Chef comanda uma panela redonda com alças recheadas de sabores

Chef celebra festival de gastronomia

por Marianna Rios 01/09/2013 20:31

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O chef Rummenigge Zanola é nascido e criado em Tiradentes (MG), Rummenigge se interessou pela cozinha desde criança, quando começou a participar de clubes gourmet pelo Senac. Aperfeiçoou-se em cursos de cozinha japonesa, comida mediterrânea, mineira, além do curso intensivo de cozinheiro-chefe do Senac Grogotó Barbacena (MG).

Velho conhecido da cena gastronômica de Tiradentes, Zanola preparou, pela terceira vez na cidade, um festival de paellas. Dono do Buffet Maria-Fumaça, Rummenigge Zanola também produz almoços, jantares e festins para festas e outros eventos. Mas foi comandando as frigideiras do primeiro e único resort de Tiradentes, o Santíssimo, localizado a 100 metros do Largo das Forras, que chamou a atenção durante a 16ª edição do Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes.

Para quem desconhece a origem desse prato, sua terra natal é a região de Valência, na costa leste da Espanha. A paella surgiu como alimento dos camponeses, nos séculos 15 e 16, quando saíam para o trabalho rural, levando arroz, óleo de oliva e sal, além do recipiente para cozinhar: uma panela redonda com alças, ampla e rasa, chamada de "paella". O formato facilitava o mexido do arroz e seus componentes durante o preparo, proporcionando um cozimento por igual.

Do campo para o mundo A origem da paella vem do latim "patella", bandeja usada na antiga Roma destinada às oferendas aos deuses, nos rituais de fecundação da terra. Por outro lado, historiadores defendem que a palavra "paella" surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos fins de semana e em homenagem às suas mulheres preparavam essa deliciosa iguaria "para ellas", dando origem ao nome. O prato estaria fortemente relacionado ao campo. Os trabalhadores acabaram por incorporar à receita do prato os ingredientes que encontravam, tais como, carne de caça, sobretudo de lebre e de pato, legumes da estação e açafrão (nobre especiaria) retirada das flores, dando o colorido amarelado ao arroz.

Patella ou para ellas, verdade é que, passado algum tempo, a paella difundiu-se e alcançou o litoral. Aí acrescentou-se frutos do mar: camarões, lulas, vôngoles, mexilhões, lagostins e polvo, tornando-o um prato tanto da terra quanto do mar. Incorporado a outras culturas, a paella anda ganhando condimentos regionais. Em Tiradentes, por exemplo, Rummenigge Zanola exibiu, além da tradicional valenciana, versões do prato à portuguesa, mineira e até mexicana, assumindo temperos típicos, sem fugir das características marcantes da famosa receita espanhola. Participaram do banquete de paellas do Santíssimo cerca de 400 pessoas. O festival termina hoje, mas os sabores da paella permanecerão nas saborosas receitas do chef.



Paellas
(porção 5 pessoas)



Valenciana

5kg camarão rosa GG; 2kg de lula; 2kg de mexilhão; 4kg lagostim; 2kg carne de siri; 7 kg de arroz; 50g de azeitona verde sem caroço; 50g de azeitona preta sem caroço; 25g pimentão verde; 25g de pimentão amarelo; 25g de pimentão vermelho;
azeite e condimentos (tempero de peixe).

Portuguesa

6kg de bacalhau dessalgado; 5kg de carne de siri; 7kg de arroz; 50g azeitona
verde sem caroço 50g azeitona preto sem caroço; 2 ovos cozidos; 25g pimentão verde; 25g pimentão amarelo 25g pimentão vermelho; azeite e condimentos
(temperos de bacalhau).

Mexicana

500g de filé de pato;
600g de picanha suína;
700g de arroz ; 50g de cibolete;
50g de pimenta biquinho,
30g azeitona verde
sem caroço; 30g de
azeitona preto sem
caroço; 30g de pimenta-dedo-de
moça; azeite e condimentos.

Mineira

1/2kg de linguiça de porco;
200g de calabresa; 200g
de bacon; 100g de costelinha de porco;
700g de arroz 50g de cebolete;
50g de pimenta biquinho;
azeite e condimentos
(caldo de costelinha)

modo de fazer

de todas não podia ser mais simples: basta refogar no azeite até que tudo doure, seguindo a ordem dos ingredientes e juntar um pouco de água, até cobrir os ingredientes. Colocar a panela no fogo, cozinhar até pegar gosto e ficar suculento.

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