Quarta geração de um clã de chefs, Thomas Troigros oferece à cozinha um novo olhar

Ele carrega a tradição no nome, mas sabe bem dar suas contribuições pessoais

por Marianna Rios 08/07/2013 09:00

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Alexander Landau/Divulgacao
(foto: Alexander Landau/Divulgacao )
Thomas Troigros é a quarta geração de um clã de chefs que construiu grande parte da história da gastronomia moderna. Com uma trajetória que inclui aprendizado nos melhores restaurantes do mundo, Thomas não nega seu código genético. Aos 10 anos de idade, em temporada que morou na França, ele teve sua iniciação na cozinha guiada pelo avô, Pierre Troisgros e pelo tio Michel, com os quais aprendeu a importância de valorizar os ingredientes da terra. O aroma e a textura dos produtos frescos ganharam lugar cativo no seu coração e mente.

Formado pelo Culinary Institute of America, Thomas trabalhou no restaurante do chef e mentor Daniel Boulud, em New York, antes de voltar ao Brasil em 2006. Aqui, assumiu as cozinhas dos restaurantes em parceria com o pai Claude. Sempre em busca de novos desafios, em 2007, dedicou alguns meses à exploração da cozinha espanhola contemporânea, passando uma temporada no restaurante Mugaritz, do premiado chef Andoni Aduriz, e no restaurante do chef Juan Mari Arzak.

Na sua cozinha, os produtos são trabalhados com respeito e se recriam diariamente. Thomas está engajado na pesquisa das raízes da cozinha brasileira e no melhor aproveitamento dos produtos da terra, que são sempre destaques nos menus dos eventos que realiza mundo afora, bem como nos restaurantes do grupo. Em 2009 recebeu prêmio chef revelação da revista Veja Rio. Atualmente, divide a cozinha do Restaurante Olympe com o pai, Claude.

Menu criativo No Olympe, ele e o pai criaram parcerias com pequenos produtores e empresas voltadas para a sustentabilidade fomentando a cultura brasileira. Esses preceitos que regem a cozinha do restaurante permitem colocar à mesa produtos regionais como o palmito pupunha do interior de São Paulo, o arroz negro do Vale do Paraiba e ervas cultivadas no próprio sitio orgânico dos chefs.

Técnicas francesas advindas da nouvelle cusine, que fizeram parte do aprendizado do chef Claude, interagem com o olhar atento do jovem chef Thomas, voltado para a evolução da gastronomia. O resultado é uma experiência única de aromas, sabores e texturas. E o cliente é estimulado a envolver-se na criação de cada refeição. Se optar pela seleção de pratos em porção de degustação, ele mesmo deverá encarregar-se de harmonizá-los. Seja seguindo o paladar ou a intuição.

Do menu, destacam-se o casamento do foie gras com a rapadura, numa terrine de palmito pupunha, finalizada com sal negro. As opções de entradas ainda trazem vieiras grelhadas das escoltadas por um carpaccio de palmito, doce de leite e farofa de pupunha. Se o cliente optar por peixe, os chefs oferecem um linguado em roupa de taioba, finalizado com vinagrete de limão e caviar. Já na hora da sobremesa, o aroma da goiaba toma conta da mesa, numa leitura da cheese cake, empregando quatro texturas diferentes da fruta. Quer conhecer um pouco mais? Prepare a receita gentilmente cedida por Thomás aos leitores do Degusta.


Gnocchi de batata roxa, bacalhau imperial e queijo Canastra (porção para 4 pessoas)

Ingredientes


nhoque: 250g de batata roxa descascada;
75g de fécula de araruta; 65g de creme de leite fresco; 100ml de água mineral; 15ml de
azeite de oliva extra virgem; óleo de girassol
e sal a gosto.

bacalhau: 500g de bacalhau dessalgado;
1 litro de leite; 4 ramos de alecrim; 4 ramos de tomilho; 3 folhas de louro.

quinoa: 20g de quinoa; 100ml de azeite; água para cozinhar; sal a gosto.

vinagrete: 3 colheres de sopa de
azeiteextra virgem; 1 colher de sopa de suco de limão; sal a gosto.

Modo de fazer

Nhoque: cozinhe a batata roxa em água e sal, escorra e faça um purê. Separe 500g do purê e bata no Thermomix por alguns segundos, com o creme de leite aquecido, azeite e sal. Na falta do Themomix, coloque os ingredientes ainda quentes em uma panela e bata energicamente até formar um purê liso. Dissolva a araruta com os 100ml de água, junte ao purê e bata mais um pouco, até incorporar. Leve ao fogo e mexa até desgrudar do fundo da panela, como se fosse uma massa choux. Transfira o preparo ainda quente para uma manga de confeiteiro. Coloque uma assadeira sobre outra com água e bastante gelo. Forme tiras da massa sobre a superfície fria. Deixe esfriar bem, retire as tiras da assadeira e forme o gnocchi, cortando as tiras em pedaços de 1,3cm. Guarde em um recipiente fechado com um pouco de óleo de girassol no fundo. O preparo tem validade de até três dias, se conservado na geladeira.

Bacalhau: ferva o leite com as ervas em uma panela pequena. Junte o bacalhau e cozinhe, sem deixar ferver, durante 15 minutos, com a panela tampada. Retire o bacalhau do leite, deixe esfriar, desfie e reserve.

Quinoa: cozinhe a quinoa em bastante água por aproximadamente 10 minutos, até ficar bem cozida. Coloque em um peneira fina e deixe escorrer por 10 minutos. Esquente o azeite em uma frigideira e frite a quinoa. Retire da frigideira e escorra em papel absorvente. Tempere com sal e reserve. Montagem: 60g de queijo canastra em lascas; 5 lascas de bacalhau por prato; 5 nhoques por prato; pétalas de flores e brotos variados.

Vinagrete: misture o suco de limão com o azeite e tempere com uma pitada de sal. Apresentação: aqueça o nhoque em água morna. Regue as lascas de bacalhau com azeite e esquente no forno. Em um prato, disponha a massa, as lascas de bacalhau e o queijo canastra. Finalize com os brotos, as pétalas de flores, o vinagrete de limão e a quinoa frita.

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