Os banquetes do imperador: livro resgata formação da gastronomia sofisticada no Brasil

A obra traz uma coletânea de menu e receitas preparadas no século 19 pela corte portuguesa

09/02/2014 11:29

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O livro é recheado de curiosidades, como o cardápio mais antigo do Brasil, datado de 1858 (foto: Reprodução)
A canja de galinha era o prato preferido de dom Pedro II. Essa e outras informações sobre o processo de formação da culinária brasileira podem ser encontradas no livro Os banquetes do imperador - Receitas e historiografia da gastronomia no Brasil do século 19 (Editora Senac, 448 páginas, R$ 199,90). Em capa dura, a obra se destaca pelo cuidado gráfico e também por trazer receitas da época. “Nos documentos nacionais, observa-se, além do óbvio deleite estético, a gênese da gastronomia brasileira, menina ainda tímida, fruto de uma longa mestiçagem no tempo. Por meio dessa coleção podemos observar claramente as influências européias em sua formação”, destacam os autores.

Organizado por Francisco Lellis e André Boccato, a obra traz parte da coleção, menus do monarca, que estava guardada há mais de um século na Biblioteca Nacional, no Rio de Janeiro. Lellis e Boccato analisaram mais de mil cardápios coletados pelo último imperador do Brasil. Desse total, foram selecionados 130 menus, escolhidos devido à beleza gráfica das peças e à importância gastronômica dos pratos.

Os autores fazem contextualização histórica do Brasil a partir da descrição dos hábitos do imperador e das pessoas próximas a ele. Há uma preocupação de ressaltar as artes gráficas e o design na Belle Èpoque que eram empregados nas peças que apresentavam os pratos. Os cardápios são separados por locais distintos: navios, exterior e Brasil. A maior parte deles era escrita em francês, considerada a língua oficial da gastronomia do século 19. Os autores mostram ainda as primeiras referências históricas a pratos típicos, como churrasco no Rio Grande do Sul e o vatapá.

O livro é recheado de curiosidades, como o cardápio mais antigo do Brasil, datado de 1858. Entre os pratos, peixes bijupirá e a garoupa. Outro destaque é o Menu Abolicionista, que traz pratos batizados em homenagem aos principais abolicionistas, e o Menu do Baile da Ilha Fiscal, o emblemático evento realizado no Rio de Janeiro dias antes da queda do império. As receitas de pratos, como Galantine de leitão, croquetes de galinha, pudim de tapioca, peru recheado à brasileira, aparecem ao longo da edição, que prima pelo requinte.

Apesar de os cozinheiros no Brasil, naquela época, seguirem principalmente o que era ditado pela cozinha francesa, os autores identificaram tendência de abrasileirar as receitas europeias. Os autores apresentam exemplos desse processo de adaptação, como o dinde a la brèsilienne, gelatine de jacu, inhambu à la chasseuse, badelo bouilli a la orly.

Galantine de leitão

Ingredientes

500g de vitela, 500g de gordura de vitela, 500g de garganta
de porco, sal e pimenta a gosto, 4 ovos, 150g de presunto
cozido, 250g de tubaras em fatias (trufas portuguesas),
1 quilo de lombo de porco

Modo de fazer

Desossa-se o leitão, à exceção da cabeça, que é deixada intacta. Tiram-se os lombos e outras partes carnudas, sem estragar a pele, e faz-se um recheio muito fino com 500 gramas de vitela, 500 gramas de gordura de vitela, 500 gramas de garganta de porco e a fressura do leitão. Tempera-se este recheio com sal, pimenta, especiarias finas, 4 ovos, 150 gramas de presunto cozido, magro, cortado em pequenos dados, e 250 gramas de tubaras em fatias. Mistura-se tudo. Emprega-se 1 quilo de lombo de porco, do qual separam-se os nervos e a gordura, cortam-se as carnes, bem como as do leitão, em tiras longas, temperam-se e misturam-se. Estende-se a pele do leitão, na qual se põe uma camada de recheio todo ao longo. Cobre-se essa camada com uma parte das carnes cortadas em tiras e por cima algumas fatias de toucinho finas e largas, sobre elas nova camada de recheio todo ao longo, cobre-se esta camada com uma parte das carnes cortadas em tiras e por cima algumas fatias de toucinho finas e largas. Sobre elas, nova camada de recheio, e assim vão se alternando até encher a pele. Depois, cose-se a pele, dando-se a forma natural do animal. Cozinha-se, durante 90 minutos, num bom caldo. Essa peça pode ser servida sobre um pedestal de geleia, feito numa forma.

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