De preparo rápido, a pizza é refeição preferida por 10 em cada 10 pessoas em todo o mundo. Engana-se, porém, quem pensa que se trata de comida de segunda categoria. Embora seja um dos pratos mais apreciados nos quatro cantos do globo, a pizza tem segredos de preparo que possibilitam o contraste de textura de uma massa crocrante e um recheio com sabores equilibrados. “É um produto gastronômico muito antigo. No Brasil, temos uma grande influência da cultura italiana em São Paulo, mas ela se expandiu para as mesas de todo o país. Os italianos levaram essa cultura para todos os lados”, afirma André de Melo, chef da Pizzaria Speciali.

O chef segue fiel às características da pizza na Itália, em que as massas são bem finas e crocantes e não há excesso na cobertura. “O excesso umedece demasiadamente a massa, que acaba não ficando com a crocância necessária”, diz. Para a pizza ser considerada benfeita o molho deve estar equilibrado: é preciso sentir o sabor do queijo, dos ingredientes.
Também ´é preciso perceber a textura da massa. O queijo funciona fazendo a ligação com todos os outros ingredientes, como rúcula, presunto de parma, cogumelos, salmão, aliche, entre outros. A variedade escolhida pode ser mais neutra ou com sabor mais acentuado, a depender da combinação que se pretende. “A muçarela de búfala é bastante neutra. A Itália, por ser um país longitudinal tem várias faixas de clima. Por isso, tem muitos tipos de queijos”, pontua. O país também tem variedade de cogumelos, tomates e pestos, embutidos.

Outro segredo é assar em forno muito quente. “Se não tiver um forno muito quente não se consegue uma pizza crocante. A temperatura deve estar entre 370 e 400 graus. Nessas condições, ela fica pronta entre quatro a cinco minutos. Assim, doura por fora e cozinha por dentro sem que a massa fique dura.” André lembra que, embora essa não seja sua opção, no Brasil há uma adaptação de ingredientes, com uso de produtos como carne de sol, abóbora. “A pizza é um prato da cultura italiana. Procuro ser mais fiel a tradição e ao estilo italiano”, pondera o chef, que é neto de italianos. Para ele alterar os ingredientes da pizza equivale a alterar os ingredientes da feijoada. Trata-se de uma descaracterização. “Respeito muito os ingredientes brasileiros, mas eles têm lugar de aplicação”, defende.

O pizzaiolo da Olegário Vanderley Lúcio de Souza considera que o segredo da massa é usar farinha e azeite de qualidade. Ele mantém a tradição de abrir a massa com a mão. “A gente estica até ela ficar bem fina. Mantemos a tradição do processo bem artesanal”, diz. Para ele, uma das vantagens da pizza é a possibilidade de as pessoas escolherem os sabores. Uma das campeãs segundo ele é a margherita, de inspiração napolitana, que é feita com tomate, muçarela e manjericão. “É uma receita simples, mas muitas pessoas gostam”, diz.

HISTÓRIA A pizza se popularizou em Nápoles no século 18, conforme apresenta Carol Helstoky no livro Pizza - Uma história global, da Editora Senac de São Paulo. O sucesso está relacionado ao baixo custo da refeição e também seu valor nutritivo. Na época o país europeu passava por crises e a fome era bastante presente. Nesse cenário, os italianos desenvolveram uma cozinha popular à base de alguns poucos ingredientes.

Em geral, essas massas que eram produzidos, como pizza, focaccia, piadina, farinata e panelle, recebiam como cobertura azeite de oliva ou banha de porco, ervas aromáticas, sal e cebola. “A pizza moderna, feita de massa, queijo e tomate, se desenvolveu a partir dos primeiros pães chatos servidos em Nápoles. Ninguém sabe exatamente quando ou por que o tomate foi usado para fazer a pizza que conhecemos atualmente.”

O cultivo de tomates na Itália data do século 17 e os italianos foram os primeiros a usá-los na alimentação, uma vez que os vizinhos europeus pensavam que pudessem ser venenosos. Mas acredita-se que apenas no século 19 é que começaram as ser colocados sobre a pizza.

RECEITA

Pizza cinghiale e porcini

Ingredientes

Molho de tomate caseiro, muçarela, calabresa de javali, funghi porcini e rúcula selvagem. Para a massa:1kg de farinha de trigo, 30g de sal, 30g açúcar, 10g de azeite de oliva, 500ml de água mineral, 50 g de fermento biológico

Modo de fazer

Fazer um vulcão com a farinha de trigo e ir agregando os outros ingredientes aos poucos até que a massa fique bem lisa e homogênea. Cobrir a massa com um pano úmido e deixar fermentar por uma hora. Fazer pequenas bolas de 100g e abrir as redondas, polvilhando um pouco de farinha na superfície. Montar a pizza com molho de tomate, fatias finas de muçarela, rodelas de calabresa de javali e funghi porcini. Assar em forno bem quente por aproximadamente seis minutos. Finalizar com folhas de rúcula selvagem. Cortar a pizza e servir-lá ainda quente.