Truques fáceis para tornar o muito caro bem barato

Chef brinca de plagiar o que existe de mais caro na gastronomia

por Dilu Bartolomeo Vilela 15/07/2013 09:18

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Arquivo pessoal
(foto: Arquivo pessoal)
Selecionar um ingrediente e transformá-lo num prato é super fácil. Difícil é tentar fazer comida saborosa utilizando produtos baratos, com ares de comida cara. Hoje, começo uma série, me aventurando com ingredientes baratos e brincando de "plagiar" o que existe de mais caro no mundo da gastronomia. Tenho certeza de que, quem acompanhar, vai gostar dessa peripécia!


Comecei a usar foie gras há uns 20 anos e na lista dos afazeres era preciso escrever como se pronunciava (foá-grá), para que minha ajudante pudesse, sem nem saber do que se tratava, falar corretamente. Ela, além de acompanhar meus delírios gastronômicos, achava chiquérrimo! Cometíamos loucuras naquela ocasião, quando os amigos também “mal, mal” sabiam o que era, mas a maioria saía lá de casa adorando aquela iguaria dos deuses. Ainda guardo uma agendinha onde gostava de anotar, “principiantemente”, tudo que oferecíamos e só hoje me dou conta, como a posição adotada por nós, duas aprendizes de cozinheira, era vanguardista.


Era “foágrá” de tudo enquanto é jeito... Com lichia, com atum fresco, com pera ao vinho tinto, com confit de cebolas, com figos grelhados, purê de feijão branco, tarte Tatin, manga grelhada... Quantos erros aconteceram... Uma vez, inventei de seguir a receita do cunhado do Troigois e deixei um lóbulo inteiro marinando no vinho do Porto e especiarias dentro da geladeira, por 4 dias. Vocês não vão acreditar... Apodreceu, e o twiner foi quem triturou aquele lindo quitute! Em outras duas vezes... Uma, inventei de fazer torchon (patê), e a outra de rechear codornas a la Babette... Só que eu não sabia que tinha de ser à baixa temperatura e meus lindos foies (de pato) viraram gordura... Vivendo e aprendendo! Mas no "frigir dos foies", o saldo foi muito compensador, porque houver mais acertos que erros.


Vocês devem estar entendendo por que estou registrando minhas experiências aqui... Claro! Por meio de exemplos, vou pontuando o que não deve ser feito, para que não ocorra o mesmo com outros alquimistas da cozinha. Hoje me aventuro e ouso mais com o foie gras, como por exemplo o bombom na linha da gastronomia molecular, macaron, sorvete, algodão doce, em compota de limão siciliano, cheeseburguer, creme Brulée...


As primeiras vezes em que fiz Crème brülée de foie gras, usei foie fresco, que é muito caro. Admito que o custo me fazia sofrer, mas ao servir, me sentia recompensada em ver a alegria estampada na carinha de cada um ao redor da mesa. Inclusive na do meu marido, que é vegetariano, e adora. Depois de muitas vezes... analisei, testei e mudei! Consegui um resultado excelente usando patê de foie. Nunca até hoje, alguém percebeu a diferença.


Hoje aqui, lanço o desafio, publicando as minhas receitas. Sei, que como eu, existe um batalhão de curiosos que testarão as duas para ver qual é a melhor. Ao oferecê-las, confesso que precisei treinar o desapego. Rsrrssss... Não gostava muito de ceder as receitas que criava. Esse “amor mesquinho” mudou depois que criei meu blog dilucious.com. Hoje as compartilho com o coração aberto e espero que cada um de vocês, quando as fizer, seja tão feliz quanto eu cada vez que as servi. Sugiro que todos sejam mesmo alquimistas na cozinha e se vangloriem por fazer muitas... muitas peripécias!


Sem querer falar, mas já falando o que a maioria das pessoas sabe, o foiegras é o fígado do pato ou do ganso superalimentado, já consumido na áurea era do Egito, onde a técnica de engorda foi aprimorada. O fígado gordo do pato tem sabor muito mais delicado do que fígado normal, e o do ganso é ainda mais suave. O foie gras tem o seu "lar" na França - região do Périgord, na Dordogne, Midi-Pyrénées no sudoeste e na Alsácia. Os animais são inicialmente criados soltos, e para que o peso do fígado seja gradativamente aumentado é introduzida uma dieta com alto teor de amido. A fase final, envolve alimentação forçada onde os patos são alimentados 6 vezes, e os gansos oito vezes por dia, durante os últimos 12 a 15 dias de vida para patos e 15 a 18 dias para gansos. O alimento é fornecido por um tubo com 20 a 30 centímetros de comprimento. Patos e gansos não sentem desconforto porque não possuem o reflexo de engasgar. Esse é o lado delicado do processo. Existem os que são contrários, pois alegam ser um método cruel, mas é sabido que a alimentação forçada explora um processo natural, através do qual patos e gansos armazenam gordura em seus fígados em preparação para a migração de inverno.

Arquivo pessoal
Dilu Bartolomeo Vilela (foto: Arquivo pessoal)
Crème Brulèe de foie e champanhe


l Ingredientes
20g de manteiga, 200g de mirepoix (cebola, alho-poro, cenoura, aipo, nabo, funcho, salsinha, tomilho, louro, pimenta em grão esmagada), 1 tablete de caldo de champignon, 50ml de champanhe, 500ml de Creme de leite fresco, pitada de noz moscada, 5 gemas, 30g de açúcar, 30g de Karo e 200gr de patê de foiegras de boa qualidade. Da última vez, como tinha de ter muita quantidade para o festival, fiz com o patê de fígado do Verdemar. Mas tem de ser o patê feito no dia.

l Modo de fazer
Refogue o mirepoix na manteiga e no tablete de caldo de champinhom. Deglace com o champagne. Deixe evaporar. Acrescente o creme de leite e a noz moscada, não deve ferver. Desligue o fogo e deixe em infusão. Bata a gema com 15g de açúcar na batedeira até esbranquiçar. Faça uma calda com 15 g de açúcar, Karo e a água. Quando engrossar um pouco, coloque aos poucos a calda quente nas gemas sem desligar a batedeira. Deixe batendo até esfriar (+ou- 20min). Misture o patê. Pare de bater e coe nas gemas o creme de leite que está em infusão. Misture com delicadeza. Espere um pouco para baixar a espuma. Coloque as forminhas próprias de creme Brülée no tabuleiro. Encha bem todas até a borda, poisdiminui depois de assado. Esquente água e coloque em volta das forminhas dentro do tabuleiro. Leve ao forno pré-aquecido à 120graus e deixe por mais ou menos 40min ou faça o teste do palitinho. Coloque na geladeira. Na hora
de servir pulverize o açúcar e use maçarico, uma por uma.

CREME BRÜLÉE DE FOIE GRAS: faça todo o processo, apenas,substitua o patê por foiegras fresco de aproximadamente 400g,cortado, temperado com sal e pimenta do reino moída na hora, grelhado, esfriado e misturado ao creme de gemas. Será preciso passar o creme por uma peneira para desprezar as veias.

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