Não existe rotina na cozinha de Viviane Gonçalves, dona do famoso restaurante homônimo na Vila Madalena

Chef é formada em gastronomia pela City of Bristol College, na Inglaterra

por Marianna Rios 15/07/2013 09:08

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Arquivo pessoal
(foto: Arquivo pessoal)
Viviane Gonçalves, a simpática chef Vivi, é dona do famoso restaurante homônimo na Vila Madalena, em São Paulo. Paulista, nascida em São José dos Campos, fez faculdade de história e geografia. Mas desde os 16 anos fazia doces para ter seu próprio dinheiro. A mãe, excelente cozinheira, ajudava a filha no improvisado ofício de pâtisserie. Ela conta que estaria sendo injusta se não dissesse que também sofreu influências do avô materno e da avó paterna. Começou trabalhando em uma pizzaria na terra natal, aos 19 anos. Acredita que esse foi seu primeiro passo para se tornar uma chef. Vivi fez de tudo um pouco. Ajudou na fila de espera, depois no caixa e na administração. Até que, em abril de 1992, abriu com a irmã e uma sócia, o Cabala Bar e Café. Foram 5 anos de muito aprendizado. Em 1997, já cozinheira nata, comprou uma chácara a 13 quilômetros do centro de São José dos Campos, onde abriu o Restaurante Coelho e Cabrito. “Foi incrível e muito difícil ao mesmo tempo. Meu cardápio era totalmente inspirado na comida mineira. Ainda não tinha uma formação, era tudo muito empírico, muitos acertos e erros. Conseguimos manter o restaurante por tres anos, foi quando decidi aceitar o convite para abrir o restaurante em Beijing (China), final de 1999”, relembra.

O convite para abrir o Restaurante Alameda em Pequim foi feito em 1992, por um cliente, engenheiro da Embraer, que se tornou um grande amigo de Vivi. Na primeira viagem dele à China, o engenheiro teria ficado impressionado com a velocidade como tudo ocorria naquele país e atentou para a carência de um restaurante ocidental . “Foi quando recebi o convite. Tinha apenas 24 anos e não tinha nenhuma ideia do que poderia ser Beijing. Tinha uma imagem da China fechada e comunista, não me atraía nem um pouco morar lá. Mas quando decidi ir, passei primeiro pela Inglaterra”, conta. Por lá ficou quatro anos, fez curso de gastronomia e trabalhou em restaurante. Chegou a trabalhar 96 horas. ”Era tudo tão intenso e novo. Assim aprendi muito sobre cozinha, equipe, e como tudo é muito sério. O dia começava muito cedo e terminava muito tarde.” Vivi chegou à China em 2004. Segundo ela, no momento certo e na hora certa: “O mundo estava voltado para a China, Beijing em plena construção . O mundo estava lá, qautro anos antes das olimpíadas”, relembra.

Todos por um Administrar um restaurante e uma cozinha não é uma tarefa fácil em nenhum lugar, nem no Brasil nem na China. “Trabalhamos com leis, pessoas, humores, ambições etc. O dia a dia é extremamente cansativo e, do ponto de vista administrativo, mais ainda. É raro conseguir afinar uma equipe que pense no todo, na união, e quando conseguimos, isso é único”, avalia a chef, dizendo que lá, pode-se dizer, conseguiu montar uma equipe responsável e afinada. “Eu os valorizava e recebia deles a mesma valorização”, afirma, não antes de fazer uma crítica ao pais natal, que “coloca tantas leis e dificuldades para o pequeno empresário”.


Em relação aos ingredientes, a cozinha da chef Vivi em Pequim era contemporânea, com toques brasileiros. A carne vinha da Mongólia, as vieiras da Austrália, de Nova Zelândia comprava o carrê de cordeiro (que até hoje ama fazer), e as verduras, conta, era bem difícil encontrar orgânicas, embora fossem os mercados de lá interessantes e atraentes. Aos sábados, a chef preparava uma feijoada brasileira, mas tinha que produzir o paio, a calabresa e preparar a carne seca. No couvert, oferecia pão de queijo assado na hora e outros pães – todos feitos na sua cozinha. O restaurante Alameda foi eleito o melhor restaurante de Pequim por três anos consecutivos. De lá, além de prêmios, vieram amadurecidos novos conceitos. O principal deles, conseguir boas parcerias com os fornecedores. Mostrar a filosofia da cozinha, mantendo novidades no menu diário, melhorando-o constantemente, outra importante lição. Ela raramente repete um prato. Na visão da chef, sua cozinha é rústica, mas delicada, e exibe uma constante preocupação com a correta execução e a valorização da matéria- prima. Na busca pela sustentabilidade, Vivi mantém um estoque reduzido. Não tem câmara fria e nem freezer. O que produz é usado no mesmo dia . A comida para ela tem que fazer muito bem, tem que ter elementos que compõem com harmonia e equilíbrio. Vamos comprovar?

Filé de namorado ao forno com palmito pupunha (Porção para duas pessoas)

l Ingredientes
2 filés de namorado de 200g (pode ser pescada amarela, robalo, tainha , anchova ou o mais fresco que encontrar no mercado); 3 batatas baroa; 1 unidade de coração de palmito pupunha; 3 tomates inteiros de preferencia holandês com o cabinho; 1 dedo-de-moça; azeite extra-virgem de boa qualidade; sal e pimenta moída na hora; 1 limão siciliano.

l Modo de fazer
Tempere o peixe já limpo apenas com uma pitada de flor de sal. Use uma frigideira de fundo grosso e que possa ser levada ao forno, lubrifique-a com azeite e aqueça. Coloque o filé de peixe com a pele para baixo e deixe por 2 minutos, pressionando levemente, para manter a pele crocante. Leve ao forno por 11 minutos (no forno pré-aquecido a 200 graus) ou até assar o peixe de forma uniforme sem deixar ressecar. Reserve. Corte a batata ao meio deixando a casca e também corte o coração do palmito pupunha. Se for muito grande, divida em quatro partes. Coloque em uma forma com uma pitada de flor de sal e azeite, cubra com papel de alumínio e leve ao forno pré-aquecido e asse até ficar macia (15 minutos), mas não deixe desmanchar. Tire o papel alumínio e deixe mais 8 minutos para dourar. Nesse momento, coloque os tomates inteiros higienizados, adicionando mais um pouco de azeite e flor de sal. O segredo é não deixar o tomate desmanchar, mas com a pele começando a soltar. Usar uma faca bem afiada e cortar ao meio a pimenta, descartando as sementes e a parte branca. Corte o mais fina que conseguir. Coloque em um recipiente e cubra com azeite extravirgem. Disponha delicadamente o pupunha, a baroa e os tomates inteiros no prato e, ao lado, coloque o filé de peixe com a pele para cima , decore com as fitas de pimenta e azeite. Se quiser, pode colocar brotos orgânicos ou ervas aromáticas.
Finalize com raspinha de limão siciliano.

 

Arquivo pessoal
Viviane Gonçalves, dona do famoso restaurante homônimo na Vila Madalena, em São Paulo (foto: Arquivo pessoal)
 

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