O Mesa SP se realizará entre os dias 5 e 8 de novembro, na cidade de São Paulo, e já está com inscrições abertas. Durante uma semana, apreciadores, especialistas e estudantes do setor poderão acompanhar mais de 50 atividades, entre palestras, workshops, mesas-redondas, jantares e degustações que giram em torno do tema Raízes – de onde viemos e para onde vamos.
Notáveis cozinheiros Entre os nomes forte que vão discutir a evolução da gastronomia ao longo do tempo estão Wanderson Medeiros e Carlos Kristensen. O alagoano Wanderson Medeiros, chef do Restaurante Picuí, irá expor uma pesquisa realizada recentemente tendo como base os produtos pimenta rosa, carne de sol suína e queijo de cabra. A carne de sol é uma das principais raízes da cozinha do chef. “Uma descoberta interessante foi sobre a pimenta rosa. Antes, era um produto muito caro em Alagoas. Porém após fazer algumas pesquisas, descobri que a qualidade da pimenta fica muito melhor quando cultivada na região. Hoje, os produtores estão aproveitando essa descoberta é exportando para diversos países”.
Carlos Kristensen é conhecido pela sua criatividade ao aliar elementos da gastronomia brasileira com a cozinha clássica e hoje está à frente do Restaurante Hashi Art Cuisine, em Porto Alegre. Pela segunda vez no evento, ele diz que o tema deste ano o instigou a pensar em um prato que remetesse à sua infância. “A proposta do restaurante é fazer uma comida gostosa, que toca a alma e relembre a comida da avó, e será muito bom poder apresentar algo nesse sentido durante o Semana Mesa SP”. Que tal uma pequena amostra do que será apresentado pelos experts da cozinha em Sampa?
Magret de sol sobre duo de raízes
( serve 8 porcões)
Wanderson Medeiros
Ingredientes
Magret de sal; 4 peitos de pato; 20g de sal; pimenta-do-reino; 20ml de vinho branco seco
Modo de fazer
Faça cortes retos na gordura do pato e em seguida na transversal para formar quadradinhos. Salgue os peitos de pato com os 15g de sal. Deixe na geladeira até o dia seguinte. Coloque os magrets em sacos plásticos e congele por 8 dias. Descongele e, para dessalgar, coloque em um recipiente com água, deixe de molho por 30 minutos, esfregue um pouco e descarte a água. Tempere com pimenta-do-reino. Aqueça bem uma frigideira e coloque os peitos com a gordura para baixo. Deixe fritar até ficarem dourados, vire os peitos e deixe-os dourar do outro lado por mais 2 minutos. Deixe ficar mal-passado. Acrescente o vinho branco e flambe rapidamente. Retire da frigideira e espere um minuto para fatiar. Purê de mandioquinha: 500g de mandioquinha; 50g de manteiga sem sal; 70ml de creme de leite fresco; 7g de mostarda; sal a gosto; noz moscada a gosto; 500ml de água para cozinhar a mandioquinha. Cozinhe a mandioquinha com água e uma pitada de sal. Quando estiver bem cozida, processe com um pouco da água do cozimento juntamente com o creme de leite. Leve o purê ao fogo e tempere com a noz- moscada, a mostarda e a manteiga. Acerte o sal.
Purê de beterraba: 250g de beterraba; 400ml de água; sal a gosto; ½ folha de louro. Cozinhe a beterraba em água juntamente com o louro até ficar bem macia. Descarte a folha de louro e processe a beterraba ainda quente com um pouco da água do cozimento e uma pitada de sal até ficar um creme liso. Montagem: Em um prato, coloque uma porção de purê de mandioquinha e espalhe com uma colher. No centro do purê, coloque um pouco do creme de beterraba e espalhe no mesmo sentido. Por cima dos purês coloque metade do peito de pato fatiado. Decore com um chips de batata-doce e folhinhas pequenas de salsinha ou manjericão.
Porquinho sem pressa
(serve 8 porções)
chef Carlos Kristensen
Ingredientes
1kg de costela de porco (janelão);
1 salsão (aipo); 2 cebolas; 1 cabeça de alho; 2 cenouras; alho-poró;
2 folhas de louro; 1/2 maço de alecrim; 1/2 maço de cebolinha;
2 garrafas de vinho branco; sal e pimenta-do-reino; 1l de óleo. Legumes: 1/2kg de batata baby; 1/2 maço de salsinha; 6 quiabos;
1 cebola roxa; 100ml de azeite de oliva; sal. Farofa:200g de farinha de panko; 50g de bacon magro; 50g de linguiça defumada; 50ml de manteiga de garrafa; Molho:200ml da marinada do porquinho (após o cozimento); 100ml de demi-glacê.
Modo de fazer
Corte todos os legumes rusticamente, em pedaços médios (mirepoix). Disponha os legumes numa assadeira grande. Coloque a costela de porco sobre os legumes, mantendo o lado da capa de gordura para cima. Regue com o vinho branco até cobrir o porco. Adicione sal e pimenta. Cubra a assadeira com papel laminado e leve ao forno por 4 horas, a 150 graus. Depois de assado, retire o porco da assadeira e reserve o liquido. Retire os ossos da costela com cuidado e guarde o porco numa outra assadeira, colocando um peso em cima para prensar a carne. Deixe repousar por um dia. Para servir, corte o tamanho desejado e leve ao forno aquecido a 180 graus por 10 minutos. Aqueça 1 litro de óleo até começar a sair fumaça e despeje com cuidado e vagarosamente sobre a capa de gordura do porquinho, até ficar dourado e crocante (pururucado). Legumes: Cozinhe a batata baby inteira com casca e finalize dourando levemente no azeite de oliva numa frigideira com a salsinha picada. Salgue a gosto. Corte a cebola roxa em escamas e separe uma a uma as camadas. Passe rapidamente o quiabo numa frigideira aquecida com azeite de oliva. Salgue a gosto. Farofa: Pique o bacon e a linguicinha em cubinhos miúdos. Doure com a manteiga de garrafa e adicione a farinha de panko. Mexa continuamente até dourar. Molho: Passe a marinada do porquinho num chinois e leve o líquido para uma panela. Ferva por alguns minutos em fogo alto. Adicione 100ml de demi-glacê e continue reduzindo no fogo por mais alguns minutos, até encorpar. Corrija o sal e a pimenta. Montagem Disponha o molho no fundo do prato e o porquinho pururucado em cima. Decore com os legumes ao lado e finalize com a farofinha.