Amêndoa verde da castanha-de- caju, o maturi é sucesso em pratos da nova culinária baiana

Os cajueiros estão concentrados principalmente nas regiões Norte e Nordeste, onde ganham expressão e popularidade

por Patrícia Crespo 10/06/2013 08:56

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Leandro Couri/EM/D.A Press
(foto: Leandro Couri/EM/D.A Press)
O cajueiro é uma planta genuinamente brasileira da qual tudo se aproveita. O verdadeiro fruto é a castanha, de onde se retiram as amêndoas, e o pedúnculo carnudo avermelhado, suculento e perfumado é considerado botânicamente como uma pseudoflor. Os cajueiros estão concentrados principalmente nas regiões Norte e Nordeste, onde ganham expressão e popularidade. Ali, o caju está presente na literatura, na poesia, no artesanato, nos ditos populares, na pintura, na fala, na música, na dança, nos jogos infantis, nas crendices, nos costumes, no folclore, na medicina, nas artes decorativas, no mobiliário e, é claro, na culinária.


O pedúnculo de aparência exótica, aroma agradável e sabor singular é perfeito para colorir, perfumar, enriquecer e diversificar pratos da culinária tropical. Com ele fazem-se inúmeras preparações regionais, como a cajuada (suco puro adoçado com açúcar ou suco de caju batido com leite e acompanhado de farinha de mandioca ou farinha de castanha-de-caju), o mocororó (suco de caju fermentado), a jeropiga (conhecida como vinho de pasto – o suco, depois de filtrado, é cozido, misturado com álcool e engarrafado) a tumbança (farinha de castanha-de-caju misturada com farinha de mandioca, suco de caju, água e adoçado com rapadura); e a estrelada cajuína (suco de caju filtrado, engarrafado e cozido em banho-maria até adquirir cor âmbar).


Mas é com a castanha que a fruta entra no mercado econômico e gera lucros e frutos sociais. A castanha-de-caju pode ser classificada em três partes bastante distintas entre si: a casca, a amêndoa e a película. A casca possui uma parte esponjosa cujos alvéolos são preenchidos por um líquido que queima a pele e é inflamável denominado líquido da casca da castanha, LCC. A película é uma membrana muito fina, de tons avermelhados, que envolve a amêndoa, que é apreciada no mundo inteiro depois de passar pelo processo de torra.


Leandro Couri/EM/D.A Press
(foto: Leandro Couri/EM/D.A Press)
Mas no Recôncavo Baiano é comum utilizar a amêndoa crua e verde, o maturi. Segundo o premiado Beto Pimentel, chef e proprietário do restaurante Paraíso Tropical, em Salvador, que divulga na capital baiana o ingrediente em suas inesquecíveis moquecas, tortas, frigideiras e saladas, o maturi é uma iguaria sem precedentes, que leva crocância, leveza, nutrição e sabor aos pratos. O alquimista da nova cozinha baiana diz que a amêndoa verde tem um poderoso antioxidante que combate os radicais livres, fortalece ossos e é ótima fonte de proteínas. Cheio de vitalidade e defensor de uma cozinha mais leve, fresca e aromática o baiano informa ainda que o maturi é um ingrediente extremamente delicado. O processo para retirá-lo da castanha é extremamente perigoso devido ao líquido cáustico que entremeia a castanha e a película que envolve a amêndoa. É preciso se protejer muito bem com luvas e roupas apropriadas para obter um a um os maturis branquinhos que vão fazer sucesso nas receitas. Um trabalho artesanal e de alta periculosidade que, segundo Beto, está em extinção. “Trouxe da Bahia dois saquinhos de maturi que utilizei para fazer uma frigideira para aguçar a curiosidade dos leitores do caderno. Quem tiver a oportunidade de conseguir a iguaria não deve perder a change de preparar essa maravilha.

*Formada em jornalismo pela Puc Minas e em gastronomia pela Estácio de Sá


Frigideira de maturi

l Ingredientes

500g de camarão médio fresco e limpo; 400g de maturi escaldado rapidamente em água quente; 3 ovos; 250ml de leite de coco; 2 cebolas roxa ( uma bem picadinha e outra em rodelas);2 tomates sem pele e sem semente picados; 1 tomate picado em rodelas; 2 colheres de sopa de pimentões coloridos picados 2 dentes de alho picadinhos; 1 pimenta dedo-de-moça sem semente e bem picadinha; 2 colheres de sopa de azeite de dendê; 50ml de azeite de oliva; coentro picado, sal e pimenta a gosto

 

l Modo de fazer

Numa panela em fogo médio, refogue a cebola picadinha, o alho e os tomates em azeite de oliva. Acrescente os  pimentões e os maturis. Deixe apurar e junte os camarões. Tempere com sal e pimenta. Assim que os camarões cozinharem coloque o leite de coco e o dendê. Coloque o coentro e prove os temperos. Deixe esfriar. Separe as gemas das claras dos ovos. Na batedeira bata as claras em neve com um pouquinho de sal. Quando estiverem bem batidas acrescente as gemas.  Delicadamente, misture a metade dos ovos batidos no refogado de camarões. Unte um refratário com azeite de oliva e despeje a mistura. Cubra com o restante dos ovos e decore com cebolas e tomates em rodelas. Pre-aqueça o forno a 180 graus por 10 minutos e leve o refratário ao forno até que os ovos fiquem dourados. Sirva imediatamente.

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