Chef português radicado no Brasil se torna especialista em bacalhau pelo Conselho Norueguês da Pesca

Mauro Fernandes consolidou carreira em cozinhas tupiniquins antes de alcançar autenticação nobre

por Marianna Rios 08/10/2013 15:44

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Arquivo pessoal
(foto: Arquivo pessoal)
O chef restaurateur Mauro Fernandes nasceu em Vale da Porca, uma pequena aldeia, em Trás os Montes, Norte de Portugal. Em 1963, quando os primeiros chamados para a guerra de Angola começaram a chegar a Vale da Porca, seus pais decidiram imigrar para o Brasil. O seu interesse pela cozinha vem de família. Maria Júlia, sua mãe, era uma excelente cozinheira e suas irmãs herdaram esse dom. Portanto, sua referência culinária não poderia ser melhor.


Descobriu o seu talento e sua vocação para a gastronômia ainda criança. Aos 9 anos já gostava de preparar os seus próprios lanches e de criar suas próprias receitas e foi muito precoce também ao iniciar, na mesma época, a produção de embutidos, tais como linguiça fresca, alheira, linguiça portuguesa, carne seca e outros. Há mais de 30 anos trabalhando com restaurantes e cozinheiro de mão cheia, hoje, no O Marquês, comanda uma equipe formada por chefs de cozinha altamente qualificados, mas não abre mão de supervisionar pessoalmente todo o trabalho, desde a elaboração das receitas, confecção dos menus, compra de produtos, montagem até a finalização dos pratos.


Ele só coloca no cardápio aquilo que aprova com o seu paladar exigente. Ao longo de sua trajetória profissional, esteve à frente de vários restaurantes, como Le Monde e a Casa de Portugal de São Paulo por meio de O Marquês, bar e bufê que atende a Casa de Portugal.


Culinária portuguesa

Ser irmão do famoso cantor Roberto Leal é só mais um detalhe na vida desse chef, que, para aprimorar seus conhecimentos sobre bacalhau, concluiu o curso de especialização promovido pelo Real Consulado da Noruega e o Conselho Norueguês da Pesca em aulas ministradas por nada menos que Morten Schakende, gerente geral do Instituto Norueguês de Culinária. Mas o currículo do chef é extenso. Entre inúmeras premiações, destaque para a de chef revelação pela Confederação Nacional do Turismo, categoria Gastronomia Portuguesa, em 2011.


Hoje, à frente de O Marquês, ele exibe seus talentos. A casa também é um bufê e atende a Casa de Portugal, em São Paulo. Localizado em um armazém do início do século 20, na Casa de Portugal, tem uma arquitetura peculiar. O que antes era uma larga escadaria de concreto se tornou uma série de camarotes divididos ao meio por escadas, que descem até um pavimento onde se encontra o bar.


A pouca iluminação deixa o ambiente bastante acolhedor, criando por si só uma decoração em suas madeiras e paredes de tijolos aparentes sem janelas. Lembrando os antigos pubs londrinos, é o local onde o chef apresenta o melhor da culinária de boteco português, famosa por suas porções sempre cheirosas e bem servidas, como a do bacalhau à lagareiro, gentilmente oferecida pelo chef Mauro aos leitores do Degusta.

 

Bacalhau à lagareiro

4 postas de bacalhau, 1kg de batatas em rodelas;
2 cebolas grandes em rodelas; azeitonas verdes
a gosto, 4 dentes de alho fatiados, 4 ovos batidos,
6 xícaras de farinha de rosca, brócolis cozidos, azeite a gosto.

Modo de fazer
Passe as postas de bacalhau no ovo batido levemente. Em seguida, na farinha de rosca. Arrume as postas em uma assadeira com as cebolas, as batatas e o alho. Regue com bastante azeite e leve ao forno para assar. Junte os brócolis um pouco antes de retirar o bacalhau do forno. Sirva com arroz branco. 

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