O pãozinho nosso de todo dia nem de longe lembra qualquer preparação feita pelos padeiros franceses

por Patrícia Crespo 30/09/2013 13:38

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Jair Amaral / EM / DA PRESS
(foto: Jair Amaral / EM / DA PRESS)
Se você estiver em Paris e bater aquela vontade danada de comer um pãozinho francês pela manhã, não ouse entrar em qualquer padaria local e pedir "un pain français, s’il vous plaît" ("um pão francês, por favor,"). O pãozinho popular no dia a dia dos brasileiros é desconhecido pelos franceses. Pode tentar um pistolet, redondinho e de massa leve. É originário da Bélgica, mas produzido pelas boulangeries francesas. Alguma semelhança é mera coincidência. Mas uma coisa é certa: pão francês como o que é produzido por aqui, com a crosta estaladiça e miolo macio e branquinho, definitivamente não se encontra por lá.

É sabido que o pão é um dos alimentos mais antigos da humanidade. Uma arte que foi se adequando, se diversificando e se aperfeiçoando com o passar dos tempos. Cada povo tem orgulho do seu receituário de pães. A gastronomia contemporânea valoriza cada vez mais os pães artesanais, feitos a partir de fermentação natural (levain), e não é raro nos deparamos com formatos e receitas trazidas de outras culturas e produzidas com nossos ingredientes. A lista de especialidades é enorme. Mesmo parecidos entre si, cada pão guarda suas peculiaridades. E assim seguimos comendo o pão nosso de cada dia.


A expressão pão francês foi largamente utilizada pelos espanhóis e ingleses durante os séculos 18 e 19 para designar um produto feito com um tipo de farinha desenvolvida pelos franceses. Foram eles que descascaram, moeram e refinaram o trigo escuro e integral e com isso obtiveram um pão de casca crocante e massa clara. Esse ingrediente requintado e caro tornou-se alvo de cobiça entre padeiros da nobreza. Com a vinda da família real portuguesa para o Brasil veio também o hábito de comer pão francês. D. João VI mandava importar grandes quantidades da farinha francesa, para manter o pão branco no cardápio, já que por aqui só se consumiam produtos feitos com farinha de mandioca e seus derivados. A popularização da farinha de trigo branca, quase toda importada, foi lenta e gradativa. A expansão da panificação brasileira só ocorreu no início do século 20, período em que a padaria ganha status de negócio. Mas a receita desenvolvida pelos padeiros nacionais fincou raízes na cultura e na mesa dos brasileiros.

A partir de então o pãozinho francês foi adquirindo contornos e nomes regionais. Em São Paulo é simplesmente pãozinho, no Maranhão é pão massa grossa, no Pará é careca, na Paraíba é pão aguado, no Ceará pão carioquinha e no Rio Grande do Sul e na Bahia o apelido do francês é cacetinho. Hoje em dia ainda, apesar de termos uma significativa produção de farinha branca, ainda importamos grandes toneladas do produto justamente por não abrirmos mão do aroma e do sabor de um pão quentinho, saído do forno, perfeito para receber uma generosa camada de manteiga ou um pedaço de queijo.

Feito basicamente com farinha, fermento, água e sal, seu gosto neutro é capaz de ser suporte para sabores mais acentuados, como embutidos e carnes variadas. A receita de hoje é um arraso de tão boa. Muito popular nos Estados Unidos o pulled pork (porco desfiado) recheia com muita elegância o pãozinho que é francês só no nome. Voilá!

 

Receita

PULLED PORK
 
Ingredientes

1,5kg de lombo de porco sem osso; 2 colheres (sopa) de azeite;1 cebola picadinha; 2 dentes de alho amassados;1 xícara de catchup 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo; 2 colheres (sopa) de molho inglês; 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã;1/2 colher (sopa) de mostarda; 1/4 colher (chá) de chili em pó; 1 colher (chá) de sal; 1 colher (chá) de pimenta-do-reino; 1/2 xícara de água
 
Modo de fazer 

Em uma panela de pressão, em fogo médio-alto, frite o lombo em azeite até dourar. Acrescente a cebola e o alho,  e refogue até amolecerem. À parte, misture os ingredientes do molho e regue o lombo com ele. Deixe ferver e tampe a panela de pressão. (O molho vai parecer grosso demais, mas é o suficiente para cozinhar a carne.) Depois que abrir pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 45 minutos. Solte a pressão lentamente, abra a panela e desfie o lombo de porco grosseiramente. Se desejar, ajuste os temperos e volte a cozinhar a carne na pressão por mais 10 minutos. Sirva como recheio de pães de sal. Rende de 8 a 10 porções. (E pode ser congelado!)

*Patrícia é formada em jornalismo pela Puc Minas e em gastronomia pela Estácio de Sá

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