Cogumelos encantam por sabor sofisticado e riqueza nutricional

Ingrediente que agrada aos paladares mais exigentes também tem versatilidade para acompanhamento

23/06/2013 14:28

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

RECOMENDAR PARA:

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

CORREÇÃO:

Preencha todos os campos.

Leandro Couri/EM/D.A Press
(foto: Leandro Couri/EM/D.A Press)
Charmosos, eles conquistam os paladares mais exigentes. Versáteis, podem ser combinados com carnes, massas, risotos e o que mais a criatividade permitir. Os cogumelos estão entre as especiarias mais nobres da gastronomia. Produtores na Região Metropolitana de Belo Horizonte garantem a oferta do produto fresco. É o caso de Roney Bernardes Rocha, que produz cogumelos há 25, anos, em um pequeno sítio em Lagoa dos Mares, próximo a Pedro Leopoldo. “A riqueza nutricional, o aproveitamento dos resíduos orgânicos na produção e o mistério em torno deste ser de um reino novo e desconhecido, o reino Fungi, foram aspectos decisivos na minha opção por cogumelos”, diz.


Com produção orgânica certificada, ele cultiva quatro espécies de cogumelo – shiimeji, hiratake, salmão e flórida. Depois de abastecer supermercados em Belo Horizonte, optou por entregar diretamente ao consumidor final. “É uma forma de oferecermos o produto a um preço justo”, diz. Em Brumadinho, Ana Carolina cultiva cogumelos champignon e também comercializa produtos derivados, como champignon trufado (creme de champinhom com azeite trufado) e funghi trifolati (feito com champinhom-de-Paris, shiitake e funghi seco chileno). Os dois produtos podem ser usados para a produção de molhos, patês ou recheio. “São excelentes para fazer bruschettas e também podem ser usados para incrementar pizzas e recheios de lasanha”, sugere.


Embora possam ser confundidos, os cogumelos não são vegetais, pois entre outras diferenças não fazem fotossíntese. Eles se alimentam de matéria orgânica, como madeira em decomposição. Quando são cultivados, geralmente são colocados em substratos de palha, feno e outras substâncias. Em Nova Lima, Roney usa, juntamente com a palha, calcário, bagaço de cana, farelo de trigo e mamona. São necessários de 50 a 60 dias da fermentação do substrato até brotarem os primeiros cogumelos. “É um processo muito cuidadoso e muito higiênico. O cogumelo se contamina muito fácil. É preciso controlar temperatura e umidade”, diz Ana Carolina. Na sequência, eles passam por processos de pasteurização para eliminar qualquer tipo de germen.


Como é muito rico em proteína, o cogumelo costuma ser usado como opção por quem quer reduzir a carne na dieta. Pode fazer parte de receitas simples ou pratos mais complexos. Tanto Ana Carolina como Roney aconselham começar as experimentações na cozinha com um refogado na manteiga, temperado com sal a gosto e molho de soja. “Mas depois desse primeiro passo, a pessoa pode se divertir. O cogumelo é muito versátil. Combina com tudo”, garante Roney. Em qualquer receita, o segredo é o cozimento rápido. Juntamente com a riqueza de sabor, o produtor apresenta o valor nutricional como diferencial. “É um alimento perfeito. Com 200g de cogumelos diários você resolve boa parte das exigências nutricionais. Ele é bem completo, com proteína, vitaminas e outros nutrientes”, pontua Roney.


No endereço (www.docaminhante.com), Roney apresenta algumas dicas para o preparo. Os cogumelos frescos não devem ser lavados para que preservem o sabor e não tenham a textura prejudicada, uma vez que são extremamente porosos e absorvem água como esponjas. Caso encontre nos cogumelos algum cisco ou poeira, devem ser retirados com um pano úmido ou com uma escova adequada. Outra dica é reaproveitar os talos. Se não forem usados em uma receita, guarde-os para recheios, sopas e caldos. Para hidratar os cogumelos secos, deixe-os de molho em água quente de 20 a 60 minutos. Não descarte a água, coe e use-a em risotos, caldos ou sopas.

 

 

Moqueca de cogumelos


Ingredientes

1 bandeja de hiratake, 1 bandeja de shiimeji, 1 bandeja de cogumelo salmão, 1 bandeja de cogumelo-flórida, 1 pimentão, 2 cebolas, 2 tomates,
1 vidro pequeno de leite de coco, 2 colheres de azeite, 1 lata de molho de tomates, 1 lata medida de água, 1 molho de coentro, sal a gosto

Modo de fazer

Unte com azeite a panela de barro e coloque os cogumelos frescos (o cogumelo-salmão por baixo). Juntar a cebola e os tomates picados em rodelas e um pouco de sal. Coloque a seguir o molho de tomate, o leite de coco e a água. Tampar a panela e levar ao fogo por 20min. Na metade do tempo do cozimento, acrescente o coentro, picado grosseiramente. Sirva com arroz branco e pirão, feito com o próprio caldo da moqueca.

VÍDEOS RECOMENDADOS

MAIS SOBRE GASTRONOMIA