Com o crescimento da gastronomia, os chefs redescobrem o nectar produzido pelas abelhas

Phillippe Gobet falou da iguaria na França durante a Semana Mesa SP

18/11/2013 13:13

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Adriano Bella Gente/divulgação
(foto: Adriano Bella Gente/divulgação)
Os chefs brasileiros começam a se atentar para a diversidade do mel, uma preciosidade da gastronomia. Produzido pelas abelhas a partir do néctar que elas extraem das flores, a substância viscosa desperta as sensações de doçura e aconchego. Se há uma infinidade de flores no mundo, haveria também uma grande quantidade da substância. No entanto, o mel brasileiro é produzido pela polinização de todas as flores. Ao contrário daqui, na França ele é produzido em campos específicos, o que faz com que haja mais opção de sabores disponíveis para a realização das receitas.


Foi o que apontou o chef Phillippe Gobet, da École Lenôtre de Gastronomia da França, durante aula na Semana Mesa SP, organizada pelo Senac na capital paulistana. Entre os chefs mais respeitados na alta gastronomia, Phillippe já foi considerado o melhor profissional de cozinha de seu país. Durante a aula, ele preparou pain d’épices que foram servidos com chantilly feito com mel de pinheiro.


O chef reforçou que, no Brasil, o mel é comercializado com uma designação genérica, enquanto, na França, há mais de 10 anos os apicultores colocam a qualificação. Há tanto o mel produzido de todas as flores como os de produção a partir de um campo de flores específico, por exemplo, o mel de lavanda. Os apicultores depositam a colmeia no campo de lavanda para que todas as abelhas polinizem e extraiam o néctar a partir dessa flor. É fácil encontrar, nos estabelecimentos franceses, vários tipos, como o de lavanda, de tomilho, de limão. “Cada um deles têm um gosto diferente, porque normalmente têm o gosto da planta”, diz.


Como é casado com uma brasileira, Phillippe vem ao Brasil há muitos anos e costumar visitar a fazenda do sogro, que é produtor de mel. “Ele me explicou que, de acordo com a estação, o mel brasileiro é diferente, muda a textura e a cor. Têm mais claro, mais escuro”, diz.


Com a evolução da gastronomia brasileira, os chefs demandam por mel com especificações. “Eles vão pedir aos apicultores para criar mel específico para aplicação em cada receita. Em todo o país em que a gastronomia é desenvolvida, os chefs pedem um mel específico. No Brasil, os chefs são muito criativos e vão demandar por isso. Nunca o movimento contrário”, acredita.


A solicitação de mel cada vez mais específico ocorre, na opinião de Phillippe, porque uma das funções da alta gastronomia é elevar a qualidade dos produtos. Ele destaca que alguns chefs brasileiros estão atentos às possibilidades do mel, como é o caso de Alberto Landgraf, à frente do Epice, em São Paulo. “Com a velocidade do crescimento da gastronomia brasileira, a apicultura vai desenvolver nos próximos anos. Almocei no Epice e já vi isso acontecer. Também encontrei, no supermercado, o mel da flor de laranjeira.”


Como o tema da Semana Mesa SP foi raízes, Phillipe considera que a tendência na área de pâtisserie é que os chefs revisitem o passado e apresentem releituras de receitas tradicionais. Ele acredita que haverá o uso progressivo de mel pelo valor nutritivo e também por ser mais saboroso. No entanto, não acredita que irá substituir o açúcar de cana. Ele lembrou que o mel é muito antigo, uma vez que as abelhas existem há 60 milhões de anos. A humanidade, no entanto, só descobriu a relação entre o mel e as abelhas há 1 mil anos antes de Cristo. “Antes, as pessoas usavam rosa de cana, planta muito antiga, uma espécie de cana-de-açúcar selvagem que é da mesma família do bambu.”

 

Pain d'Épices tradicional de mel de pinheiro
(Rendimento 2kg de Pain d'Épices)


Ingredientes

650g de mel de pinheiro, 500g de farinha de pão, 300g de leite integral, 50g de laranjas cristalizadas, 50g de farinha de amêndoas, 10g de bicarbonato de sódio, 8g de fermento químico, 6g de sal, 2 gemas, 1 laranja, 1 limão, 10g de baunilha em pó, 10g de especiarias em pó misturadas (canela, gengibre, anis, etc.)

Modo de fazer


Ferver o mel e o leite. Resfriar a 60 graus. Peneirar a farinha, o fermento e o bicarbonato. Na batedeira, misturar o leite e o mel com os secos peneirados. Acrescentar a farinha de amêndoas, a mistura de especiarias, as frutas cristalizadas, raspas da laranja e do limão e o sal. Quando a mistura estiver lisa e homogênea, incorporar as gemas. Preencher 3/4 da fôrma e assar a 160 graus por 50 minutos. Depois de assado, e antes de esfriar completamente, pincelar um xarope de açúcar por cima do pão. Embalar em plástico filme para guardar sua umidade. Montagem: os pães devem ser cortados em fatia e servidos com chantili fresco feito com mel de pinheiro.

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