Chef francês radicado no Brasil une preceitos europeus à gastronomia regional

Cozinha de casa é tão valiosa quanto os panteões da alta culinária para Bernard Jean Paul Marie Twardy

por Marianna Rios 23/06/2013 14:24

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

RECOMENDAR PARA:

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

CORREÇÃO:

Preencha todos os campos.

Gentil Bandeira/divulgação
Atolado de caranguejo foi desenvolvido por Jean com inspirações cearenses (foto: Gentil Bandeira/divulgação)
Bernard Jean Paul Marie Twardy nasceu em Bonn, na Alemanha, em 1953. Mas foi morar em Paris aos 3 anos de idade. Filho de uma psicanalista francesa e de um pai empresário e gastrônomo presidente de clube de cozinheiros amadores. Na capital francesa, desde cedo a culinária já exercia influência sobre suas preferências. Assim, aos 15 anos, Bernard Twardy entrou em uma aprendizagem de cozinheiro e investiu na carreira na qual, até hoje, desenvolve o seu trabalho. “A Escola Hoteleira de Paris avalizava os cursos, onde tirei o diploma de auxiliar de cozinheiro. Peguei os primeiros empregos como cozinheiro e entrei para a Associação dos Cozinheiros, na França, que trabalha com cozinheiros para temporadas de verão e inverno na Europa”, lembra.

O chef conta ainda que estudou administração hoteleira com foco em gastronomia durante dois anos e meio na Alemanha, e tem diploma técnico superior de cozinha pela Escola Hoteleira de Paris. Logo depois passou a viajar pelo mundo, e nessa época Bernard morou na Noruega, Espanha, Marrocos, Argélia, Grécia, Suíça e em muitos outros países em temporadas de inverno e verão. Viajou por 44 países.

 

“Admiro muito toda essa nova geração, mas lamento que o título de chef está sendo dado agora nas escolas, porque acho que é colocar a pessoa em uma situação muito constrangedora, de sair da escola com um diploma e ser colocado à frente de cozinheiros experientes. Lavei toneladas de panelas, descasquei toneladas de batatas, limpei peixes, abri ostra, eu lavo chão como ninguém”, conta, achando graça.

 

Aos 25 anos, comprou o veleiro Galaxie, ketch de 71 pés, onde promovia passeios esportivos de uma semana com serviço especial de cozinha a bordo. Durante o verão, o veleiro servia no Mediterrâneo e, no inverno, trabalhava no Caribe. E foi nesse empreendimento que Bernard fez vários amigos brasileiros e um dia veio visitar o Brasil. Conheceu Fortaleza e gostou muito da cidade. Acabou vendendo o veleiro e passou alguns meses observando o mercado cearense. Pelo Brasil, o francês já está há 28 anos.

No comando

Em 1986, montou o restaurante Via Paris na Praça Portugal, na capital cearense. O espaço tornou-se ponto de encontro na cidade. Após vender o Via Paris, foi convidado para trabalhar no Beach Park, em 1989. Lá permaneceu até 2001 e saiu para encarar novos desafios. Foi para São Paulo, prestar assessoria na construção de novos restaurantes. Voltou para o o complexo do Beach Park, em Aquiráz, no Ceará, em 2003, como diretor operacional. Hoje, atua como chef corporativo, comandando uma equipe que prepara cerca de cinco toneladas de comida diariamente , o que significa toda a alimentação que supre o complexo do Beach Park. Alimentam-se nos restaurantes locais cerca de 8 mil pessoas todos os dias. Bernard se tornou um defensor da “cozinha democrática”.

“Gosto de comida leve, saborosa, descomplicada, com insumos os mais naturais possíveis, sem muita maquiagem”. E completa: “Não tem nada que me chateia mais do que ir a um restaurante, pagar caro e comer mal”. O chef hoje é um dos grandes divulgadores da gastronomia local. Seu conhecido e premiado ‘caranguejo cearense’, não deixa ninguém mentir. Ele é feito com uma receita à base de leite de coco, temperos, tomate, pimentão, pimenta-de-cheiro, alho, azeite. No entanto, confessa ter um gosto eclético.

 

“Render-se a um prato favorito é dizer que você já está no fim da linha, que você não tem mais nada para descobrir”, afirma. Dessa nova geração de cozinheiros, Bernard diz ser fã de Henrique Fogaça, de São Paulo, e gostar do que o Claude Troisgros faz. “Gosto do Atala, apesar de ele navegar em outras dimensões, mas aprecio mais uma comida democrática. Aqui no Ceará tem vários chefs que admiro muito, Faustinho, Fernando Barroso, Elcio Nagano”, diz.

Atolado de caranguejo
(porção para 4 pessoas)

Ingredientes

6 dentes de alho picados bem fino; 1 xícara de azeite do bom; 2 cebolas roxas picadas fino; 3 colheres de sopa de pimenta-de-cheiro picada fina; 2 xícaras de pimentão vermelho cortado em cubinhos; 2 xícaras de pimentão verde cortado em cubinhos; 1 xícara de pimentão amarelo cortado em cubinhos; 4 xícaras de tomate maduro, sem sementes, cortado em cubinhos; 1 litro de leite de coco integral; sal a gosto;1 pimenta dedo-de-moça; 1kg de carne de caranguejo; ½ xícara de coentro picado; ½ xícara de cebolinha picada; 2 xícaras de batata cozida bem firme, cortada em cubinhos de 1x1 cm; 6 xícaras de arroz cozido, solto.

Modo de fazer

Refogue metade do alho no azeite, em fogo vivo e sem deixar corar. Acrescente a cebola, deixando suar. Junte os pimentões, a pimenta-de-cheiro e refogue, mexendo por três minutos. Complete com o tomate e molhe com o leite de coco. Verifique o ponto de sal e junte a pimenta dedo-de-moça, sem machucá-la para que solte o ardor vagarosamente. Deixe cozinhar por mais cinco minutos, tempo suficiente para temperar a carne de caranguejo. Em uma panela de fundo largo com azeite, refogue o restante do alho até ficar levemente dourado. Acrescente a carne de caranguejo e mexa para o caranguejo pegar o sabor do alho. Verifique o ponto de sal e junte o cheiro-verde com fogo apagado. Umedeça a carne com o caldo até obter uma consistência cremosa. Verifique o ponto de sal e deixe repousar por uma hora e meia antes de servir.

 

Junte ao arroz 3 xícaras de carne de caranguejo temperada. Incorpore os cubos de batata no arroz temperado. Apimente levemente, verifique o ponto de sal. Encha as cumbucas ou ramequims até 2/3 com arroz temperado e cubra generosamente com a carne de caranguejo. Sirva com molho de pimenta e limão. *Ao comprar a carne de caranguejo, escolha uma bem clara, descongele-a sem susto e lave em uma peneira. Espalhe sobre o tampo de uma mesa de cozinha para retirar eventuais pedaços de carapaça e cartilagem. Tem quem goste de tirar os peitos do caranguejo, limpar e passar na frigideira com alho, para colocar dois peitos, no meio do arroz, em cada cumbuca.

VÍDEOS RECOMENDADOS

MAIS SOBRE GASTRONOMIA