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Dos 125 lugares, 35 ficam no salão frontal sob teto retrátil – inspirado nos biergarten alemães, locais para beber cerveja a céu aberto. Ainda na parte da frente, foi criado espaço para degustações e aulas de cozinha. Ao redor, prateleiras e freezers com cervejas, conservas e mostardas para abastecer a cozinha local ou levar para casa. A cozinha tornou-se completamente visível depois da reforma, isolada do salão por portas de vidro. Logo ao lado, também à vista do freguês, a pequena fábrica de salsichões e linguiças agora é o coração da casa.
Cura As receitas dos embutidos foram desenvolvidas por Paula em parceria com outro chef, Rafael Cardoso (ex-Atlantico). Linguiças são quatro, todas tendo copa lombo e gordura de porco como base: ervas frescas, pimenta biquinho, provolone e lascas de pequi em conserva. Produzidas semanalmente, são preparadas na chapa e chegam à mesa com farofa, vinagrete e seleção de mostardas (é possível escolher três entre 12 tipos).
A dupla também criou três receitas de salsichão, elaborados com carne de vitelo: branco (com temperos variados), pinguim (vermelho por fora e condimentado com páprica) e pinguim defumado. Cada porção, com duas unidades, sai por R$ 28 e inclui salada de batata e três mostardas à escolha. Caso opte pelo mix de salsichões (R$ 45), o freguês uma unidade de cada e as mesmas guarnições, além de porção de repolho roxo refogado com bacon, cebola e vinagre. Há, ainda, terrine de pâté de campagne feita no local.
“Tirei itens como carpaccio, peito de frango com requeijão e picanha do cardápio, pois quero que o cliente experimente o que estamos fazendo”, conta Paula. Apesar de ter alterado procedimentos na cozinha (o kassler defumado não é mais frito em pedaços, mas grelhado inteiro, por exemplo) e excluído pedidas esdrúxulas em relação a proposta original da casa (como casquinha de siri), Paula manteve algumas receitas tradicionais, a começar pelo filé a parmegiana (R$ 38, para duas pessoas), tal como fazia a fundadora do Haus, Anttonieta Voigt.
Na linha mais tradicional, há kassler ao molho de ameixa com batata recheada (R$ 32), língua ensopada com grão de bico (com pão, R$ 28) e goulash com spätzle (cozido de músculo com páprica e massa caseira, R$ 32). Paula criou duas receitas para o cardápio: filé curado ao molho de cerveja preta e batata rústica frita (R$ 37) e costelinha defumada assada com ketchup caseiro de goiabada e servida com batata baroa na manteiga com páprica (R$ 44), ambas releituras de petiscos comuns. Qualquer uma dessas opções serve uma ou duas pessoas, dependendo do apetite. Às sextas, há almoço executivo (R$ 27).
No copo A carta de cervejas, reformulada pelo beer sommelier Pablo Carvalho, foi reduzida de 400 para cerca de 200 rótulos. “Optamos por qualidade em vez de quantidade. Para ter quantidade, a gente acaba se preocupando com número e pega qualquer coisa. Havia cervejas que estavam ali só para fazer número e isso onera o negócio”, justifica ele. Os preços vão de R$ 4,35 a R$ 601 (a maioria não passa de R$ 40), incluindo vários países e a maioria das especiais mineiras. Chopes custam entre R$ 5,90 e R$ 18,90 (Stella Artois, Antarctica ou Guinness).
HAUS MÜNCHEN
Rua Juiz de Fora, 1.257, Santo Agostinho. (31) 3291-6900. Aberto de terça a quinta-feira, das 18h à 1h; sexta e sábado, das 12h à 1h; domingo, das 12h às 17h.