Chef Claudemir Barros comanda a cozinha do Wiella Bistrô desde 2003

Profissional usa as técnicas e a base da gastronomia clássica francesa aplicada a ingredientes de raiz pernambucana

por Marianna Rios 25/11/2013 13:17

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Greg/Divulgação
(foto: Greg/Divulgação)
A mãe (Anita , falecida há 6 anos) era a cozinheira-líder do restaurante Leite, no Recife (PE), o mais antigo do Brasil. Na época, não se usava a palavra chef. Ela vivia muito tempo fora de casa, trabalhava pela manhã no Leite e à noite no Marruá (restaurante da época ). “Aos domingos, éramos obrigados a fazer o almoço, lanche da tarde e jantar. Ela ensinava incansavelmente aos quatro filhos como cozinhar”, relembra o pernambucano do Recife, Claudemir Barros, de 38 anos. Anita tinha medo de que alguma coisa acontecesse com ela, e para não deixar os filhos sem nenhuma profissão, ou como se virar, era bem rígida para que realmente aprendessem alguma coisa. Ironia do destino ou não , sua irmã (Conceição), que é a mais velha, aos 15 anos foi trabalhar como cozinheira em uma creche. Hoje está aposentada . Jorge, outro irmão, fez Senac e trabalhou em alguns restaurante que a mãe tinha passado, até ser cozinheiro da aeronáutica. Aposentou-se como oficial. Já Cláudio , após passagem pelo quartel , também trabalhou em vários restaurantes e hoje é subchef de um hotel no Recife .

O caçulinha Claudemir, por sua vez, admirava a mãe e aquilo que era obrigação passou a ser feito simplesmente por amor. Fez curso de cozinheiro no Senac, em 1989 (único curso disponível naquela época) e, ao sair do Senac, foi trabalhar em um restaurante francês de Recife. Para satisfazer um desejo de Anita, foi para a Aeronáutica ( ela queria que todos os filhos homens servissem) e acabou ficando quatro anos como cozinheiro dos oficiais . Em busca de aprendizado, Claudemir Barros foi trabalhar no Sheraton Recife Hotel, onde ficou por seis anos. Com o fechamento do hotel, seguiu para trabalhar na cozinha de um hospital acadêmico e por lá ficou mais uma ano, até ser convidado para trabalhar em um hotel chamado Golden Beach .

Vasta experiência Após um ano cozinhando no hotel, foi mandado a São Paulo fazer estágio no Hotel Emiliano com o chef Russo, que era a mão direita do lendário Laurent Suaudeau. Voltou para Recife para inaugurar como subchef o Restaurante Mingus, existente ainda hoje. Ao sair do Mingus, trabalhou em um restaurante chamado Dão Manuel e de lá saiu ao ser chamado para abrir o Wiella Bistrô, no Recife, sendo o chef da casa. “Fui mais uma vez para São Paulo fazer um estágio no DOM com o Alex Atala e voltei para, definitivamente, abrir o Wiella e estou lá há 10 anos - uma casa premiada e onde tento fazer um bom trabalho”, diz o chef.

Para ele, os restaurantes e hotéis em que trabalhou foram de suma importância em sua vida. “Atuar em cada uma dessas cozinhas, independentemente de suas dificuldades, me deixou grandes marcas permanentes. As marcas da experiência e do amadurecimento profissional”, conta. “Entre tantas receitas, a que mais marcou minha vida foi a moqueca de frutos do mar que minha mãe fazia. Em um alguidar de barro, em fogo de lenha, ela aquecia o azeite de dendê. Adicionava alho, cebola e, após refogar, colocava peixe, camarão, sururu, cabeças de lagosta e tentáculos de polvo. Despejava leite de coco (feito com coco seco, leite em pó e pouquíssima água no liquidificador), adicionava apenas uma colher de extrato de tomate e temperava com sal, pimenta-de- cheiro, coentro e folhas de louro”, revela nostálgico.

Nos períodos de férias, hoje, Claudemir aproveita para fazer estágios como no Casa Marcelo, em Santiago de Compostela, na Espanha . “Há quatro anos no Wiella tive o prazer de trabalhar e beber da fonte de conhecimento dos chefes Erick Jackim, Laurent Suaudeau, Claude Troisgros, Alex Atala, em festivais comemorativos do Wiella”, orgulha-se. Para os leitores do Degusta, um pouco do talento desse chef pernambucano.


Ninhos de charque com ovos de arroz e feijão trufado (serve 4 porções)


Ingredientes

60g de amido de milho; 80g de arroz cozido e triturado; sal e pimenta q.b; 300g de charque desfiada ; 90ml de manteiga de garrafa ; 2 alho-poró cortados ao meio;
1 cebola; 2 dentes de alho; 200g de feijão mulatinho cozido triturado e temperado.

Modo de fazer

Em um bowl, misturar o amido e o arroz triturado. Temperar com sal e pimenta, adicionar água aos poucos até obter uma massa homogênea, dar o formato de ovo com um molde. Recheie com o creme de feijão e o azeite de trufa. Levar ao forno 180°C por 5 minutos. Em uma concha, faça o formato de um ninho com a charque desfiada. Coloque para fritar em uma panela aquecida com óleo, deixando completamente seco. Em uma sauté aquecida com manteiga de garrafa, faça um refogado com o alho e a cebola picada, sele ambos os lados do alho poró e tempere com sal e pimenta. Coloque o alho-poró no centro de um prato. O ninho de charque por cima e os ovos no centro do ninho. Decorar com folhas desidratadas.

Chambaril vegetariano do sertão (serve 4 porções)

Ingredientes

4 músculos com osso (ossobuco); 2 alhos picados; 100g de cebolas picadas ; 150g de tomate picado; cheiro verde a gosto (coentro e cebolinha) picados; 150ml de vinho; 150ml de água; sal e pimenta a gosto; 30ml de aceto balsâmico; 15ml de shoyo; 30ml de vinho tinto; 15ml de mel . Para o caldo do chamabaril: misture 140g de polpa de umbu fresco; 20g de manteiga sem sal; 30g de cebola picada; 5g de açúcar ; 5g se sal; 100g de farinha de tapioca;
1 ovo; 10g de amido de milho; papa de macaxeira cozida em água e sal q.b;
papa de beterraba cozida em água e
sal q.b; 5g de páprica; 5g de açafrão.
Deixe ferver. Reserve.

Modo de fazer

Faça um refogado com azeite, alho e cebola. Adicione a carne e deixe refogar até corar. Tempere com sal , pimenta e o cheiro- verde a gosto. Disponha o vinho e a água e deixe cozinhar ate ficar macio. Em uma panela pequena, adicione o aceto balsâmico, shoyo, vinho tinto, mel e 90 ml do caldo do chambaril e deixe reduzir ate obter um molho espesso .

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