Chef francês dá toque único à cozinha cinco estrelas do Térèze, no Rio

Philippe Moulin empresta abordagem aventureira à tradicional cozinha do Hotel Santa Teresa

por Marianna Rios 15/09/2013 12:36

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Mural/divulgação
Chef francês Philippe Moulin tem formação europeia (foto: Mural/divulgação )
O nome dele é Philippe Moulin, francês, clássico, porém aventureiro. Já passou muitos anos no México, onde fazia parte da turma de mestres do Cordon Bleu. Foi no México que montou o restaurante gastronômico Hacienda La Laborcilla, para o qual recrutou e formou 34 cozinheiros.


Formado aos 14 anos, Moulin já passou pelas cozinhas de vários restaurantes com estrelas Michelin, como a do Palme d’Or do Hotel Martinez e a do Hotel Les Crayères, em Reims, ambos na França.


Sua experiência como professor o ajudou a reestruturar a cozinha do Térèze, do Hotel Santa Teresa, no Rio de janeiro, que agora conta com uma equipe nota 10. "Resolvi morar no Brasil e em especial no Rio de Janeiro, primeiro, porque minha esposa – que conheci no México – é carioca. E também porque me surpreendo com a culinária e as frutas que o país oferece. Me encanto com açaí, cupuaçu e muitas outras”, comenta.


Para a carta do restaurante, o novo chef guardou alguns dos pratos que já se tornaram símbolos da casa e incluiu, é claro, suas criações, como a lagosta grelhada (rabo de lagosta cozido dentro de sua casca com azeite picante, servida com risoto de moqueca, pupunha confit e manteiga branca) , tartar de salmão temperado com smolho tipo oriental com espumas de leite de coco e raiz forte (ver receita) e de sobremesa trio de creme brûlée (nos sabores chocolate com cachaça, baunilha e tangerina).

Bom de pimenta O chef, que hoje tem como local de trabalho um dos mais belos cenários do Rio, o Hotel Térèze , no charmoso Bairro de Santa Tereza, tem a responsabilidade de comandar um restaurante que já se firmou como referência gastronômica carioca. Lá, Philippe Moulin, um clássico chef francês, porém cheio de elegantes ousadias, está introduzindo suas descobertas, mantendo a proposta do restaurante de ter alta gastronomia com toques brasileiros, conectado com o que há de mais contemporâneo no mundo.


Moulin, exatamente por ter passado muitos anos no México, também confessa ter uma queda pelas pimentas. “O tempero aparece aqui e ali”, diz, como na lagosta inteira grelhada no sal grosso e azeite de pimenta rosa com aspargos verdes e risoto cremoso de moqueca e no baião de seis, que é um filé mignon grelhado em seis pimentas, com legumes frescos salteados e servido com risoto cremoso Além disso, há também clássicos revisitados, como o confit de pato à moda da casa, molho agridoce de laranja, purê de batata-doce e salada fresca do mercado e um incrível mil-folhas de foie gras ao pão de especiarias com geleia de vinho do Porto, sortimento de folhas e vinagrete de trufas.


De sobremesa, alguns doces que já se tornaram símbolos do Térèze: lolipops, que são os pirulitos de macarons, cacau e morango com calda de chocolate e nozes de caju crocantes e sorvete de creme e baba cachaça. Da nova leva, trio de minicremes brûlées caramelizados com cacau, cachaça e cupuaçu.

 

 

Mural/divulgação
(foto: Mural/divulgação )
Tartar de salmão
(porção para 6 pessoas)

-Ingredientes
1 filé de salmão (1,2kg) ; 30g de cebola roxa picada; 50g de tomate cubo; 10g de cebolinha; limão; 5g de mostarda Dijon; 10ml de azeite de oliva; 5ml de molho de ostra. Espuma de leite de coco 1 limão; 150ml de creme de leite; 150ml de leite de coco; raiz forte; Molho verde emulsionado 2 cebolas picadas; 200ml de Noilly Prat ou Martini blanc; 100ml de creme de leite 100g de manteiga; ¼ ramo de salsa; ¼ maço de cebolinha; ¼ de maço de agrião. Para decorar: massa primavera; flor de amor-perfeito; broto de miniagrião

-Modo de fazer
Corte em cubos e misture salmão, tomate, cebola vermelha picada, suco de limão, azeite, mostarda, cebolinha e molho de ostra e leve à geladeira. Molho: reduzir o Noilly com cebola roxa, adicionar creme de leite e misturar a manteiga. Adicione as ervas picadas no último minuto. Para a espuma de leite de coco: fundir a raiz forte com o creme de leite e o leite coco. Adicione o suco de limão. Cortar em faixas com 5cm de largura a massa primavera, passar manteiga clarificada e unir as pontas. Assar no forno por quatro minutos a 170 graus. Sirva o tartar em um prato frio com um pouco de verde, acomodando os ingredientes e por último coloque as espumas.

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