. As ovas de tomate: corte os filés de tomate bem gelados em cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de salmão. Mantenha bem gelado. Tempere as sementes de quiabo com sal e um fio de azeite.

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