O chef restaurateur Mauro Fernandes nasceu em Vale da Porca, uma pequena aldeia, em Trás os Montes, Norte de Portugal. Em 1963, quando os primeiros chamados para a guerra de Angola começaram a chegar a Vale da Porca, seus pais decidiram imigrar para o Brasil. O seu interesse pela cozinha vem de família. Maria Júlia, sua mãe, era uma excelente cozinheira e suas irmãs herdaram esse dom. Portanto, sua referência culinária não poderia ser melhor.

Descobriu o seu talento e sua vocação para a gastronômia ainda criança. Aos 9 anos já gostava de preparar os seus próprios lanches e de criar suas próprias receitas e foi muito precoce também ao iniciar, na mesma época, a produção de embutidos, tais como linguiça fresca, alheira, linguiça portuguesa, carne seca e outros. Há mais de 30 anos trabalhando com restaurantes e cozinheiro de mão cheia, hoje, no O Marquês, comanda uma equipe formada por chefs de cozinha altamente qualificados, mas não abre mão de supervisionar pessoalmente todo o trabalho, desde a elaboração das receitas, confecção dos menus, compra de produtos, montagem até a finalização dos pratos.

Ele só coloca no cardápio aquilo que aprova com o seu paladar exigente. Ao longo de sua trajetória profissional, esteve à frente de vários restaurantes, como Le Monde e a Casa de Portugal de São Paulo por meio de O Marquês, bar e bufê que atende a Casa de Portugal.

Culinária portuguesa

Ser irmão do famoso cantor Roberto Leal é só mais um detalhe na vida desse chef, que, para aprimorar seus conhecimentos sobre bacalhau, concluiu o curso de especialização promovido pelo Real Consulado da Noruega e o Conselho Norueguês da Pesca em aulas ministradas por nada menos que Morten Schakende, gerente geral do Instituto Norueguês de Culinária. Mas o currículo do chef é extenso. Entre inúmeras premiações, destaque para a de chef revelação pela Confederação Nacional do Turismo, categoria Gastronomia Portuguesa, em 2011.

Hoje, à frente de O Marquês, ele exibe seus talentos. A casa também é um bufê e atende a Casa de Portugal, em São Paulo. Localizado em um armazém do início do século 20, na Casa de Portugal, tem uma arquitetura peculiar. O que antes era uma larga escadaria de concreto se tornou uma série de camarotes divididos ao meio por escadas, que descem até um pavimento onde se encontra o bar.

A pouca iluminação deixa o ambiente bastante acolhedor, criando por si só uma decoração em suas madeiras e paredes de tijolos aparentes sem janelas. Lembrando os antigos pubs londrinos, é o local onde o chef apresenta o melhor da culinária de boteco português, famosa por suas porções sempre cheirosas e bem servidas, como a do bacalhau à lagareiro, gentilmente oferecida pelo chef Mauro aos leitores do Degusta.

 

Bacalhau à lagareiro

4 postas de bacalhau, 1kg de batatas em rodelas;
2 cebolas grandes em rodelas; azeitonas verdes
a gosto, 4 dentes de alho fatiados, 4 ovos batidos,
6 xícaras de farinha de rosca, brócolis cozidos, azeite a gosto.

Modo de fazer
Passe as postas de bacalhau no ovo batido levemente. Em seguida, na farinha de rosca. Arrume as postas em uma assadeira com as cebolas, as batatas e o alho. Regue com bastante azeite e leve ao forno para assar. Junte os brócolis um pouco antes de retirar o bacalhau do forno. Sirva com arroz branco.