Cozinha de alto padrão em hotel paulista busca produtos frescos em horta própria

Plantações do Lake Villas Charm Hotel, em Amparo, ficam em raio de 100km do estabelecimento

por Laura Valente 15/09/2013 12:30

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Gabriela Achcar/divulgação
(foto: Gabriela Achcar/divulgação)
Caracterizado pelos hóspedes como “um pedaço do céu na Terra” (segundo avaliações do site TripAdvisor), o Lake Villas Charm Hotel, em Amparo, interior de São Paulo, foi criado para receber tal elogio, a começar pelo projeto paisagístico em que está inserido: na região do Circuito das Águas, o hotel está dentro do maior jardim privado do Brasil (145 hectares), com área total de quatro milhões de metros quadrados, o equivalente a 21 estádios do tamanho do Maracanã. Mas, aqui no Degusta, o assunto que interessa mesmo é a cozinha do empreendimento.


Atualmente a cargo de dois chefs, Rafael Machado e Alberto Garcia, a gastronomia oferecida aos visitantes foi criada em um conceito bem dinâmico, conhecido como menu autoral. Explica-se: o cardápio renova-se diariamente, muitas vezes apenas para satisfazer o desejo dos hóspedes, outras para ofertar o que há de mais fresco no quesito ingredientes, alguns cultivados no terroir do próprio hotel. “Aproveita-se o que nasce na horta orgânica, onde crescem frutas, verduras, legumes e hortaliças”, descreve Machado.


Antes de trabalhar no hotel, inaugurado em 2010, o jovem chef iniciou a carreira em cozinhas industriais. Escolado na primeira experiência, buscou especialização em massas artesanais no Trattoria Premiatta. Ao longo da carreira também esteve no Baracat, em Campinas. De lá, desembarou no Royal Palm Plaza, hotel cinco estrelas chefiado pelo francês Daniel Valay. “Atuei na na cozinha central do hotel e em banquetes para até 2,5 mil pessoas. Também estive à frente do bistrô La Palette, no mesmo hotel, e passei pelas cozinhas do Matisse e Contemporâneo, restaurante de outros hotéis do grupo Royal Palm.”
Para o chef, a grande diferença entre trabalhar em restaurantes convencionais e aqueles localizados em hotéis é a extensão da jornada. “O período de trabalho é mais extenso, pois geralmente os hotéis oferecem room service de até 24 horas. Também há mais quantidade de produtos que demandam cuidados com organização e logística”, descreve. Mas ele tira de letra: nas receitas que executa, caracteriza sua assinatura como “autoral, com foco na qualidade dos ingredientes”.

Festival Gastronômade No mês que vem, o hotel sediará o Gastronômade , festival que promove uma experiência gourmet sofisticada aos comensais a partir da elaboração de banquetes a céu aberto cujo objetivo é conectar os convidados à origem dos alimentos. Até lá, o Lake Villas prepara-se para o evento nos menus servidos normalmente, que já tem a característica de apresentar ingredientes locais. “Boa parte do que usamos nas receitas vem de perto, a exemplo de iogurtes, queijos, carne suína, frutas, mel, entre outros. Hoje, optamos por produtos de um raio máximo de 100 quilômetros do hotel”, avisa.


Mesclando tais ingredientes a clássicos da gastronomia mundial, Rafael Machado e Alberto Garcia preparam receitas de sucesso na casa, como o papardelle com pétalas de bacalhau morhua, massas frescas com recheios que mais agradam ao paladar dos hóspedes e feitas com ovos orgânicos da granja do hotel, além de saladas variadas. “As saladas têm papel importante no cardápio, pois as hortaliças, tubérculos e verduras vêm de um cultivo biodinâmico da nossa horta. Entre as muitas opções que mudam diariamente, destaco pelo frescor dos ingredientes o tartare de tomate com palmito Florão do vale e mesclun de folhas e flores precoces”, detalha o chef (veja receita na página).


Rafael lembra ainda que o tartare é a preparação de um prato com o ingrediente finamente picado e que a receita refinada é popular na América do Norte e na Europa. “Aqui servimos como entrada, com o objetivo de aproximar os hóspedes da origem dos alimentos: o palmito é produzido de forma sustentável e o tomate, ervas, flores e folhas vêm da horta do hotel.” Ele também discorre sobre a escolha de receita com bacalhau. “A iguaria da melhor qualidade é dessalgada, pré-cozida em leite e finalizada em um forno combinado de última geração. Além disso, a receita leva um pouco de tudo que temos de melhor: tomates e brócolis da horta, massa fresca feita na casa e o bacalhau de procedência.” Deu água na boca? Programe-se. As diárias do hotel na atual baixa temporada variam de R$ 1.160 a R$ 1.430, para reservas válidas durante os fins de semana.

 

 

Tartare de tomate com palmito e mesclun de folhas e flores precoces
Chef Rafael Machado

>>Ingredientes
(para porção individual)

2 palmitos pupunha, meio tomate sem pele e sem semente, 1/4 de cebola bem picada, cebolinha francesa, azeite extravirgem, vinagre e sal a gosto, 5 folhas de miolo de alface americana, 5 folhas pequenas de rúcula, hortelã a gosto, flores para decorar.

>>Modo de preparo

Pique o tomate, a cebola e a cebolinha francesa em pedaços bem pequenos. Misture tudo e tempere com sal, azeite e vinagre. Corte os palmitos em formato retangular, para que se acomodem no prato e recebam a preparação do tartare em cima deles. Para montar o prato, utilize um aro no tamanho desejado. Monte a base do tartare com os palmitos, cubra com o tomate picado e, por fim, coloque a alface, a rúcula e a hortelã. Regue com azeite extravirgem. Para decorar, utilize a cebolinha francesa, as flores e o azeite.

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