Chef mineiro destaca ingredientes orgânicos e simplicidade em suas receitas

O chef juiz-forano Rodolfo Mayer trabalha com cozinha contemporânea em Tiradentes

22/09/2013 13:55

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Beto Magalhães/EM/ D.A Press
'Procuro valorizar o sabor de cada ingrediente. Minha opção é por menos quantidade e mais sabores acentuados' (foto: Beto Magalhães/EM/ D.A Press)

Dois produtos tipicamente brasileiros, o queijo coalho e o melaço, combinados com dois de origem italiana, o tomate seco e o presunto de Parma, formam gama de sabores e texturas que surpreendem o paladar. A combinação é resultado da aposta do chef juiz-forano Rodolfo Mayer em uma cozinha de ingredientes. Criado para o 16º Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes, o prato surpreende pela possibilidade de identificar o sabor dos ingredientes separados e dos que surgem quando combinados. Integrante da nova geração de chefs mineiros, Rodolfo aposta na simplicidade para realçar o sabor de cada um dos ingredientes dos pratos.

Há um ano e meio ele mudou-se para Tiradentes para abrir o restaurante Angatu, onde trabalha com comida contemporânea e no qual, em breve, deverá oferecer também o menu degustação – uma opção ainda pouco explorada por restaurantes da cidade histórica. “Minha cozinha é voltada para um público aberto às experimentações. Como o turista tem essa liberdade, avaliei que seria interessante abrir o restaurante em Tiradentes. Quando estão viajando, as pessoas são mais abertas.”
Do tupi-guarani, a palavra angatu significa bem estar, felicidade e alma boa. Foi escolhida para simbolizar a cozinha brasileira contemporânea que o chef pretende desenvolver. Para ele, a cozinha brasileira está em processo de delimitação. “Existem cozinhas regionais mineira, paraense, capixaba e baiana. Ainda é muito regional. O que procuro fazer é uma fusão de tudo isso, combinando ingredientes de uma região com outra e técnicas diferentes de preparo.” O Angatu foi um dos quatro restaurantes de Tiradentes escolhidos para apresentar pratos para o festival nas tendas montadas no Largo das Forras.

A cozinha contemporânea valoriza os ingredientes e procura maneiras diferentes de apresentá-los de forma a garantir os sabores originais. “Procuro valorizar o sabor de cada ingrediente. Minha opção é por menos quantidade e mais sabores acentuados.” No restaurante, Rodolfo trabalha com produtos da região. O melado de cana é feito em fazenda nas proximidades do restaurante. Procura Também valorizar em suas receitas queijos orgânicos locais. Outro ingrediente usado é o ora-pro-nóbis, cactácea bastante usada na cozinha mineira tradicional.

Rodolfo começou a fazer o curso de educação física, no entanto, no meio do caminho se encantou pela culinária e entrou para o curso de gastronomia do Centro de Ensino Superior/PUC Minas. Por um período cursou educação física e gastronomia, mas, quando teve certeza que sua vocação era a culinária, passou a se dedicar integralmente à criação de receitas. Logo depois de formado, trabalhou no restaurante Marquise em Juiz de Fora local em que ele considera que pode aplicar os conhecimentos.
Em 2012, resolveu abrir o próprio negócio em Tiradentes. No cardápio do Angatu, sempre há produtos artesanais. “Dou muita ênfase ingredientes de pequenos produtores.” O chef trabalha dentro da filosofia da sustentabilidade, o que pode ser percebido até nas louças do restaurante. Rodolfo optou por cerâmicas artesanais, o que completa o conceito do restaurante. Durante o festival, além dos pratos criados para o evento, ele elaborou também um menu degustação Minas, serras e mais - o Brasil derivado dos limites com ceviche de pescada amarela, com cítricos, ervas, sementes e castanhas; espaguete de abobrinha, iogurte, queijo coalho e tomatinhos; cuscuz mole de mandioca no coco tostado, banana-da-terra glaceada no melado de cana; batata-doce, casca, queijo gruyère e manteiga queimada

Pescada amarela, creme leve de baroa, beterrabas secas e azeite de carvão
Beto Magalhães/EM/ D.A Press
A receita reúne o queijo coalho e o melaço, combinados com dois de origem italiana, o tomate seco e o presunto de Parma (foto: Beto Magalhães/EM/ D.A Press)

Ingredientes

400g de filé de pescada amarela, 300g de batata-baroa (mandioquinha), 80g de cebola, 150ml de caldo de legumes, 100ml de creme de leite fresco, 100g de beterraba, carvão vegetal, 150ml de azeite, 80g de manteiga, 50ml óleo de milho, sal/ pimenta-do-reino, sifão, 1 carga de N2O (para sifão)

Modo de fazer

Cozinhar a batata-baroa, escorrer e reservar o caldo. Refogar a cebola na manteiga e voltar com a baroa, acrescentando um pouco do caldo da baroa e o caldo de legumes, acertar o sal e a pimenta-do-reino. Bater com um mixer manual até ficar bem liso. Acrescentar o creme de leite e emulsionar com a batata com o auxílio do mixer. Colocar no sifão, fechar e injetar a carga de N2O. Reserve. Grelhar o peixe, no azeite, dividido em 4 partes iguais, temperados com sal e pimenta, até que chegue no ponto. Colocar fogo no carvão, até que fique em brasa, e depois mergulhá-lo no azeite dentro de um pote com tampa, para que segure toda a fumaça provocada dentro do recipiente, assim aromatizando o óleo de olivas, por 20min. Corte as beterrabas em gomos e leve ao forno médio (170º) regado de óleo de milho, até que fiquem com a textura bem “seca” como a de um tomate seco. Montagem: colocar o peixe no centro do prato e preencher com o creme de baroa do sifão, acrescentar o azeite de carvão sobre o peixe e algumas gotas sobre o creme, finalizando com algumas beterrabas secas ao lado do peixe.

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