Aprenda como servir um menu degustação

Confira ainda a receita de 'Creme de mandioca e caldo de Tucupi'

por Dilu Bartolomeo Vilela 21/10/2013 10:01

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DILU BARTOLOMEO VILLELA / DIVULGAÇÃO
(foto: DILU BARTOLOMEO VILLELA / DIVULGAÇÃO)
O que é menu degustação? É a “vitrine” daquilo que o cozinheiro sabe fazer de melhor, pois ali ele expõe suas grandes ideias em pequenos bocados na arte de (coerentemente) privilegiar e coordenar muitos sabores numa mesma refeição. Já servia menu degustação há mais tempo, mas em 2000, quando Mário Fontana passou a ser colunista deste jornal, ele publicava em sua coluna os menus que eu oferecia em minha mesa. Foi a primeira vez que ouvi alguém se referir a amouse gueule e amouse bouche, termos franceses que significam “diversão da boca”. A França, país de origem dessas expressões, ensina que a “amouse” é servida para entreter o convidado e prepara-lo para o que está por vir, pois, nesse momento, o comensal consegue vislumbrar o gabarito da refeição, ou do divertimento que se aproxima. É também onde o padrão do cozinheiro é avaliado e se existe ou não arte no seu modo de praticar a culinária.


Meus encontros são sempre pautados pela curiosidade, pois normalmente elaboro um menu degustação generoso e rico nas combinações. Variam de 10 a 18 mimos, o que proporciona certa viagem gastronômica. Desta maneira, sempre me dedico profundamente aos cuidados do “sustento”, tanto no sustento da alegria que deve envolver o ambiente, quanto dos pratos. Afinal é a minha paixão e o que sei fazer de melhor: laborar, elaborar e usar o alimento. Posso me perder em devaneios associados ao “bem-comer”. Nada me dá mais prazer. Se bem que tenho dedicado a maior parte do meu tempo ao dilucious.com e o blog é um enorme concorrente, pois atualmente é ele o meu sustento, o néctar a me garantir imensa parcela de prazer.


Mas voltando ao menu degustação... Antes me tomava muito tempo pensar, planejar, organizar, comprar e preparar um encontro. Começava a pensar uma semana antes. De lá pra cá, esse tempo foi reduzido para uns dias e recentemente, para o dia anterior. Neste último sábado, fui tomada por um ímpeto completamente maluco. Excedi não só no ajuste de sabores, mas também no mínimo de tempo necessário para conseguir o tão cobiçado fascínio. O almoço marcado para as 13h30, possuía o menu pré-selecionado quando resolvi mudar os pratos... e acreditem, dei sorte, foi um sucesso! Estou aqui agora escrevendo isto, porque gostaria de estimular e propor a quem me lê que arrisque. Isso faz bem e mostra nossa enorme capacidade de surpreender, os outros e nós mesmos. E só praticando a gente consegue bons resultados. Quero também enfatizar que sua cozinha tem sua “cara”, e seus convidados são seus amigos queridos que adorarão ver seu empenho.


Para servir um menu degustação, os pratos são servidos individualmente e aí favorece o uso daquelas peças guardadas. Que tal aproveitar os até então nunca usados presentes de casamento? Use e abuse de bowls, taças e cristais reservados no fundo do baú, até porta-velas utilizo como parte do vasilhame. Ah, outra coisa. É melhor as receitas tentarem respeitar a sazonalidade dos ingredientes e, claro, o gosto dos convivas. Essa modalidade de serviço (ou esse estilo de arte) exige organização e inspiração, ainda mais para aqueles que não são “íntimos do fogão”. Você pode preparar pratos simples, mas com muita “disposição criadora” ao reduzir macro para mini-porções. Lembre-se da palavra ordem e estreie seu banquete com sabores mais delicados até finalizar com os mais consistentes. Se quiser que seus amigos percebam quanta sofisticação existe em sua cozinha, para “limpar o paladar” ofereça uma sopinha gelada, fazendo as vezes de um Sorbet. Hummm... E um algodão doce saborizado com menta? Ou quem sabe uma pré-sobremesa para surpreender... pratos de queijos também são muito bem-vindos antes das sobremesas. Tenha certeza de que são mimos diferenciados que farão do seu convite uma grande experiência gastronômica. Para tudo isso, lembre-se que você irá, ao mesmo tempo, receber e cozinhar. Comece os pratos no dia anterior e deixe para apenas finalizar na hora de servir. Assim você sentirá prazer tanto no “sustento da boca” quanto no de receber. Então, mãos à obra... Pratique o sustento da alegria, faça amouse bouche!

Camarão em crosta
de coco e aviú


CREME DE MANDIOCA
E CALDO DE TUCUPI

( PARA 10 PESSOAS)
%u25CFINGREDIENTES
- 500g de mandioca

- 30g de cebola

- 10g de alho

- 50ml de cachaça

- Gengibre a gosto (eu gosto bem pouquinho)

- 100 ml de creme de leite fresco

- Pimenta dedo de moça e coentro a gosto

- 500ml de tucupi

- 30g de açúcar

- Manjericão

- 10 camarões VG

- Sal e pimenta do reino moída na hora

- 1 ovo

- 40g de farinha de trigo

- 100g de Coco ralado

- 100g de Aviú

- 100 gr de castanha do Pará quebradas e torradas

- 10 flores feitas com a pimenta dedo de moça

%u25CF PREPARO
Coloque mandioca, cebola, alho, sal, pimenta do reino, cachaça e gengibre no Thermomix e deixe por 30 minutos.  Acrescente o creme de leite. Retifique o tempero. Reserve. Coloque o caldo do tucupi com manjericão, açúcar e coentro em uma panela em fogo baixo. Deixe reduzir pela metade. Reserve. Na hora de servir, tempere os camarões com sal, pimenta- do-reino, alho e cebola. Passe-os na farinha de trigo, no ovo batido, no coco e no aviú. Frite-os em óleo quente. No prato, coloque o caldo de tucupi, por cima o creme de mandioca, as castanhas e o camarão. Enfeite com a flor de dedo  de moça. Aviú é um micro-camarão e tucupi é o caldo da mandioca brava. Sempre peço para algum “santo” trazer do Pará. Se você não conseguir esses ingredientes, use só o coco e substitua o tucupi por um caldo de camarão ou peixe. Thermomix é um utensilio da moderna cozinha. Na falta dele, use panela comum.

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